Пельмени-вареники ржаные (тема собирательно-пополняемая)

Девочки, хочу поделиться опытом с такими же страждущими, как я. Пока без фото - просто делюсь опытом и анализирую по горячим следам.Сначала хотела тиснуть в тему "Ищу рецепт шорских пельменей", а потом решила, что в принципе, наверное тут не так уж мало интересующихся, пригодится любой совет, и будет что обсудить. Решила поэтому отдельную тему создать.
Вчера мы с мужем лепили пельмешки. Он обычные делал, из теста на кипятке, а я затеяла-таки, решилась на ржаные. Почти шорские Делала немного, как бы на распробу, с квашеной капустой с луком (не жареной, а только хорошо отжатой) и традиционные, со свининой-телятиной. Ну, я же говорю, что "ПОЧТИ шорские"... чтоб настоящие шорцы тесто на квашенную капусту переводили, - думаю это им и в голову не придёт . Да и орехи кедровые шелушить терпения бы не хватило, а чищеных не было.
Рецептом теста в итоге в качестве базы воспользовалась из инетернета, с сайта для малышей, которым нужна диета без глютена и яиц: http://kinders.ru/view/recept_pelmeney_iz_rzhanoy_muki_dlya_malyshey_dieta_bez_glyutena_i_yaic/. Огромная благодарность автору.
То есть тесто готовила, исходя из таких пропорций:
Мука ржаная – 100 грамм
Вода кипяченая – 70 мл
На стакан ржаной муки взяла чайную ложку соли совсем без горки. Да и ложка у меня под рукой оказалась небольшая... Что было ошибкой, как мне показалось в результате.
Тесто ржаное в работе капризное, не очень послушное, разница с пшеничным или даже смешанным - колоссальная. Тесту лучше дать время на "отлёживание" часа полтора-два, но думаю, - запросто можно и больше, тогда может получше оно "подружится", и лепить будет проще, и раскатать может потоньше получится - я пока не проверила ещё, со временем испытаю. Оно мягкое и липкое, тонко у меня расплющить не получилось, пельмешки так и не вышли, только вареники - потому как рвётся легко. Ну и довольно крупные, т.к. мелкие если делать, то начинки мало у меня входило. В следующий раз в тесто добавлю яйцо обязательно, наверняка оно будет более эластичное, и можно будет скрутить в пельмешек. Ну и возможно добавлю какой-то процент пшеничной муки, для более традиционного вкуса и консистенции теста.
Я уже со смешанным тестом работала не раз, поэтому капризы уже слегка себе представляла, и технологию более-менее выработала. Тут так же - шарик делаем, поменьше грецкого ореха, прямо в ладони или на столе плющим другой ладонью, маленько пальцами обминаем края. Залепляем с рантиком. Желательно побыстрее их на мороз или в кастрюльку, т.к. тесто чуть как бы "промокает" с течением времени - вчера снова убедилась в этом. Клейковина в ржаном тесте конечно начинает работать не сразу, что отражается на "просачиваемости" теста. Ещё и потому надо дать такому тесту время на "лёжку", чтоб клейковина хорошо проявилась.
Подпыляли стол для работы и готового продукта, честно сказать, - пшеничной мукой. Думаю, что это никакой роли не сыграло.
Замораживать не стали, - не знаю, как они после заморозки, вдруг полопаются в кипятке. Заморозили только мужнины, обычные. А мои сварили и съели сразу. Варились дольше, чем традиционные варятся.
Скажу так - с квашеной капустой понравились очень, хоть даже и тесто толстое . Со сметанкой с толчёным чесноком и свежей зеленью - это что-то! А вот мясные - как-то не очень нам. Не то, чтобы не понравились, - нет, просто не впечатлили, мы бОльшего ожидали - в интернете-то их вон как нахваливают. Может потому, что мяска мало смогла вложить, и в итоге вкус теста мясной аромат забивал. А может потому, что мука ржаная сладковато-кисловатая. И хоть я варила в довольно ощутимо подсоленном бульоне, но им соли явно не хватило. Видимо и фарш надо посолить было круче, чем для обычных пельменей, и перца больше добавлять можно смело. А мы-то с мужем из одной миски фарш брали на те и на другие пельмешки. Может быть, что соль у меня такая, новую пачку как раз открыла - такое ведь тоже бывает, что соль не очень солёная.
Но сыну очень понравились и мясные. Он любит новые вкусы и ароматы. Да, скажу вам, что при их варке аромат стоит значительно более обалденный, чем при варке обычных ! Этого не отнять. Бульон был у меня куриный, с луковицей и морковкой отваривала, с засушеными бодыльями от петрушки и укропа... Думаю вот, что сейчас на нём приготовить, т.к. оставшийся бульон очень вкусный и густой, цвет такой красивый тёмный получился. Всё же мука ржаная - ценная вещь!
Фотографии не стала пока делать - надо ещё руку набивать, а то и неказисто и толсто. Но желание не пропало, так как первый опыт был вполне удачен, а результат - приемлем. Как говорится, есть над чем работать ! А счастье, оно в чём? В преодолении трудностей! Думаю, что с такими же любителями, как и я, мы найдём способ их преодоления, и наши ржаные, "сэй-севеновские" пельмешки станут самыми лучшими пельмешками!
Жду подсказок, размышлений, новых познаний от вас всех, дорогие мои!

