Болталка для хлебопёков-2

Гелинака писал(а):

Как рассчитать, во весу тесто или как?

Информация с сайта http://mariana-aga.livejournal.com/134996.html

Большинство пекарей пользуются формулой для определения количества теста под формочки определенного объема, потому что они все время пекут из одного и того же теста в одной и той же форме. Я же все время пеку по разным рецептам, потому что учусь и читаю книжки и у меня огромная коллекция форм, так что я в основном измеряю объем каждой формы переж выпечкой: ставлю форму на весы, обнуляю их и наливаю в форму из кувшина воды. вес воды - это объем формы в литрах. Так я знаю объем формы в литрах.

потом я смотрю насколько вырастает тесто по такой-то рецептуре во время брожения, скажем, после замеса было 0.6л теста и оно выросло до отметки 3.4л и встало. 3.4/0.6=5.7 тесто выросло в 5.7раз. если дать тесту вырасти до максимума (до первой обминки), то так мы знаем сколько теста влезет в эту форму.

Скажем, формочка 8х4 дюйма оказалась объемом 1.25л. Мне потребуется 2 таких формочки для хлеба из теста с начальнм объемом 0.6л, вырастающим до объема 3.4л. В каждую я уложу по половинке теста (0.3л), оно там вырастет до краев во время расстойки, увеличившись в 4р, до объема 1.2л и потом ещё вырастет в печи, над краями, на 20-50%, в зависимости от рецепта и вида дрожжей.

Вопрос, таким образом, очень неоднозначный. Некоторые виды теста могут увеличиться в 2р, другие - в 6-7 р, если дать им вырасти до максимума. некоторые виды хлеба пекут с очень высокой шапкой, почти половина объема теста после выпечки окажется над формой, а другие - почти вровень с краями формы. Так что я не могу вам точно сказать.

Да и формы 8х4 дюйма они только так называются. на самом деле они все довольно сильно варьируют по параметрам, на 15-20% точно! и в две формы 8х4, но от разных производителей влезет разное количество воды и , соответственно теста. Так что выход - решите какой формы вы хотите выпеченную буханку, с какой шапкой, и смотрите на тесто в мерной посуде когда оно вырастает до максимума (или до нужного вам увеличения, чтоб получить или тяжелый-плотный или воздушный хлеб) соответственно выбирайте формочки и количество теста в каждую формочку. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=24187.0