Пельмени-вареники ржаные (тема собирательно-пополняемая)

Ну вот, моя "попытка намба ту" увенчалась бОльшим успехом!Можно даже продемонстрировать красоту))) Эти пельмешки вынесены на холод...
А это готовые:

Правда, всё равно варениками лепила - во-первых времени было в обрез, во-вторых тесто получается сё же более плотное, чем я рассчитывала.
Ну, либо плотное, либо липкое - выбирать тому, кто будет готовить эти вареники-пельмешки.
Методом ненаучного тыка пришла к следующим довольно оптимальным пропорциям, при которых тесто остаётся максимально ржаным и по вкусу и по аромату: ржаная мука относится к пшеничной, как 2:1, т.е. на две части муки ржаной берём одну часть пшеничной.
Можно делать и наоборот - но тогда уже наши пельмешки (тогда точно получаются пельмешки, т.к. тесто будет практически самой обычной консистенции) не будут с полным правом называться ржаными, ни по цвету, ни по аромату, ни по составу.
Итак, новая раскладкаи и новая "технология производства" от меня:
250г ржаной цельнозерновой муки,
120-130г пшеничной муки высшего либо первого сорта (я пока с пшеничной цельнозерновой обойной ещё не экспериментировала в таком щепетильном рецепте, думаю что клейковины будет однозначно мало, а балласта много),
прим. 30-50г муки может потребоваться на подмес, чтобы привести тесто в ту консистенцию, с которой уже понравиться работать,
1 крупное или 2 мелких яйца,
1 полная чайная ложка соли, можно и с небольшим горбиком,
6 ст. ложек растительного масла б/з, столько же очень холодной воды (я поставила даже в морозилку ненадолго)
Количество РМ можно сократить до 4 ст.ложек, если липкое тесто не вызывает раздражения и внутреннего неприятия. Ну а с шестью ложками липкости теста уже не ощущала совсем.
Просто смешиваем всю муку и соль (я брала соль "Море Зелени", это морская соль и сухие укроп и петрушка, она без глутамата), вбиваем яйца, вливаем сначала 4 ст.ложки РМ, размешиваем пока ложкой, потом начинаем вливать воду - 4 ложки уйдёт по-любому. Промешиваем рукой, добавляем ещё ложку-другую воды. Определяемся с консистенцией, если нужно, подсеиваем муку. Я подсеяла пшеничную, и добавила ещё масло - до шести ложек в общем количестве. Так как тесто получается не тонкое и пористое, то никакой лишней жирности в готовых изделиях не будет!
Тесто получается достаточно плотное, тугое. Месить его надо довольно долго, я месила это количество минут 10-15.
Потом завернула в пищевой пакет, минут 10 тесто полежало на столе, потом минут на 15 убрала его у холодильник. По идее, лучше бы подольше, но у меня времени не было на это.
(фото самого теста забыла сделать, постараюсь восполнить пробел в следующий раз)
Когда начинаем лепить пельмешки, то тесто не нужно вынимать из пакетика! Пакетик лишь раскрываем, и отщипываем от теста необходимые по размеру кусочки. Так оно остаётся эластичным. В противном случае тесто очень быстро заветривается.

Кусочки надо брать такие, чтоб получался шарик размером от фундука до некрупного грецкого ореха. Шарик хорошо гладко выкатать между ладонями. Чтоб на нём не было заломов. (Если оставить заломы, то при варке в этом месте пельмешек вполне возможно лопнет. И пока пельмени лепишь в этом месте легко просачивается мясной сок, тесто промокает...)

Теперь технологические тонкости: шарик слегка расплющить, а потом надо вспомнить, как в детском садике нас учили делать чашечки из пластилина - пальцами расплющивать по кругу по периметру получившуюся лепешку из теста таким образом, чтобы в итоге у нас сформировалась такая как бы тарелочка!

Не знаю, насколько понятно описала, надеюсь, что у желающих попробовать эти пельмешки, руки сами вспомнят этот процесс. У меня получилось само собой, по наитию, прямо из детства откуда-то всплыло.

В эту "тарелочку" кладём начинку (видна толщина тарелочки - довольно толстенькая получается):

Потом всё стандартно: защипываем краешки. С кантиком! Кстати склеиваются они замечательно - даже если из начинки чуть выступил сок, это ничуть не мешает склеить кромочки. И вполне можно пробовать свернуть в пельмешек, это получается без проблем.
В связи с тем, что в этом тесте довольно много пшеничной муки, оно уже не получается таким рыхлым, как просто ржаное, и готовые изделия совсем не отмокают во время приготовления партии, а при формовке - не лопаются. Пока лепила те, что на этом подносике, они слегка подветрели и снаружи стали твёрже.
Из того количества продуктов, что я указала, у меня получилось 42 средних по величине мясных вареника, но это тесто позволяет готовить из него и более мелкие изделия, - совершенно стандартного размера пельмешки тоже нормально получаются, у меня это был лишь вопрос времени.
При варке, - я как всегда варила на курином бульоне из косточек, - эти вареники практически не развариваются. Во всяком случае, пельмешки и вареники из пшеничного теста могут развариться гораздо сильнее. Варятся они, ессесно, дольше обычных, и после варки им можно дать какое-то время горячим бульоном пропитаться - по готовности выключить плиту и оставить в кастрюльке минут на 5 под крышкой. А можно и полотенцем укутать на пять-то минут.

Очень ароматное и вкусное тесто получается (для тех, кто любит в принципе ржаное тесто, конечно), хоть и довольно плотное, внутри вареники были полны сока. Но подавать к столу их надо немедленно, как только вынули из бульона, иначе они быстро теряют эту сочность - тесто всё же довольное рыхлое, и сок потому впитывается. Или подавать их прямо в бульоне, ведь и сам этот бульон очень хорош!

Наверное сейчас, когда появились первые фотографии, интерес у вас появится.
Конечно, вкус у них совершенно другой - непривычный, возможно, для большинства их нас. Но они вкусны и ароматны, в них есть своя прелесть. Шорцев вполне можно понять, - почему они готовят тесто ржаное))) А их тропический "загар" делает их весьма стильными по-моему... Долой стереотипы! И к тому же: после ужина обычными пельмешками сахар у меня поднимается вдвое (или даже больше) от того, что был до ужина. А после ржаных такого скачка не было! Это ли не повод попробовать для отчаявшихся диабетиков-гурманов?
Конечно, я буду непременно додумывать что-нибудь ещё - хочется приготовить тесто таким образом, чтоб оболочка получалась тонкой, как на обычных пельменях. И в фарш хочу добавить в следующий раз чеснок - думаю, что вкус "заиграет". Или черемшу, - если найду в продаже. И кедровых орешков для аутентичности)))
По-прежнему с нетерпением жду от вас каких-либо замечаний, предложений, обсуждений!