Литовский ржаной хлеб с тмином

GRAFINYA писал(а):

Привет Светлана!

Привет Лиля!

GRAFINYA писал(а):

в полном восхищении от этих фоток с хлебом!

Спасибо!

GRAFINYA писал(а):

Мне тоже хотелось бы сотворить такой ХЛЕБУШЕК,но есть вопросы,что такое ржаной стартер,где его взять

Для начала изучи подробно вот эту тему,в которой описан процесс выведения закваски( стартер это часть закваски,который хранится в холоде):
http://forum.say7.info/topic3949.html
Это совсем несложно...возникнут вопросы,задавай в этой же теме,либо в болталке для хлебопеков.

GRAFINYA писал(а):

чем отличается обдирная мука,от обойной,как делать закваску?

Если своими словами,то:
Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная - более крупного помола и с отрубями и обойная - это цельносмолотое зерно грубого помола.
А подробнее:
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 , сахарами (4,7–5,0 , содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 и клетчатки (0,3–0,4 . Зольность муки — 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 , больше крахмала (66–68 . Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.

Удачи тебе и вкусного хлеба!