Пельмени-вареники ржаные (тема собирательно-пополняемая)

alena-solena писал(а):

Ещё раз спасибо! Ты почему на ржаную муку перешла ? Проблемы с глютеном или с углеводами?

Никаких проблем, просто нравится.

arnare писал(а):

попробую воспользоваться твоей рекомендацией Девочки, ещё вопрос к тем, кто осведомлен: я покупаю муку ржаную обдирную цельнозерновую, её частички довольно крупные. И понятно, что в ней клейковина "работает" совсем плохо. А бывает просто ржаная мука, так же, как пшеничная - очищенная? Наверняка в ней клейковина всё же лучше выражена, раз нет примесей. Я понимаю, что обдирная полезнее, но и работать с ней сложнее, иногда не хватает времени, иногда - и просто умений и навыков недостаточно.

"Очищенная" называется "сеяная", обдирная - это не цельнозерновая, там только частички оболочек, и, если не ошибаюсь, обдирная и обойная - это одно и то же. Клейковины в ржаной муке практически нет, не зависимо от сорта.

РЖАНАЯ МУКА

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
Полезная ссылка на рецепты с ржаной мукой http://allrecipes.ru/recepty/metka-2443/rzhanaya-muka.aspx мне шведское печенье понравилось