Свёкла

СВЁКЛА

Свёкла круглый год не сходит с нашего стола, и трудно найти человека, который не любил бы её в том или ином виде. Она хорошо сочетается со многими продуктами, поэтому находит широкое применение при приготовлении разнообразных вкусных и полезных блюд как для повседневного, так и праздничного стола. В этом разделе мы предлагаем рецепты свекольных салатов и закусок, употребляемых, в основном, в холодном виде, хотя некоторые из них могу использоваться как самостоятельное горячее блюдо или гарнир. В большинстве случаев свёклу, предназначенную для приготовления салатов, отваривают в кожуре или запекают в духовке до готовности, реже – используют в сыром виде. Для того, чтобы варёная свёкла приобрела более выразительный вкусовой оттенок, в начале варки добавляют в воду соль, сахар, а в конце ещё и 6% уксус – примерно по ½ столовой ложке на 1 кг отвариваемого продукта. Сварившуюся свёклу нужно обдать холодной водой, тогда её очень легко будет очистить. Если вы нужно приготовить блюдо из очищенной свёклы, то до готовности блюда избегайте закрывать посуду, в которой вы готовите крышкой – свёкла потеряет свой привлекательный темно-красный цвет. Если это всё-таки, произошло, то цвет свёклы можно восстановить, немного подкислив её уксусом, лимонной кислотой или соком лимона, откорректировав, если будет необходимость, вкус сахаром или мёдом.
А теперь давайте посмотрим, что можно создать из полкило свёклы, которую мы уже сварили или испекли в духовке и очистили. Итак, берём:

 2 – 3 столовые ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Соль можно заменить готовой приправой типа «Вегета».
Нарезаем свёклу кружочками и приправляем растительным маслом, солью и перцем. Кроме того, можно добавить:
 лимонный сок;
 истолчённый чеснок;
 мелко нарезанный зелёный лук, зелень петрушки, укропа или всё вместе;
 репчатый лук, тонко нарезанный и разобранный на отдельные колечки в виде «морской пены»;
 репчатый лук и сбрызнуть небольшим количеством настоенного на специях уксуса.

 2 – 3 крупные кисло-сладкие яблока, яблочный или винный уксус, зелень петрушки.
Яблоки чистим и освобождаем от семенной камеры и нарезаем, как и свёклу, некрупными ломтиками, перемешиваем и сбрызгиваем яблочным уксусом. Сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.

 1 яблоко и сок ½ лимона (можно и цедру), 2 – 3 дольки чеснока. 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль и сахар – по вкусу.
Яблоки и свёклу натираем на крупной тёрке и смешиваем с измельчённым чесноком. Добавляем соль и сахар, заправляем растительным маслом.

 2 яблока, сок и цедру ½ лимона, 2 столовых ложки растительного масла, 1 чайную ложечку сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.Перемешиваем свёклу и яблоки, натёртые на крупной тёрке. Добавляем сахар, лимонный сок и цедру, солим по вкусу и заправляем растительным маслом. Украшаем зеленью петрушки и укропа.

 1 – 2 солёных огурца, пучок зелёного лука или небольшую головку репчатого, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, большую щепотку тмина.
Свёклу и огурцы нарезаем мелкими кубиками или натираем на очень крупной тёрке. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами. Всё смешиваем, добавляем тмин и растительное масло. Можно использовать оба вида лука, например, репчатый смешать со свёклой, а зелёным посыпать салат сверху.

 1 – 2 свежих огурца, горсть очищенных ядер грецких орехов, 1 – 2 столовых ложки мёда, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.
Нарезаем свёклу и огурцы соломкой или кубиками. Орехи измельчаем, отложив несколько красивых половинок для украшения. Всё смешиваем, добавляем мелко нарезанную зелень и приправляем мёдом. Украшаем салат веточками петрушки, укропа и ядрами грецких орехов.

 По 100 – 125 г кураги, чернослива и изюма, горсть очищенных ядер грецких орехов (если есть орехи и желание), соль по вкусу, майонез.
Натираем свёклу на крупной тёрке. Сухофрукты тщательно промываем, но не размачиваем. Чернослив и курагу разрезаем на 2 – 3 части и вместе с изюмом добавляем к свёкле. Даём салату настояться 20 – 30 минут, чтобы сухофрукты пропитались свекольным соком и стали мягкими. Добавляем измельчённые грецкие орехи. Подсаливаем, если это необходимо, и заправляем салат соевым майонезом. Украшаем грецкими орехами.

