Седло барашка фаршированное грибами, шпинатом и каштанами

Для начинки:
4 ст.л. растительного масла
250 гр смеси грибов, очищенных, порезанных
250 гр свежего шпината (листья)
3 ст.л. маскарпоне (крим-чиза)
100 гр каштанов, готовых к употреблению
1 ст.л. сливочного масла
1 яичный желток, слегка взбитый
Щепотка мускатного ореха
8 свежих листьев шалфея

Для баранины:
1 седло барашка, весом 2-2,5 кг, без кости
1 головка чеснока, разрезанная пополам, поперек
Соль, перец по вкусу
Растительное масло
Смесь прованских трав 1 ч.л.
Розмарин 1 ч.л.
Шалфей 1-2 веточки
1-2 ст.л. сливочного масла

Для подливы:
1 ст.л. уксуса шерри
500 мл красного вина
125 мл бульона


Половинки чеснока приправить солью и перцем. Отставить в сторону.
Отделить аккуратно мясо от кости, стараясь не повредить верхний жировой слой.
Отделить вырезку (продольные узкие полоски мяса, вдоль позвоночной кости), отложить в сторону.



Приготовить начинку:
На сковороде нагреть 1 ст.л. растительного масла. Добавить грибы, готовить до мягкости,и золотисто-коричневого цвета, 5-6 минут. Обсушить грибы в дуршлаге.
В ту же сковороду добавить немного растительного и немного сливочного масла. Нагреть.
Добавить шпинат. Готовить, помешивая 2 минуты, шпинат должен «подвять».
Готовые каштаны порубить ножом.
Выложить шпинат в пиалу, добавить грибы, каштаны, сырой яичный желток, сливочный сыр. Приправить мускатным орехом, солью и перцем, перемешать.Убрать в холодильник.
Смазать растительным маслом листья шалфея.
Выложить 3 листочка по центру мяса (по линии позвоночника). Приправить мясо солью, перцем, розмарином. Натереть половинками головки чеснока.
Выложить начинку на мясо (на центральную часть, на листья шалфея).
Надразать две вырезки вдоль, почти до конца. Раскрыть. Прикрыть разрезанными вырезками начинку.
Свернуть мясо рулетом. Прикрыть края рулета (начинку) большими листиками шалфея.
Обвязать рулет кулинарной нитью.
Приправить мясо сверху солью, перцем, прованскими травами, розмарином.

Нагреть духовку до 180 С.
Нагреть на большой сковороде (форме для запекания) растительное масло (1-2 ст.л.)
Добавить оставшиеся половинки головки чеснока, веточки шалфея. Слегка спассеровать 1 минуту.
Добавить сливочное масло (1 ст.л.). Когда сливочное масло «запузырится» - положить в сковороду мясо (рулет). Готовить, периодически переворачивая 20-30 минут, до зарумянивания со всех сторон и образования золотистой корочки.
Поставить сковороду (форму для запекания) с мясом (вместе с чесноком, шалфеем) в разогретую духовку.
Запекать мясо 30-50 минут до желаемой степени готовности.
Вынуть мясо из духовки, оставить на 20 минут, перед тем, как снять нитки и нарезать.
Приготовить подливу:
Перелить сок от мяса в сотейник, добавить уксус, вино и бульон. Уварить наполовину. Процедить подливу.
Нарезать рулет на куски 1,5 см. толщиной. Полить подливой. На гарнир можно подать овощи, вареный картофель, турнепс, рис.

Рецепт Г.Рамси, немного адаптирован
Это очень вкусно и ароматно. Привела оригинальный рецепт. Мои изменения могут оказаться путанными. Для полноты восприятия здесь можно посмотреть КАК ГОТОВИТ это блюдо САМ шеф. Как он сворачивает рулет и виртуозно завязывает веревочки.
А теперь о моих изменениях-дополнениях.
Грибы можно использовать шиитаки, oyster, button. Я использовала смесь шампиньонов и белых.
В оригинальном рецепте каштанов не было, но они очень хорошо вписались в это блюдо.
Вместо маскарпоне использовала сливочный сыр Филадельфия.
Подливу не готовила. Было достаточно сока из мяса и начинки.
Мясо сначала обжарила 20 минут, а затем запекала 50 минут.
На гарнир подавала овощи и зеленый салат




Приятного вам!