Как интересно! Надо будет попробовать! Спасибо

Цитата:

Со сметанкой с толчёным чесноком и свежей зеленью - это что-то. А можно поподробнее? Это начинка такая? Или сверху на готовые пельмени?

FAIR_Fang, Ирина, это заливка для тех вареников, что с капустой квашеной. Саму капусту для вареников можно хоть просто отжать и с обжаренным репчатым луком смешать, хоть её слегка протушить или обжарить - это дело вкуса.
А вот подать такие ржаные вареники или пельмешки аппетитно - как раз со сметаной, в которую растереть чеснок по вкусу и нарезать свежего укропа и петрушки. Как соус, сверху, на готовые пельмени.

Теперь понятно! Как вкусно вы описываете! Ням

Ну вот, моя "попытка намба ту" увенчалась бОльшим успехом!Можно даже продемонстрировать красоту))) Эти пельмешки вынесены на холод...
А это готовые:

Правда, всё равно варениками лепила - во-первых времени было в обрез, во-вторых тесто получается сё же более плотное, чем я рассчитывала.
Ну, либо плотное, либо липкое - выбирать тому, кто будет готовить эти вареники-пельмешки.
Методом ненаучного тыка пришла к следующим довольно оптимальным пропорциям, при которых тесто остаётся максимально ржаным и по вкусу и по аромату: ржаная мука относится к пшеничной, как 2:1, т.е. на две части муки ржаной берём одну часть пшеничной.
Можно делать и наоборот - но тогда уже наши пельмешки (тогда точно получаются пельмешки, т.к. тесто будет практически самой обычной консистенции) не будут с полным правом называться ржаными, ни по цвету, ни по аромату, ни по составу.
Итак, новая раскладкаи и новая "технология производства" от меня:
250г ржаной цельнозерновой муки,
120-130г пшеничной муки высшего либо первого сорта (я пока с пшеничной цельнозерновой обойной ещё не экспериментировала в таком щепетильном рецепте, думаю что клейковины будет однозначно мало, а балласта много),
прим. 30-50г муки может потребоваться на подмес, чтобы привести тесто в ту консистенцию, с которой уже понравиться работать,
1 крупное или 2 мелких яйца,
1 полная чайная ложка соли, можно и с небольшим горбиком,
6 ст. ложек растительного масла б/з, столько же очень холодной воды (я поставила даже в морозилку ненадолго)
Количество РМ можно сократить до 4 ст.ложек, если липкое тесто не вызывает раздражения и внутреннего неприятия. Ну а с шестью ложками липкости теста уже не ощущала совсем.
Просто смешиваем всю муку и соль (я брала соль "Море Зелени", это морская соль и сухие укроп и петрушка, она без глутамата), вбиваем яйца, вливаем сначала 4 ст.ложки РМ, размешиваем пока ложкой, потом начинаем вливать воду - 4 ложки уйдёт по-любому. Промешиваем рукой, добавляем ещё ложку-другую воды. Определяемся с консистенцией, если нужно, подсеиваем муку. Я подсеяла пшеничную, и добавила ещё масло - до шести ложек в общем количестве. Так как тесто получается не тонкое и пористое, то никакой лишней жирности в готовых изделиях не будет!
Тесто получается достаточно плотное, тугое. Месить его надо довольно долго, я месила это количество минут 10-15.
Потом завернула в пищевой пакет, минут 10 тесто полежало на столе, потом минут на 15 убрала его у холодильник. По идее, лучше бы подольше, но у меня времени не было на это.
(фото самого теста забыла сделать, постараюсь восполнить пробел в следующий раз)
Когда начинаем лепить пельмешки, то тесто не нужно вынимать из пакетика! Пакетик лишь раскрываем, и отщипываем от теста необходимые по размеру кусочки. Так оно остаётся эластичным. В противном случае тесто очень быстро заветривается.

