Литовский ржаной хлеб с тмином

GRAFINYA писал(а):

Привет Светлана!

Привет Лиля!

GRAFINYA писал(а):

в полном восхищении от этих фоток с хлебом!

Спасибо!

GRAFINYA писал(а):

Мне тоже хотелось бы сотворить такой ХЛЕБУШЕК,но есть вопросы,что такое ржаной стартер,где его взять

Для начала изучи подробно вот эту тему,в которой описан процесс выведения закваски( стартер это часть закваски,который хранится в холоде):
http://forum.say7.info/topic3949.html
Это совсем несложно...возникнут вопросы,задавай в этой же теме,либо в болталке для хлебопеков.

GRAFINYA писал(а):

чем отличается обдирная мука,от обойной,как делать закваску?

Если своими словами,то:
Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная - более крупного помола и с отрубями и обойная - это цельносмолотое зерно грубого помола.
А подробнее:
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 , сахарами (4,7–5,0 , содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 и клетчатки (0,3–0,4 . Зольность муки — 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 , больше крахмала (66–68 . Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.

Удачи тебе и вкусного хлеба!

Светик, несу опять хлебушек! На новом солоде, черном таком.





СПАСИБО!!!

Спасибо,Дорогая,за ответ.

Svеtлана писал(а):

Светик, несу опять хлебушек! На новом солоде, черном таком.

Ой,Свет...а мы вас с хлебушком и не заметили!!!
Красивущииииий!!!
Спасибо Светуль за красоту!!!

Светик , я сегодня к тебе в гости с благодарностью . Вывела новую закваску кисломолочную , и на ней сегодня пекла твой хлебушек . Вкусный , ароматный , обалденный ... Мне еще , конечно учиться и учиться , но результатом сегодняшним я очень довольна .

Светочка , спасибо тебе большое за этот вкусный хлебушек .

Viktorii@ писал(а):

Светик , я сегодня к тебе в гости с благодарностью

Привет Витуся!

Viktorii@ писал(а):

Вывела новую закваску кисломолочную , и на ней сегодня пекла твой хлебушек . Вкусный , ароматный , обалденный ... Мне еще , конечно учиться и учиться , но результатом сегодняшним я очень довольна .

Ах какой красавец,и высокий и пористый!
Молодец Виточка,отличный хлеб испекла!

Viktorii@ писал(а):

Светочка , спасибо тебе большое за этот вкусный хлебушек .

Тебе спасибо за отзыв,я очень рада,что вкус не разочаровал,кушайте на здоровье!

Светик, приветик Испекла твой хлеб, иду с отчётом. Хотела добавить дрожжи, т.к. закваска молодая, но забыла Думаю, что закваска сработала хорошо и без "допинга". Пар присутствовал только в виде нескольких пшиков из пульверизатора. Расстойка вроде полная, на одной буханке появились две дырки, их кратерами называют, да?

Несмотря на это, корку подорвало.

Сегодня разрезала, мякиш как будто похож на другие примеры из этой темы.

и поближе

Алла475 писал(а):

Светик, приветик

Привет Аллочка!

Алла475 писал(а):

Испекла твой хлеб, иду с отчётом.

Отличный хлеб получился,высокий и мякиш такой пористый!!!

Алла475 писал(а):

Хотела добавить дрожжи, т.к. закваска молодая, но забыла Думаю, что закваска сработала хорошо и без "допинга".

Молодец Аллуся,тут "допингом" послужило твое умение и талант!

Алла475 писал(а):

Пар присутствовал только в виде нескольких пшиков из пульверизатора. Расстойка вроде полная, на одной буханке появились две дырки, их кратерами называют, да?

Ой да на такие масенькие дырочки и внимания не обращай - кратеры это когда на всей поверхности дырочки-лунки.

Алла475 писал(а):

Несмотря на это, корку подорвало.

