Пельмени-вареники ржаные (тема собирательно-пополняемая)

Девочки, хочу поделиться опытом с такими же страждущими, как я. Пока без фото - просто делюсь опытом и анализирую по горячим следам.Сначала хотела тиснуть в тему "Ищу рецепт шорских пельменей", а потом решила, что в принципе, наверное тут не так уж мало интересующихся, пригодится любой совет, и будет что обсудить. Решила поэтому отдельную тему создать.
Вчера мы с мужем лепили пельмешки. Он обычные делал, из теста на кипятке, а я затеяла-таки, решилась на ржаные. Почти шорские Делала немного, как бы на распробу, с квашеной капустой с луком (не жареной, а только хорошо отжатой) и традиционные, со свининой-телятиной. Ну, я же говорю, что "ПОЧТИ шорские"... чтоб настоящие шорцы тесто на квашенную капусту переводили, - думаю это им и в голову не придёт . Да и орехи кедровые шелушить терпения бы не хватило, а чищеных не было.
Рецептом теста в итоге в качестве базы воспользовалась из инетернета, с сайта для малышей, которым нужна диета без глютена и яиц: http://kinders.ru/view/recept_pelmeney_iz_rzhanoy_muki_dlya_malyshey_dieta_bez_glyutena_i_yaic/. Огромная благодарность автору.
То есть тесто готовила, исходя из таких пропорций:
Мука ржаная – 100 грамм
Вода кипяченая – 70 мл
На стакан ржаной муки взяла чайную ложку соли совсем без горки. Да и ложка у меня под рукой оказалась небольшая... Что было ошибкой, как мне показалось в результате.
Тесто ржаное в работе капризное, не очень послушное, разница с пшеничным или даже смешанным - колоссальная. Тесту лучше дать время на "отлёживание" часа полтора-два, но думаю, - запросто можно и больше, тогда может получше оно "подружится", и лепить будет проще, и раскатать может потоньше получится - я пока не проверила ещё, со временем испытаю. Оно мягкое и липкое, тонко у меня расплющить не получилось, пельмешки так и не вышли, только вареники - потому как рвётся легко. Ну и довольно крупные, т.к. мелкие если делать, то начинки мало у меня входило. В следующий раз в тесто добавлю яйцо обязательно, наверняка оно будет более эластичное, и можно будет скрутить в пельмешек. Ну и возможно добавлю какой-то процент пшеничной муки, для более традиционного вкуса и консистенции теста.
Я уже со смешанным тестом работала не раз, поэтому капризы уже слегка себе представляла, и технологию более-менее выработала. Тут так же - шарик делаем, поменьше грецкого ореха, прямо в ладони или на столе плющим другой ладонью, маленько пальцами обминаем края. Залепляем с рантиком. Желательно побыстрее их на мороз или в кастрюльку, т.к. тесто чуть как бы "промокает" с течением времени - вчера снова убедилась в этом. Клейковина в ржаном тесте конечно начинает работать не сразу, что отражается на "просачиваемости" теста. Ещё и потому надо дать такому тесту время на "лёжку", чтоб клейковина хорошо проявилась.
Подпыляли стол для работы и готового продукта, честно сказать, - пшеничной мукой. Думаю, что это никакой роли не сыграло.
Замораживать не стали, - не знаю, как они после заморозки, вдруг полопаются в кипятке. Заморозили только мужнины, обычные. А мои сварили и съели сразу. Варились дольше, чем традиционные варятся.
Скажу так - с квашеной капустой понравились очень, хоть даже и тесто толстое . Со сметанкой с толчёным чесноком и свежей зеленью - это что-то! А вот мясные - как-то не очень нам. Не то, чтобы не понравились, - нет, просто не впечатлили, мы бОльшего ожидали - в интернете-то их вон как нахваливают. Может потому, что мяска мало смогла вложить, и в итоге вкус теста мясной аромат забивал. А может потому, что мука ржаная сладковато-кисловатая. И хоть я варила в довольно ощутимо подсоленном бульоне, но им соли явно не хватило. Видимо и фарш надо посолить было круче, чем для обычных пельменей, и перца больше добавлять можно смело. А мы-то с мужем из одной миски фарш брали на те и на другие пельмешки. Может быть, что соль у меня такая, новую пачку как раз открыла - такое ведь тоже бывает, что соль не очень солёная.
Но сыну очень понравились и мясные. Он любит новые вкусы и ароматы. Да, скажу вам, что при их варке аромат стоит значительно более обалденный, чем при варке обычных ! Этого не отнять. Бульон был у меня куриный, с луковицей и морковкой отваривала, с засушеными бодыльями от петрушки и укропа... Думаю вот, что сейчас на нём приготовить, т.к. оставшийся бульон очень вкусный и густой, цвет такой красивый тёмный получился. Всё же мука ржаная - ценная вещь!
Фотографии не стала пока делать - надо ещё руку набивать, а то и неказисто и толсто. Но желание не пропало, так как первый опыт был вполне удачен, а результат - приемлем. Как говорится, есть над чем работать ! А счастье, оно в чём? В преодолении трудностей! Думаю, что с такими же любителями, как и я, мы найдём способ их преодоления, и наши ржаные, "сэй-севеновские" пельмешки станут самыми лучшими пельмешками!
Жду подсказок, размышлений, новых познаний от вас всех, дорогие мои!