Кусочки надо брать такие, чтоб получался шарик размером от фундука до некрупного грецкого ореха. Шарик хорошо гладко выкатать между ладонями. Чтоб на нём не было заломов. (Если оставить заломы, то при варке в этом месте пельмешек вполне возможно лопнет. И пока пельмени лепишь в этом месте легко просачивается мясной сок, тесто промокает...)

Теперь технологические тонкости: шарик слегка расплющить, а потом надо вспомнить, как в детском садике нас учили делать чашечки из пластилина - пальцами расплющивать по кругу по периметру получившуюся лепешку из теста таким образом, чтобы в итоге у нас сформировалась такая как бы тарелочка!

Не знаю, насколько понятно описала, надеюсь, что у желающих попробовать эти пельмешки, руки сами вспомнят этот процесс. У меня получилось само собой, по наитию, прямо из детства откуда-то всплыло.

В эту "тарелочку" кладём начинку (видна толщина тарелочки - довольно толстенькая получается):

Потом всё стандартно: защипываем краешки. С кантиком! Кстати склеиваются они замечательно - даже если из начинки чуть выступил сок, это ничуть не мешает склеить кромочки. И вполне можно пробовать свернуть в пельмешек, это получается без проблем.
В связи с тем, что в этом тесте довольно много пшеничной муки, оно уже не получается таким рыхлым, как просто ржаное, и готовые изделия совсем не отмокают во время приготовления партии, а при формовке - не лопаются. Пока лепила те, что на этом подносике, они слегка подветрели и снаружи стали твёрже.
Из того количества продуктов, что я указала, у меня получилось 42 средних по величине мясных вареника, но это тесто позволяет готовить из него и более мелкие изделия, - совершенно стандартного размера пельмешки тоже нормально получаются, у меня это был лишь вопрос времени.
При варке, - я как всегда варила на курином бульоне из косточек, - эти вареники практически не развариваются. Во всяком случае, пельмешки и вареники из пшеничного теста могут развариться гораздо сильнее. Варятся они, ессесно, дольше обычных, и после варки им можно дать какое-то время горячим бульоном пропитаться - по готовности выключить плиту и оставить в кастрюльке минут на 5 под крышкой. А можно и полотенцем укутать на пять-то минут.

Очень ароматное и вкусное тесто получается (для тех, кто любит в принципе ржаное тесто, конечно), хоть и довольно плотное, внутри вареники были полны сока. Но подавать к столу их надо немедленно, как только вынули из бульона, иначе они быстро теряют эту сочность - тесто всё же довольное рыхлое, и сок потому впитывается. Или подавать их прямо в бульоне, ведь и сам этот бульон очень хорош!

Наверное сейчас, когда появились первые фотографии, интерес у вас появится.
Конечно, вкус у них совершенно другой - непривычный, возможно, для большинства их нас. Но они вкусны и ароматны, в них есть своя прелесть. Шорцев вполне можно понять, - почему они готовят тесто ржаное))) А их тропический "загар" делает их весьма стильными по-моему... Долой стереотипы! И к тому же: после ужина обычными пельмешками сахар у меня поднимается вдвое (или даже больше) от того, что был до ужина. А после ржаных такого скачка не было! Это ли не повод попробовать для отчаявшихся диабетиков-гурманов?
Конечно, я буду непременно додумывать что-нибудь ещё - хочется приготовить тесто таким образом, чтоб оболочка получалась тонкой, как на обычных пельменях. И в фарш хочу добавить в следующий раз чеснок - думаю, что вкус "заиграет". Или черемшу, - если найду в продаже. И кедровых орешков для аутентичности)))
По-прежнему с нетерпением жду от вас каких-либо замечаний, предложений, обсуждений!