Такие подрывы-трещины по периметру часто бывают по причине недорасстоя или излишней подачи пара.
Но в твоем случае не совсем понятно,ты говоришь,что расстоялся.
Я сама иногда удивляюсь,настолько эти ржаные капризные.
Вот вчера пекла Дарницкий,расстоялся полностью,а рвануло с одного бока немного.
Причем раньше пекла с минимальным паром,сейчас вообще без пара,а всё-таки изредка образуются трещины при выпечке...я связываю это с активностью закваски и разной её силой.
Иногда так резко тесто растет в духовке,что диву даешься.

Алла475 писал(а):

Сегодня разрезала, мякиш как будто похож на другие примеры из этой темы.

Хороший мякиш,ноздрястенький такой!
Ты без тмина пекла я смотрю...
Ну и как тебе вкус?
Спасибо тебе за доверие к рецепту!

cvetik66

Светик - приветик !
Летний еще хлебушек, дачный.
Фотка с целой буханкой потерялась.
Солода не было с собой, потому и светленький такой.




Но, несмотря на все недостатки, было вкусненько весьма !
Спасибо тебе, Светочка !

cvetik66 писал(а):

Ты без тмина пекла я смотрю... Ну и как тебе вкус?

Света, я его уже не впервой делаю. Очень мягкий Немного подсушенный ем с сыром, с котлетами Почему-то в этом хлебе солод и на запах, и на вкус ощущается меньше, чем в других, которые я пекла.
Маркизко, у вас просто обалденно красивый мякиш, мне до такого ещё о-го-го!

Маркизко писал(а):

Светик - приветик !

Привет Сашенька!

Маркизко писал(а):

Летний еще хлебушек, дачный. Фотка с целой буханкой потерялась.

Ух какой хорошенький!
Ломтики такие аппетитные,к ним бы сальца,редисочки с лучком,ммммм!

Маркизко писал(а):

Солода не было с собой, потому и светленький такой.

Ага,и не признать сразу,что это он!
На какой хлеб по вкусу похож без солода?
Тесто бродило сколько по времени?

Маркизко писал(а):

Но, несмотря на все недостатки, было вкусненько весьма !

Да уж не сомневаюсь,у тебя невкусных не бывает!
Спасибо Сашуля за отзыв,заходи еще!

Алла475 писал(а):

Света, я его уже не впервой делаю.

Прости склерозную,у меня в голове уже всё смешалось -"люди,кони"....
Мне почему-то казалось,что ты впервые его пекла.

Алла475 писал(а):

Очень мягкий Немного подсушенный ем с сыром, с котлетами Почему-то в этом хлебе солод и на запах, и на вкус ощущается меньше, чем в других, которые я пекла.

Рада,что тебе нравится!

Алла475

Аллочка, ко мне на "ТЫ"!

Алла475 писал(а):

красивый мякиш

Спасибо !

Алла475 писал(а):

до такого ещё о-го-го!

Не так долго, как ты думаешь.
Этот экземпляр вполне хорош ,
Аллочка, мякиш хлеба всегда фотографируй без вспышки, при дневном
свете, на крайний случай при лампе дневного света и фотографируй
чуть под углом, тогда мякиш будет видно расчудесно.
А закваска и правда, отлично сработала !

cvetik66

cvetik66 писал(а):

какой хорошенький!

Спасибо, Светочка !

cvetik66 писал(а):

к ним бы сальца,редисочки с лучком,ммммм

Было, было и часто.

cvetik66 писал(а):

На какой хлеб по вкусу похож без солода?

Если бы не тмин, был бы похож на Дарницкий, наверное, но сложно
сравнивать, я его уже давно не пеку.

cvetik66 писал(а):

Тесто бродило сколько по времени?

Брожение около 2 часов, а вот расстойка ровно 1 час.
На даче плита газовая, без градусов, поэтому по наитию пеку.

cvetik66 писал(а):

заходи еще!

Конечно, Светик !