 1 луковицу средней величины, сок и цедра ½ лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 бутона гвоздики, ¼ чайной ложечки корицы (по желанию), соль – по вкусу.
Натираем свёклу на мелкой тёрке или пропускаем её через мясорубку. Мелко режем лук и обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем свёклу и жарим её вместе с луком, часто перемешивая, чтобы не подгорела. Добавляем сок и цедру лимона и специи, подсаливаем и, тщательно размешав, держим на малом огне ещё 2 – 3 минуты, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Получаем свекольную икру, которую можно подавать как холодную закуску, так и в горячем виде – как гарнир или самостоятельное блюдо.

 1 стакан яблочного сока, ¼ чайной ложечки корицы, зелень петрушки и укропа, листья зелёного салата, соль по вкусу.
Очищенную свёклу режем мелкой соломкой или натираем на крупной тёрке, вливаем яблочный сок, заправляем корицей и подсаливаем. Перемешиваем, выкладываем на листья зелёного салата, сверху украшаем зеленью укропа и петрушки. Яблочный сок можно заменить другим: лимонным, апельсиновым, гранатовым, грейпфрутовым, или вместо сока можно добавить тертое яблоко, лучше всего антоновское. При необходимости вкус готового блюда можно откорректировать небольшим количеством сахара.

 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 1 луковицу, 2 столовых ложки толченых орехов, по ½ чайной ложечки тмина или укропного семени, цветочной пыльцы, и кунжута, зелень, соль и специи – по вкусу.
Трём свёклу на крупной тёрке и подсаливаем. Добавляем мелко нашинкованный лук, ошпаренный кипятком тмин или укропное семя, толчёные орехи, обжаренный кунжут, зелень, специи и растительное масло. Всё перемешиваем и украшаем веточками петрушки и укропа.

Салат из свекольника с хреном
(Русская кухня)
Берём: 3 молодые свёклы вместе с ботвой (около 500 г), 2 луковицы, корень хрена, 2 - 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку сахара, уксус и соль по вкусу, зелень петрушки.Отделяем свёклу от ботвы и запекаем её в духовке до готовности. Ботву мелко шинкуем, режем лук тонкими кольцами и трём хрен. Испечённую свёклу режем ломтиками. Всё перемешиваем, добавляем сахар. Солим по вкусу. Заправляем салат уксусом и растительным маслом и ставим на 21 -3 часа в холодное место. При подаче на стол посыпаем зеленью петрушки.

Салат из свекольника с хреном и луком
(русская кухня)
Берём: 3 молодые свёклы с ботвой, 2 луковицы, 1 корень хрена, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку сахара, лимонный сок или уксус и соль – по вкусу, зелень петрушки.Отделяем свёклу от ботвы. Свёклу запекаем в духовке до мягкости или отвариваем, а ботву мелко шинкуем. Лук нарезаем тонкими кольцами, хрен натираем на тёрке. Всё перемешиваем и добавляем мелко нарезанную зелень петрушки. Добавляем соль, сахар, лимонный сок или уксус, смешанные с лимонным соком или салатную заправку (см. в начале раздела). Ставим салат в холодильник на 2 – 3 часа.

Свекольный салат
(корейская кухня)
Берём: 300 г молодой свёклы среднего размера, 100 г растительного масла, 2 дольки чеснока, по 2 чайные ложечки сахара и уксуса, по ½ чайные ложечки соли и кориандра, щепотка красного перца.
Чистим свёклу и натираем её на крупной тёрке. Кладём в кастрюлю, заливаем небольшим количеством кипящей воды и варим до готовности на малом огне. Сильно разогреваем на сковороде растительное масло, кладём в него специи и выливаем уксус. Перемешиваем и приправляем свёклу. Выдерживаем в течение суток.

Свёкла по-корейски
Берём: 1 кг свёклы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла; соль, очень тонко смолотые чёрный, душистый и красный жгучий перец, гвоздика, корица, чеснок и столовый уксус – по вкусу.
Очищенную сырую свёклу шинкуем очень тонкой соломкой, подсаливаем и оставляем на 2 – 3 часа. Тем временем прокаливаем растительное масло и оставляем, чтобы оно полностью охладилось. Растираем чеснок в однородную массу. Отжимаем выделившийся свекольный сок и добавляем все пряности и уксус. Перемешиваем и оставляем постоять 15 – 20 минут. После этого добавляем чеснок и приправляем подготовленным растительным маслом.

Свёкла кисло-сладкая
(еврейская кухня)
Берём: 1 кг мелкой свёклы, по 2 столовых ложки растительного масла и лимонного сока, 1 столовую ложку картофельного крахмала, 1/3 столовых ложки сахара, 1 чайную ложечку соли, щепотку чёрного молотого перца.
Заливаем свёклу водой так, чтобы она была только покрыта, и варим до готовности. Оставляем один стакан свекольного отвара для соуса. Остывшую свёклу чистим и режем ломтиками толщиной около 3 мм. Свекольный отвар смешиваем с сахаром, солью и лимонным соком, доводим до кипения и вливаем при постоянном помешивании крахмал, разведённый небольшим количеством холодной воды, и провариваем на малом огне ещё около 2 минут. В полученный соус выкладываем свёклу. Доводим до кипения и варим всё вместе ещё 2 – 3 минуты. Приготовленную таким способом свёклу можно подавать и как холодное, и как горячее блюдо.