alena-solena
Я делаю галушки и вареники, да и лапшу именно из ржаной муки. Добавляешь яйцо - и проблем никаких нет в принципе, раскатать можно как угодно тонко.

arnare, Даша, у тебя тесто полностью ржаное? Без пшеничной муки? Поделись пожалуйста. Ты прямо раскатываешь, как обычно? Сколько времени даёшь тесту подружиться и отдохнуть? Тесто получается совсем не липнущим? Слепленные пельмешки не отпотевают? Вот сколько вопросов сразу роятся в голове ...
Вот вчера мне всё равно не удалось достичь того, чтобы тесто раскатывалось , хотя тесто было очень приятным для работы, но недостаточно мягким.
Пожалуйста, расскажи подробнее .

alena-solena
Да, полностью ржаное. Вареники делаю по этому рецепту:
http://forum.say7.info/topic27966.html
Сначала брала пшеничную, потом смесь, затем осмелела и перешла на полностью ржаную. (Ржаные вареники не фоткала)
Галушки тоже делала сначала из смеси, потом - ржаные. Яиц брала пополам с водой. Рецепт Тети Тани http://forum.say7.info/topic23552.html

Для лапши тесто делала только на яйцах:
http://forum.say7.info/post3072159.html


Для лаваша смешиваю ржаную и пшеничную, ну это больше из-за отрубей, т.к. чисто ржаное тесто с отрубями становится жутко хрупким
http://forum.say7.info/topic50756.html

Дарьюшка, вот тебе спасибо огромное !!! Стольковсего ценного, что последнее время очень меня интересует! Главное, что уже на практике проверено, и может быть приготовлено без лишних раздумий и неуверенности.
(Хотя уверена, что и мои изыскания окажутся полезными )
Лапша ржаная домашняя вкусная? Покупала в магазине - мне можно ржаную, гречневую, шпинатную и томатную пшеничные, но те что вкусные - очень дороги, а те ржаные макаронные изделия, которые подешевле, совсем не впечатлили, больше и не покупаю даже.
И ещё, когда готовишь всё это, ты кладёшь соли больше, чем в обычные пшеничные изделия, или соли хватает? Мне кажется, что соли недостаточно, сладковатый вкус ржаного теста присутствует. Или я просто не привыкла ещё к этому.

alena-solena писал(а):

Лапша ржаная домашняя вкусная?

Ну с творогом немного непривычно, хотя если б я не поленилась добавить зелень с чесноком или мед, было бы намного лучше. Но я выдохлась, пока готовила мужикам лапшу с курицей, и на свой ужин азарта не хватило Вот с курицей, по мнению дегустаторов, вкуснота неземная

alena-solena писал(а):

И ещё, когда готовишь всё это, ты кладёшь соли больше, чем в обычные пшеничные изделия, или соли хватает?

Мне хватает, но я всегда предпочитаю недосолить

Ещё раз спасибо! Ты почему на ржаную муку перешла ? Проблемы с глютеном или с углеводами?

Алена, здравствуйте! Я иногда делаю пельмени и лапшу из ржаной муки (дочке нельзя пшеницу). В тесто обязательно добавляю яйцо (а если делаю лапшу то 2 яйца и воды совсем чуть-чуть). И тогда все хорошо раскатывается. По- своему опыту могу сказать, что делать пельмени и лапшу лучше сразу как замесите, иначе тесто быстро подсыхает и начинает рваться и ломаться. Я один раз раскатала пельменей на целый стол, так пока положила мясо и собиралась лепить - первая порция уже подсохла и никак не хотела слипаться. Ой и намучалась я тогда! Может мои советы окажутся вам полезными! Удачи!

