Армянский мацун и... все его “последствия”

Значит я не одинока в вопросе "что ж я сделала не так"! У меня тоже мацун расслоился причем на шапку и сыворотку, пыталась перемешать и все равно он разделялся. Поставила я молоко со сметаной часов в 11 утра, в 8 вечера не выдержала и полезла под одеяло, там молоко стояло даже и не думавшее густеть, а в 12 ночи раздался хлопок и крышку сорвало с банки, вот тогда я и увидела что мацун мой решил убежать Сегодня утром попробовала и решила все ж отцедить более густую массу, вышло что-то среднее между творогом, сливками и простоквашей

не плотный как творог, но хорошо мажется на хлеб и с чесночком, солью и укропом самое то

и вышла хорошая сыворотка

но все ж что я сделала не так?! может молоко было слишком горячим, много времени держала под одеялом, мое любопытство нанесло урон мацуну?! Раньше делала все было хорошо, а этот раз не удался.