Ох уже соскучилась я за этим хлебушком . Он у меня на первом месте в любимых . Пора уже себя побаловать .
Маркизко Сашенька хлебушки у тебя все красавчики . А аватарка новая . Обожаю котиков .
В общем Светик , скоро жди ( если не опозорюсь конечно ).

Маркизко писал(а):

Если бы не тмин, был бы похож на Дарницкий, наверное, но сложно сравнивать, я его уже давно не пеку.

Надо попробовать!

Маркизко писал(а):

Брожение около 2 часов, а вот расстойка ровно 1 час.

Быстрый однако!

Viktorii@ писал(а):

В общем Светик , скоро жди ( если не опозорюсь конечно

Жду Витусик,заходи на чаек!

Что за затишье в теме? Чуть отыскала тебя, Светуль! Как думаешь, зачем пришла? Ну ты догадаааа Точно, с отчётом. Почему-то при использовании весов на выходе закваски оказалось гораздо меньше, чем должно было стать Добавила дрожжей. Часть солода заменила суслом, тмина взяла немного, плюс добавила побольше кориандра Первый из них расстаивала с паром, другой без пара, разницы не вижу, разве что купол разный получился

Алла475 писал(а):

Что за затишье в теме? Чуть отыскала тебя, Светуль!

Так хлеб этот уже повседневным у многих стал,пекут себе,да пекут тихонечко!
Привет Аллочка!

Алла475 писал(а):

Как думаешь, зачем пришла? Ну ты догадаааа Точно, с отчётом.

А я гостям завсегда радаа!

Алла475 писал(а):

Почему-то при использовании весов на выходе закваски оказалось гораздо меньше, чем должно было стать

А ты её всю хорошенечко выскребла из емкости?

Алла475 писал(а):

Добавила дрожжей. Часть солода заменила суслом, тмина взяла немного, плюс добавила побольше кориандра

Короче,творчески подошла к процессу!

Алла475 писал(а):

Первый из них расстаивала с паром, другой без пара, разницы не вижу, разве что купол разный получился

Мякиш и там,и там отличный,различий почти нет.
На втором снимке как-будто чуток перестоял,поэтому и не поднялся при выпечке куполом,в принципе почти нет разницы.
А где рыбка копченая с лучком? Уже схомячили?
Спасибо за хлебушек,заходи еще!

cvetik66 писал(а):

А ты её всю хорошенечко выскребла из емкости?

До капелюшечки!

cvetik66 писал(а):

На втором снимке как-будто чуток перестоял

Значит, у батареи ему было жарче, чем тем буханочкам, которые в микре стояли. Я его и не проверяла, вместе же пеку, разом все формы, да

cvetik66 писал(а):

А где рыбка копченая с лучком? Уже схомячили?

А подглядывать нехорошо

Привет, Светлан!!)) из черных только твой пеку.....вот фотку принесла, что-то она у меня неудачная вышла..

Меренга писал(а):

Привет, Светлан!!))

Привет Мариночка!

Меренга писал(а):

из черных только твой пеку....

Ой,так приятно,что рецепт пошел в народ!

Меренга писал(а):

вот фотку принесла, что-то она у меня неудачная вышла..

Ничего,что расплывчатая,видно же,что хлеб отличный,пористый такой,прелесть!
Спасибо!

Светик , давно я не говорила тебе , как я люблю тебя за этот хлеб . Сегодня испекла , и сейчас мурчим с мужем от счастья . Потому , что этот хлеб это самое счастье и дарит . Да еще с вашим белорусским маслицем... Спасибо тебе , Светочка .
Передержала я , правда на расстойке , т.к. жду вечно , что он доростет до края Л7 , а он у меня не дорастает . Я вот думаю , может чуть увеличить норму для Л7 ? Как ты считаешь , Светик ? Подскажи пожалуйста . Но все равно я довольая - он внутри зато хороший .

Viktorii@ писал(а):

Светик , давно я не говорила тебе , как я люблю тебя за этот хлеб .

Привет Витуся,засмущала ты меня.