Tushkanchik Наташа, большое спасибо за полезные рекомендации!!! Всё это полезно, т.к. всё же работа с ржаным тестом имеет свои особенности, и поэтому пока ещё приноровишься-приспособишься... Поэтому для меня каждый совет на пользу, каждое лыко в строку.

Tushkanchik писал(а):

что делать пельмени и лапшу лучше сразу как замесите, иначе тесто быстро подсыхает и начинает рваться и ломаться

Я уже нашла для себя например то, что просто оставляю тесто в пакетике,а не вытаскиваю всё целиком, и не раскатываю - заветривается моментально, но мне понравилось больше готовить из теста, которое полежало уже (всё в том же пакетике). Хотя это можно объяснить тем, что в тесто я всё же добавляла пшеничной муки, соответственно, со временем клейковина пшеничная улучшала "лепительные свойства".
А вот не сегодня-завтра хочу повторить использование только ржаной муки, поэтому как раз попробую воспользоваться твоей рекомендацией
Девочки, ещё вопрос к тем, кто осведомлен: я покупаю муку ржаную обдирную цельнозерновую, её частички довольно крупные. И понятно, что в ней клейковина "работает" совсем плохо. А бывает просто ржаная мука, так же, как пшеничная - очищенная? Наверняка в ней клейковина всё же лучше выражена, раз нет примесей. Я понимаю, что обдирная полезнее, но и работать с ней сложнее, иногда не хватает времени, иногда - и просто умений и навыков недостаточно.

alena-solena писал(а):

Ещё раз спасибо! Ты почему на ржаную муку перешла ? Проблемы с глютеном или с углеводами?

Никаких проблем, просто нравится.

arnare писал(а):

попробую воспользоваться твоей рекомендацией Девочки, ещё вопрос к тем, кто осведомлен: я покупаю муку ржаную обдирную цельнозерновую, её частички довольно крупные. И понятно, что в ней клейковина "работает" совсем плохо. А бывает просто ржаная мука, так же, как пшеничная - очищенная? Наверняка в ней клейковина всё же лучше выражена, раз нет примесей. Я понимаю, что обдирная полезнее, но и работать с ней сложнее, иногда не хватает времени, иногда - и просто умений и навыков недостаточно.

"Очищенная" называется "сеяная", обдирная - это не цельнозерновая, там только частички оболочек, и, если не ошибаюсь, обдирная и обойная - это одно и то же. Клейковины в ржаной муке практически нет, не зависимо от сорта.

РЖАНАЯ МУКА

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
Полезная ссылка на рецепты с ржаной мукой http://allrecipes.ru/recepty/metka-2443/rzhanaya-muka.aspx мне шведское печенье понравилось

arnare, Даша, я тебя уже просто обожаю ! Очень благодарна! А на пачке было написано обдирная цельнозерновая... Лукавят, получается?... Она практиццки вся цельнозерновая, значит. То же самое, как на бутылках РМ пишут типа: с витамином D, свободно от холестерина - а просто все растительные жиры не содержат холестерина, и все они содержат этот витамин.
Мне тоже, если честно, большей частью нравятся изделия из ржаного теста. Хотя я и от пшеничного бы не отказалась, не вынуди меня к этому откуда ни возьмись появившийся диабет. И если раньше вопрос не стоял столь критически, то сейчас это уже требует внимания и работы над собой.
Потому сейчас активно осваиваю новую кулинарию, новые способы готовки и приёма пищи. Т.к. семья - четверо взрослых, реально не хватает времени готовить семье отдельно, себе отдельно. Хочется приспособиться и делать так, чтобы то, что можно мне, вызывало удовольствие и у них тоже! Ну и заодно правильный углеводный обмен послужит мужу и детям профилактикой от этого заболевания. Т.к. они тоже в зоне риска - среди родственников довольно много диабетиков появилось с течением времени, может хоть их минует...
Спасибо за все ссылки!
Да, я вот какие пирожки люблю, хоть и делаю нечасто, т.к. жареное и печёное тоже можно лишь ограниченно и изредка: http://forum.say7.info/topic54941.html
В прошлом году, когда проблемы пошли с сахарами неразрешимые, изобрела его. И дрожжей в нём по-минимуму, и можно с теми же пропорциями тесто ставить, что и вареники последние готовила Р : П = 2:1. Недавно попробовала - всё получилось. А то сначала ставила тесто наоборот П : Р = 2:1.
Особенно хороши горяченькими!

alena-solena писал(а):

arnare, Даша, я тебя уже просто обожаю !

