Мясное рагу «В гостях у моей баварской бабушки»

Конечно же, нет у меня никакой баварской бабушки (хотя ну очень жаль), но именно так называется это блюдо в одном краковском ресторанчике.

В Кракове уже много лет живёт моя подруга. Недалеко от их квартала есть замечательный ресторанчик немецкой домашней кухни. Подруга поделилась рецептом самого любимого блюда их семьи.
Потребуется:
- 0,5-0,8кг хорошей мякоти телятины или молодой говядины, не из разморозки;
- 200-300г репчатого лука;
- поровну, примерно по 50-70г сливочного масла и баварской мягкой горчицы;
- 80-100мл белого уксуса, можно винного, можно хорошего фруктового (уксус следует довести до 3-5% крепости, мне даже кажется, что 6% крепковат);
- 50г сахара, лучше коричневого;
- пол-литра бульона, говяжьего, телячьего, можно даже куриного (жир предварительно снять);
- 1 небольшая банка или бутылка тёмного пива, 300-330мл, (пиво обязательно тёмное, без добавок и без горького послевкусяия, с карамелизованым сахаром , по логике лучше всего - баварское);
- 3-4 полуломтика белого хлеба или батона, но не багета!!!
- соль, специи по вкусу.
Начнём готовить?


Мясо промываем, обсушиваем полотенцем, нарезаем кубиками, примерно 2х2х2 см.
Лук нарезаем довольно мелко.
В большой плоской кастрюле или глубокой сковороде, сотейнике разогреваем слив. масло до светло-коричневого цвета. Выкладываем мясо и обжариваем переворачивая, пока все кусочки не станут золотистыми. К мясу отправляем лук и продолжим обжаривать, пока мясо не станет золотисто-коричневым. Переворачиваем кусочки постоянно, чтоб обжарились равномерно. Готовим на умеренном нагреве.
Теперь высыпаем сахар, и продолжаем перемешивать, пока сахар слегка не закарамелизуется. И можно вливать уксус - карамель начнёт растворяться. Дать уксусу выпариться полностью и влить тёмное пиво, нагрев усилить, блюдо тем временем помешивать. Как закипит - добавить соль, специи (я добавляю только перец), влить бульон, и дать покипеть пару-тройку минут, снимая пену и жирок, появляющиеся на поверхности.
Потом уменьшить кипение до самого слабого, но чтоб всё-таки кипело, а не томилось.
И вот он - секретный способ, как сделать наше мясо с подливой нужной консистенции, чтоб продукты были связаны, и рагу получило нужную нежную густоту! Обычно же мы для этих целей используем муку, крахмал, панировочные сухари... А баварские бабушки имеют свой оригинальный способ: кусочки белого хлеба с двух сторон хорошо намазать неострой баварской горчицей, положить на мясо сверху и плотно закрыть крышкой ! Нагрев убавить до "ниже среднего", укрыть сверху полотенцем, чтобы наконец наше рагу томилось. На это уйдёт примерно час. Хотя терпения на это ожидание хватает с бооольшим трудом!
Конечно, время я пишу чисто условно, т.к. мякоть от разных частей туши готовится по-разному: например мякоть от задней части тушится дольше, чем мякоть с лопатки.
И в результате у нас в сотейнике получается нечто... Невообразимо нежное, ароматное, пикантно, густое, насыщенного аппетитного цвета , ах-ах-ах: Хлебушек к тому времени уже будет такой "разползшийся", и блюдо надо просто хорошо перемешать, чтоб кусочков хлеба не осталось, они разойдутся в подливе, одновременно связав его до нужной консистенции.
Дивно вкусное мяско! А на гарнир к нему я очень полюбила готовить сотэ из свежих овощей. Главное в том, чтоб приготовить его таким образом, чтобы овощи сохранили свою структуру и форму, не потеряли цвет. Можно даже протушить их не до полной готовности: