Пирог с олениной под клюквенной глазурью

Форма для пирога (квадратная) 18х18 см, с бортиками, высотой 3-4 см

Для теста на горячей воде (450 гр):
450 гр пшеничной муки,
80 гр сливочного масла,
80 гр смальца,
0,5 ч.л. соли,
1 ст.л. сахара,
200 мл. воды,
1 яйцо, слегка взбитое

Для начинки:
900 гр оленины, бескостной (грудинка, плечо или шейная часть), порезанной на куски 2 см
300 мл красного вина или портвейна
25 гр сливочного масла
2 луковицы шалот, измельченные
6 полосок бекона, мелко порезанных
100 гр телячьей или бараньей печени, мелко порезанной
2-3 ст.л. зелени петрушки, измельченной
Соль, перец по вкусу
4 ст.л. желе из красной смородины
250 гр свежей или замороженной клюквы

Для желирующего бульона: (Для пирога потребуется около 200 мл бульона. Оставшийся бульон можно заморозить)
Свинные кости
Свинная голяшка
1 морковь
1 луковица
Букет Гарни
Лавровый лист
1 черешок сельдерея
Соль
12 горошин черного перца

Для желирующего бульона:
Можно приготовить заранее.
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю. Залить 1,5 литрами воды.
Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить при тихом кипении 2-3 часа.
Бульон процедить. Перелить бульон обратно в кастрюлю и уварить до 600 мл. Остудить.
Можно хранить в холодильнике до 4-х дней.

Для теста:
В глубокой емкости смешать муку, сахар и соль.
В центре сделать углубление и добавить яйцо, перемешать.
Воду довести до кипения, добавить масло и смалец, медленно довести до кипения и тонкой струйкой влить смесь в муку, постоянно перемешивая.
Вымесить тесто до эластичности деревянной ложкой.
Использовать пока не остынет.

Для начинки:
Положить куски мяса в пиалу, приправить солью и перцем.
Залить красным вином или портвейном. Отставить в сторону.
Нагреть в сотейнике сливочное масло, добавить лук, готовить 3-5 минут, до мягкости.
Добавить бекон и печень и готовить, помешивая, 3-5 минут, до золотистого цвета. Убрать с огня.
Разогреть духовку до 200С.
Раскатать тесто в пласт и выложить в форму, сформировав бортики.
Добавить в луковую смесь зелень петрушки и куски мяса. Перемешать.
Приправить, по необходимости солью и перцем.
Выложить начинку в форму с тестом. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 2 часа, до мягкости мяса. При необходимости и сильном зарумянивании теста – прикрыть неплотно фольгой. Остудить.

В это время нагреть желирующий бульон и залить пирог бульоном (150 мл), чтобы только прикрывало мясо.
Пирог остудить в холодильнике 2-4 часа. Зарезервировать 50 мл бульона для покрытия.

В это время нагреть в небольшом сотейнике желе, добавить клюкву.
Готовить до мягкости клюквы. Но клюква должна оставаться цельной.
Выложить ложкой, в один слой, клюкву на мясо.
Залить сверху оставшимся желирующим бульоном.
Убрать до полного сотывания в холодильник.

Удобное использовать форму со съемным дном. Либо, если используется неразъемная форма, удобное под тесто положить широкую полоску пергамента, для того, чтобы было удобнее вынимать пирог из формы. В клюквенное покрытие добавила 1 ст.л.портвейна, 1 ч.л. сахара и соль.




Приятного вам!
Рецепт из книги «Pie» Angela Boggiano