Sachertorte

Хочу предложить рецепт хорошо известного Венского императорского шедевра. Этим рецептом я пользуюсь уже несколько лет, и эффект всегда потрясающий.

Итак, нам нужно:

6 яиц
150 г сливочного масла (140 г в тесто плюс 10 г для смазки формы)
180 сахара
180 муки
40 г сахарной пудры
1 пакетик ванилина
300 г тёмного шоколада (130 г для теста и 170 г для покрытия). Идеально подходит шоколад с 50% какао.
200 г абрикосового варенья
щепотка соли



1) Отделить белки от желтков.
Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. Взбивать до тех пор, пока весь сахар не будет использован и белково-сахарная масса не приобретёт компактную концистенцию.

2) 140 г мягкого масла взбить с сахарной пудрой, ванилином и солью. (Масло нужно предварительно порезать на мелкие кусочки и оставить вне холодильника, чтобы стало мягким).
Когда масляная масса хорошо взбита, добавить желтки по одному, хорошо взбивая каждый раз.


3) Растопить 130 г шоколада на водяной бане, помешивая деревянной ложкой.


4) Добавить растопленый горячий шоколад в масляно-желтковую массу и хорошенько взбить миксером.


5) Сразу же добавить муку небольшими порциями. Взбивать до однородной консистенции.


6) Добавить немного взбитых белков в шоколадную массу. Размешать осторожно снизу вверх деревянной ложкой или миксером на минимальной скорости, чтобы не нарушить структуру взбитых белков. (Именно за счёт правильно взбитых белков в тесто не нужно класть разрыхлитель - готовый корж будет мягкий, воздушный, но компактный, а не рыхлый.)



Продолжать добавлять белки небольшими порциями, пока белки не закончатся и масса не станет однородной. Важно размешивать снизу вверх, чтобы не осталось шоколадной массы на дне.
Готовое тесто будет довольно крепкой консистенции. Миксер будет оставлять следы на поверхности.


7) На дно разъёмной круглой формы (24-26 см) застелить пекарскую бумагу, а бока обмазать 10 г сливочного масла. Выпекать торт около 40-45 мин при температуре 180° С. Пробовать готовность обычным методом - при помощи деревянной палочки/спички/зубочистки.

8. Готовый торт перевернуть вверх дном и переложить на металлическую решётку, дать постоять около 15 минут.


9) Длинным ножом разрезать горизонтально пополам. Чуть больше половины варенья помазать на нижний корж, остальное варенье - на верхний корж. Варенье нужно предварително нагреть и перетереть через ситце, чтобы не было комков или кусочков фруктов. Если коржы ещё тёплые, я варенье не нагреваю.


10) Растопить оставшиеся 170 г шоколада на водяной бане. Полить шоколадом верх торта и аккуратно обмазать им весь торт, включая бока. Делать это нужно осторожно, чтобы не перемешать шоколад со слоем абрикосового варенья.



Дать торту остыть. Остывшый торт положить в холодильник на несколько часов, пока шоколадное покрытие полностью не застынет.