Viktorii@ писал(а):

Сегодня испекла , и сейчас мурчим с мужем от счастья . Потому , что этот хлеб это самое счастье и дарит .

Ой,как славнооо,кушайте на здоровье!
Так приятно,когда кому-то даришь радость,прямо бальзам на душу!

Viktorii@ писал(а):

Да еще с вашим белорусским маслицем...

Надо же,даже в Украину экспортируют!

Viktorii@ писал(а):

Передержала я , правда на расстойке , т.к. жду вечно , что он доростет до края Л7 , а он у меня не дорастает . Я вот думаю , может чуть увеличить норму для Л7 ? Как ты считаешь , Светик ?

Да,да Вита,для Л7 маловато теста,до краев он у меня дорастает,но это уже предел,купола,как в Дарницком не бывает.
Но это и понятно,в Дарницком процент пшеничной выше,он и пышнее поэтому.
Если тебе нравится высокий,увеличь эту норму в 1,1 -1,2 раза.

Viktorii@ писал(а):

Но все равно я довольая - он внутри зато хороший .

Хороший,очень даже,мякиш пористый,что надо!
Молодец Виточка!
А если не съедаете весь,суши сухари,с весны на квас пригодятся,такая вещбь я тебе скажу-у!
Мы всё лето пьем!
Спасибо тебе за хлебушек и теплые слова!

cvetik66 писал(а):

А если не съедаете весь

Светик , спасибо большое за похвалу . И в этот раз хлебушек этот очень быстро съели , маааленький кусочек еще на завтра мне остался . Очень , очень вкусно . Я еще сделала в этот раз с квасным суслом своим любимым , а то стоит три литра на пол холодильника ... Так он с суслом еще вкуснее .

Привет, Светик
Думаю - забегу на минутку, еще раз скажу спасибо - у нас же твой чудесный хлеб дома не исчезает, вот только на этой неделе 6 буханок (л11) испекла фоток столько принесла ранее, что не настроюсь никак на очередную фотосессию ))))
Часть на выходные поедет к родителям
Все твои хлеба обожаем - а литовский и заварной - особенно
Вот нужно еще на нарочанский настроиться, давно не пекла ..

ЕкатеринаД писал(а):

Привет, Светик

Привет Катюша,как я рада тебя видеть,ураааа!!!!!

ЕкатеринаД писал(а):

Думаю - забегу на минутку, еще раз скажу спасибо

Ты забегай,забегай,мы скучаем,ты уже дома,в Днепропетровске?

ЕкатеринаД писал(а):

у нас же твой чудесный хлеб дома не исчезает, вот только на этой неделе 6 буханок (л11) испекла

Ого!!! Кушайте на здоровьечко,а я уж думала,что ты из-за нехватки времени не печешь!

ЕкатеринаД писал(а):

фоток столько принесла ранее, что не настроюсь никак на очередную фотосессию ))))

Приноси, и в болталку заходи,а мы полюбуемся,у тебя такие красивые хлебушки!

ЕкатеринаД писал(а):

Все твои хлеба обожаем - а литовский и заварной - особенно Вот нужно еще на нарочанский настроиться, давно не пекла ..

Спасибо Катенька за теплые слова!
Не пропадай!

Светочка, привет! По-моему, я ещё не была в этой теме Но ведь я не могу не испечь и такой литовский хлебушек от тебя! Тем более, что он не менее вкусен! И с моим любимым тмином



Пекла всё в той же форме для кекса. Чуть перерасстоялся, и красивой крыши не получилось. Ещё немного поборолась с извлечением из формы Но в целом проблем не было. Заварку делала в термосе, оставив её в нём на ночь. На утро увидела красивую шоколадную и блестящую массу
Светик, хлебушек, как и все литовские, очень славный, вкусный, ароматный, корочка сверху тонюсенькая! Теперь отличные завтраки на неделю мне обеспечены Светочка, спасибо большое за твои рецепты!!!