Гы))) Вот барышни мне еще в любви не признавались

alena-solena писал(а):

А на пачке было написано обдирная цельнозерновая... Лукавят, получается?...

Ну тут такая тонкая грань между сортами, что просто грех на ней не спекулировать

alena-solena писал(а):

Хочется приспособиться и делать так, чтобы то, что можно мне, вызывало удовольствие и у них тоже! Ну и заодно правильный углеводный обмен послужит мужу и детям профилактикой от этого заболевания.

Вот и я говорю, что вкусное не обязательно должно вызывать сбои в организме. Мне в этом плане очень нравятся сыроедческие вкусняшки типа тех, что Люба Дэлламисса пропагандирует. Да и просто провернутые в мясорубке орешки с черносливом - это гораздо вкуснее покупных конфет, и несравнимо по качеству.

alena-solena писал(а):

Да, я вот какие пирожки люблю, хоть и делаю нечасто, т.к. жареное и печёное тоже можно лишь ограниченно и изредка

Алена, насчет дрожжей и ржаной муки мне неоднократно попадалась информация, что ржаная мука без наличия в тесте достаточного количества кислоты крайне плохо разрыхляется. Так что если ты добавишь в тесто ржаную хлебную закваску плюс немного уменьшенное количество дрожжей, можно смело заменять всю муку ржаной.
На сайте есть кстати хороший рецептик коржиков, но там используется и пшеничная мука http://forum.say7.info/topic29604.html
Вот если заменить опару закваской, а потом добавить дрожжи, мне кажется, должно получится чисто ржаное тесто.
Я сама так не пробовала, но много раз пекла Ржаной заварной от Лизы http://forum.say7.info/topic4670.html не добавляя пшеничную муку, и все получалось. Так что немного поэкспериментировав, можно пшеничную муку полностью исключить

Мы с сестрой пекли чисто ржаные сдобные булочки, с добавлением ржаной закваски плюс немного дрожжей. И действительно булочки тогда хорошо поднялись ( не так конечно как на пшеничной муке, но все же лучше чем просто на дрожжах). Сестра у меня фанат по выпечке хлеба, поэтому закваска разная имеется. Если печь печенье или сладкие булочки - то лучше на ржаной сеяной, а в хлебушек - обдирная лучше подходит!!!

Дочке как-то уже надоела чисто ржаная выпечка, поэтому я стала мешать ржаную муку с кукурузной - вообще замечательно получается ( это что касается выпечки и оладушек), а вот блинчики и пельмешки по-прежнему делаю из ржаной.

Наташа, я тоже так попробую. Мне ещё ржаная выпечка не надоела - я же ещё только учусь, раньше вообще не особо заморачивалась, просто сладкую выпечку не делала и не ела, а ржаная там мука или пшеничная... Ну и допрыгалась... до инсулинопотребности, несмотря на второй тип(((
Девочки, у вас хлебопечки? Или в принципе это мелочи, и запросто можно обойтись одной духовкой?

Алена, у меня духовка - вполне устраивает! И сестра хлебушек в духовке печет - так в сто раз вкуснее!!!

Принимайте в любители ржаных вареников .

Я к вам с новыми идеями

Тесто делала по ссылке Дашеньки arnare, но вместо воды взяла по совету Любочки Dellamisa "заменитель яиц", раствор льняной муки.

Он делается так: 2 ст.л. без верха молотого льняного семени (готового или можно самим помолоть) залить 100 мл воды и настоять. У меня настаивалось 4 часа, может быть и на ночь лучше. По клейкости это будет на 1 яйцо эквивалент.

Я взяла продукты на 2 яйца, а потом отмеряла неполный стакан взболтанной жидкости, масло, соль, сахар, нагрела почти до кипения, всыпала стакан просеяной ржаной муки, хорошо перемешала и подмешивала понемногу еще ржаную муку, примерно еще полстакана вмешалось. Тесто получилось очень приятное, как пшеничное, раскатывалось тоненько, клеилось великолепно.