Салат из свёклы с апельсиновым соком
(еврейская кухня)
Берём: 8 – 10 мелких свеколок (диаметром около 4 см), 2 антоновских или других кислых яблока, 2 – 3 столовых ложки апельсинового со4ка, 1 чайная ложечка или по вкусу сахара, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, соль и перец – по вкусу.Отваренную свеклу и яблоко очищаем от кожицы и натираем на крупной тёрке. Смешиваем, добавляем апельсиновый сок. Добавляем соль, сахар и перец. Заправляем растительным маслом и подаём в холодном виде.

Маринованная свёкла
Берём: 500 г испечённой в духовке или сваренной до готовности свёклы, 0,5 л 3% уксуса, 1 корешок хрена, 2 – 3 бутона гвоздики, небольшая палочка корицы, по 3 – 4 горошины чёрного и душистого перца, по 2 чайные ложечки тмина и сахара, 1 чайную ложечку соли.
Режем свёклу ломтиками 4 – 5 мм толщиной или крупной соломкой и укладываем в стеклянную или керамическую посуду слоями, пересыпая каждый слой тмином и тёртым хреном. Готовим маринад: уксус вместе с солью, сахаром и остальными специями доводим до кипения и сразу же заливаем свеклу. Выдерживаем в прохладном месте 2 – 3 дня, чтобы свёкла «дозрела».

***
Ещё два старинных рецепта маринованной свёклы сохранились в нашей семье с давних времён – так готовила её моя прабабушка, полька по происхождению, а её, свою очередь, учила готовить её бабушка. Они немного похожи на приведённый выше, но попробуйте приготовить все три и почувствуйте разницу. А я поделюсь с вами прабабушкиными секретами. Итак,

Свёкла, маринованная по-старопольски
Берём: 1 кг свёклы, винный уксус, 4 – 5 столовых ложек свеженатёртого хрена, 1 полная столовая ложка тмина.
Вымытую, но не очищенную свёклу печём в духовке до готовности. Когда свёкла остынет, чистим её и нарезаем очень тонкими ломтиками (можно воспользоваться шинковкой). Смешиваем с ошпаренным кипятком тмином и тёртым хреном. Плотно укладываем свёклу в стеклянную или керамическую посуду, и заливаем винным уксусом, разбавленным по вкусу кипячёной водой (жидкость должна покрывать свёклу на два пальца). Ставим в холодное место на 2 – 3 дня для «дозревания».

Свёкла в винном маринаде
Берём: 1 кг свёклы, сок 2 – 3 лимонов, ½ - 1 стакан свекольного кваса (см. в конце раздела), 1 рюмку красного сухого вина, 1 полную столовую ложку тмина, 4 – 5 столовых ложек свеженатёртого хрена.
Способ приготовления тот же, что в предыдущем рецепте. Для маринада смешиваем лимонный сок, свекольный квас и красное сухое вино и добавляем немного холодной кипячёной воды.
***
Маринад, оставшийся после свёклы, используйте, когда будете готовить борщ или для заправки винегрета.
***

Фаршированная свёкла
(русская кухня)
Берём: 8 – 10 штук свёклы средней величины – постарайтесь, по возможности, отобрать одинаковые по величине и форме корнеплоды - и варим до готовности в воде с добавлением соли, сахара и уксуса (см. выше). Сваренную и остывшую свёклу чистим и аккуратно вырезаем внутреннюю часть так, чтобы получились «чашечки» со стенками толщиной 1 – 1,5 см. После этого фаршируем одной из предлагаемых начинок (можно также сделать ассорти):

1. 2 -3 морковки, 1 луковица, около 1 стакана солёных грибов,2 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3% уксуса, соль и перец по вкусу.
Лук и морковь мелко рубим и слегка обжариваем на растительном масле. Добавляем томатную пасту, измельчённую мякоть свёклы, мелко нарубленные грибы, соль и перец по вкусу. Фаршируем свёклу и запекаем её в умеренно разогретой духовке 5 – 10 мин. Грибы можно заменить соответствующим количеством солёных огурцов;

2. 1 стакан риса, 2 -3 яблока, лимонный сок, соль и сахар по вкусу. Можно добавить немного молотой корицы.
Варим рассыпчатый рис, режем кубиками яблоки и смешиваем с рисом и приправляем лимонным соком, солью и сахаром по вкусу;