Но вот с варкой возникли проблемы. Сначала попробовала в пароварке - раскисало. Потом в соленой воде с добавлением крахмала и только 3 минуты после всплывания. Но у вареных уже красоты сырых не было . Может их после варки маслом мазать. Осталось еще немного льняной жидкости, может рискну лапшу попробовать )

олина, Леночка, как же я соскучилась по тебе !
Ты, как всегда - кладезь полезного, нужного и интересного, спасибо!
Пригодится. Буквально в эти выходные собиралась что-нить этакое "наваять" снова, так что хочу уже попробовать.
Льняное семя у меня не выводится - узнала, что диабетикам страсть, как полезно! Вот, пытаюсь на себе понять. Пока ничё не просекла, просто вкусно .
Я и всегда его любила, с детства. У бабушки вечно все свежекупленные веники общипывала - раньше на них много семечек оставалось, не очень-то качественно обмолачивали. Бабушка, зная это дело, как купит веники, всегда сначала в кипятке выпаривала их и потом на печке прожаривала, чтоб у меня "рези в кишочках не сделались" )))
А родителям моим, которые от одной мысли об этом в глубокий обморок выпадали, говорила: "Ну-к што ж? Дефьке нравиться, так и пусь поес, погрызёт. Одна польза, румянЕй станет! Оне вкусные, вот попробуйте хоть и сами". От такого предложения родителей совсем уж сложно было в чувство привести.

alena-solena писал(а):

Леночка, как же я соскучилась по тебе

Как приятно, Аленушка, такой теплый прием!
Я сегодня сделала домашнюю лапшу из оставшегося замоченого льна ( мы с тобой в этой любви к нему очень близки, я стараюсь его куда могу добавить и хлеб стараюсь с ним делать).
Масса за сутки стала совсем клейкой. Так здорово!, но я заваривая еще добавила немножко крахмала и не добавляла в этот раз масло. Тесто у меня опять было хорошо клейкое. Варила лапшу и в водичку опять добавляла немного крахмала (хитрость вычитала у литовцев, они при варке цепелинай добавляют крахмал, чтобы не разваривались).
Лапша получилась не такой развареной или я уже приспособилась. но с лапшой ведь легче. Я её откинула в дуршлаг и промыла холодной водичкой.
Вкусно!
Отличный постный вариант ржаной лапши
Молодец, что открыла такую темку

Лена, я много в каких блюдах использую крахмал вместо яйца. Потому как у диабетиков углеводно-жировой обмен нарушен, а яйца - это холестерин, поэтому лучше избегать частого применения. Хотя яички я люблю. И всмятку парочку в неделю съедаю.
Правда, я стараюсь использовать рисовый и кукурузный. Они хоть и не такие по свойствам, как картофельный, но всё равно свою "склеивающую" функцию выполняют. Картофельный опять же диабетикам очень ограниченно можно использовать.
Ну ты вообще конечно уже профи и ас! Я долго раскачиваюсь и собираюсь - мне всё кажется, что не получится, или семья не оценит. Однако оценили же ржаные пельмешки и вареники! Так что серпом по крыльям никто не полосовал и можно продолжать эксперименты, что уже вдохновляет! Я в прошлом году даже марокканские блинчики пекла дважды из одной ржаной муки - и ведь получаются! Пожалуй лишь в том нарушается рецепт, что они потолще наливаются, поэтому их всё-таки лучше перевернуть на другую сторону, чтоб пропечены были равномерно. А в остальном всё по рецепту от ЕкатеринаД
Лена, девочки говорят в теме, что соли кладут сколько обычно. А мне упорно кажется, что мало... Или я уж такая "солеежка", рецепторы уже испорчены досаливанием, или всё-таки ты тоже побольше кладёшь, чем в традиционные блюда? Ну пресно мне, прямо до сладковатости ... Кстати, вот в блинчиках эта ржаная сладость как раз то, что нужно!

alena-solena писал(а):

много в каких блюдах использую крахмал вместо яйца. Потому как у диабетиков углеводно-жировой обмен нарушен, а яйца - это холестерин, поэтому лучше избегать частого применения. Хотя яички я люблю.

Смотря что в яйце нравится, вот я пробовала фальшивый омлет делать из тофу (можно с мягким сыром) с куркумой и черной солью для любителей яиц - очень похоже было. Черная тибетская соль дает запах сероводородный, яичный ) )

alena-solena писал(а):

стараюсь использовать рисовый и кукурузный.

Мне вот в последнее время понравился крахмал тапиоки, покупала в восточном магазине, он мармеладную желейность дает. а малюсенькие шарики из этого крахмала, они отдельно продаются тоже симпатично. как икринки в сладких начинках.

alena-solena писал(а):

марокканские блинчики пекла дважды из одной ржаной муки - и ведь получаются! Пожалуй лишь в том нарушается рецепт, что они потолще наливаются, поэтому их всё-таки лучше перевернуть на другую сторону, чтоб пропечены были равномерно. А в остальном всё по рецепту от ЕкатеринаД

Ой, интересно как! Я делала только ржаные блины на закваске, но как раз там кислинка хорошая, даже слишком, отказалась потом от них и делала на пшеничной. а вот пресные как раз очень интересно, я обратила внимание, что ржаная мука очень улучшает вкус и пельмешки как раз подтверждение
Так что интересно, если ты в этой теме опишешь как блинчики готовила.
А я вот еще попробовать наметила Алусины калитки http://forum.say7.info/topic37080.html
Их тоже очень хвалят.
Ржаная мука - чудо!

олина писал(а):

Смотря что в яйце нравится

Нуууу, нравится, ессесно то, что вреднее - желток Он-то как раз и холестерин повышает.
Крахмал из тапиоки не видела пока. Надо поинтересоваться. Хотя знаю, что есть такая тапиока-маниока, и что крахмал из неё "добывают".
А про Бегрир могу сказать только, что от рецепта вроде бы не отступала. Но вообще-то они у меня сегодня в планах на ужин были: дети замучили - просят их, поэтому если появятся какие-то серьёзные дополнения - напишу.
Калитки вкусные готовила бабулечка моя. Ой, правда вкусно! С пшённой кашей, с картошкой и грибами, с ягодами... С творогом ещё готовила. Вообще с детства у бабушки ела ржаную выпечку. Ещё она из овсяной муки и толокна многое готовила. Бабушка-то была с молодости диабетик, в войну, как мужа потеряла, так у неё выкидыш произошёл, и всё - с той поры диабет, гормональный сбой. Она молодец - и врачей слушалась, и диету соблюдала и лекарства принимала - всё честнейшим образом, поэтому дожила до 90 лет без всяких осложнений и полностью в здравом уме, твёрдой памяти, очков не нАшивала, их даже не было у неё, стирала только по доске (чтоб поясница не ныла), и знать не знала, чтобы у неё давление "скакнуло" или сердце заболело когда... Своими ногами по три остановки легко проходила, и в тросточках никаких не нуждалась, ещё и сумку продуктами несла, - и это при диабете с большим стажем, когда у молодых-то людей ноги отказывают! Совершенно активная была бабулечка, за час до смерти собиралась ко мне, помочь нянчиться с новорождённым сыном.
Зашла по пути в свой диетический магазин - купить мне гречки, т.к. гречка в начале 90х была в Тюмени жутчайшим дефицитом, и так внезапно быстро и легко ушла... Никто и не ожидал. Мне потом от неё последний привет в больничке передали, куда её скорая повезла: кулёчек гречки.
Да, калитки у неё знатные получались! Мама моя тоже ржаную выпечку любила, она всё просила - "баб Паня, давай вместе, приходи, научи меня" А та ей - "Саша, да ну, возни столько, с тестом намаешься, ты скажи, к какому дню надо, я те напеку и принесу свеженьких, горяченьких! Да и у тебя-то плита, а у меня печка, и тесто хорошо подойдёт возле печи, да печь-то их в печи лучше!"
И ведь пекла же и привозила, - свеженьких, горяченьких, сложит к котелок, да замотает в шальку, и сразу к нам - благо жила в шаге от остановки. Всегда они шли на ура, т.к. в то время про них здесь в Сибири ещё и не знали. А я калитки не пекла сама ни разу. Только тоже всё хочу попробовать напечь.