3. 2 – 3 головки репчатого лука, 1 -2 морковки, ¾ стакана риса, приправа типа «Вегета» - по вкусу.
Мелко шинкуем лук и обжариваем его на растительном масле. Смешиваем с рисом, добавляем приправу и, по желанию свежемолотый чёрный перец;

4. Филе 1 – 2 селёдок, 1 головка репчатого лука. 1 столовая ложка растительного масла, зелень укропа и петрушки, чёрный молотый перец по вкусу.
Пропускаем сердцевину свёклы через мясорубку вместе с филе сельди. Добавляем мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло и тщательно перемешиваем. Заполненную полученным фаршем свёклу укладываем в глубокую форму или сковороду и запекаем в духовке.

Фаршированную свёклу можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, разогрев её в горячей духовке в течение 5 – 7минут или в микроволновой печке. Блюдо несколько трудоёмкое в приготовлении, но обходится недорого и по достоинству украсит любой стол.

***
Рулет из свёклы
Берём; 3 – 4 средних свёклы, 3 столовых ложки манной крупы, 3 – 4 яблока, сок и цедра ½ лимона, сахар и корица по вкусу, растительное масло, немного мёда и очищенных грецких орехов, молотые сухари. По желанию можно добавить в начинку изюм или другие сухофрукты, разрезав их на несколько частей.
Отваренную свёклу натираем на мелкой тёрке, добавляем манную крупу и провариваем на медленном огне так, чтобы манка разварилась. Охлаждаем. Яблоки натираем на крупной тёрке, добавляем сахар и корицу и, по желанию, изюм. Выкладываем свекольное «тесто на смоченную водой и отжатую салфетку, разравниваем и сверху помещаем яблочную массу, так же ровным слоем. С помощью салфетки сворачиваем рулет. Аккуратно перекладываем на противень или сковороду, смазанную растительным маслом и посыпанные молотыми сухарями. Накалываем в нескольких местах вилкой, смазываем сверху мёдом и посыпаем измельчёнными орехами. Запекаем в средне нагретой духовке до готовности.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

Свекольный квас - это заквашенный настой из сырой свёклы, который применяется при приготовлении борщей, холодных свекольников, маринадов для свёклы, добавляют в хрен.
Свекольный квас не нужно заготавливать впрок в больших количествах – вряд ли удастся его сохранить в течение длительного времен в домашних условиях, да и негде. Достаточно заготавливать его по мере необходимости столько, сколько вам потребуется, скажем, на неделю. Если остались излишки – не беда. Пейте его на здоровье как вкусный, освежающий и полезный напиток.
Свекольный квас – его иногда называют рассолом – широко применяется в польской, еврейской и некоторых других кухнях. У нас же он незаслуженно забыт, хотя в старину у хорошей хозяйки всегда под рукой было некоторое количество свекольного кваса, иногда довольно значительное. Читаем у Е.Молоховец:
«Свёкла мочёная. Квасить свёклу надобно на последней четверти луны, такая свёкла бывает всегда мягкая. Оскоблить её ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить речною водою, а где её нет, то и колодезною. До Рождества Христова (25 декабря – прим. автора) сколько берётся разсола, столько же и доливать кадку водою; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свёкла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный разсол, (который употребляется в соусы и супы), тот не должен намочить осенью всю свёклу, а половину оставить свежею и квасить её каждых три недели. Если употребляется свекольный разсол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно вскипятить в нём одну или две штуки свежей свёклы». Так давайте и мы вспомним хорошую и полезную традицию.

Свекольный квас
(первый способ)
Берём: 2 кг сырой свёклы, ломтик ржаного, лучше чёрствого хлебаТщательно вымытую свёклу чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Складываем в трёхлитровую ёмкость и заливаем доверху горячей, но не кипящей водой. Когда вода остынет до температуры парного молока, кладём сверху ломтик ржаного хлеба, завязанный в марлю, и накрываем посуду полотенцем или ситом. Оставляем так на 2 – 3 суток, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Когда на поверхности станет появляться пена, удаляем её, оставляем ещё на сутки, после чего квас готов. Прицеживаем его, разливаем в бутылки и ставим в холодильник.

Свекольный квас
(второй способ)
Берём: 2 кг свёклы, 2 литра холодной воды.
Вымытую и очищенную свёклу нарезаем крупными кусками. Заливаем 2 литрами холодной воды, закрываем крышкой и ставим в тёплое место для брожения. Через 2 – 3 дня на поверхности начинает появляться пена, которую следует удалять. Когда квас приобретёт достаточно кислый вкус (примерно на 4 – 5 сутки), его процеживают и хранят в холодильнике.

[