Литовский ржаной хлеб с тмином

Светик, и за Литовский пришла сказать тебе СПАСИБО!!!
После того, как испекла этот хлебушек, окончательно пришла к выводу, что мне жуть, как по нраву заварные ржаные хлебушки!!!

Fly74 писал(а):

Светик, и за Литовский пришла сказать тебе СПАСИБО!!!

На здоровье Вика!
Красивые ломтики,а на фоне потрясающей розы смотрятся как кусочки шоколадного торта!

Fly74 писал(а):

После того, как испекла этот хлебушек, окончательно пришла к выводу, что мне жуть, как по нраву заварные ржаные хлебушки!!!

Этот из заварных самый незатейливый и простой,но этой простотой он всем и полюбился.
Спасибо Викуся!

Светик, привет
Принимай отчетик с хлебушком
Хлебушек, правда уже съели, но никак руки не доходили до ноутбука
Спасибочки большущее.

Света1608 писал(а):

Светик, привет Принимай отчетик с хлебушком

КАкой красавеец!!!!!

Света1608 писал(а):

Хлебушек, правда уже съели, но никак руки не доходили до ноутбука

У меня сейчас вообще не доходят,читать еще захожу,а комментировать нет ни сил,ни времени.

Света1608 писал(а):

Спасибочки большущее.

На здоровье дорогая,тебе спасибо!

Светик, привет.
Знаю, что у тебя сейчас совсем времени нет, так что можешь и не отвечать и не комментить, я зашла просто спасибо сказать

Света1608 писал(а):

Светик, привет.

Привет Светулик!

Света1608 писал(а):

Знаю, что у тебя сейчас совсем времени нет, так что можешь и не отвечать и не комментить, я зашла просто спасибо сказать

Красивый какой получилсяяя!
Тебе спасибо за такую красоту!
Ты еще в Украине сейчас,когда домой?

В четверг. В пятницу утром буду в Минске мысленно с тобой поздороваюсь

Света1608 писал(а):

В четверг. В пятницу утром буду в Минске мысленно с тобой поздороваюсь

Вот как? а дальше чем,поездом до Вильнюса?
а может ко мне заскочишь?

Ты что, Светик, у меня будет такой неподъемный чемодан, что до кассы не знаю, как доберусь, чтобы билет на автобус до Вильнюса взять. Но так приятно, что приглашаешь

Света1608 писал(а):

Ты что, Светик, у меня будет такой неподъемный чемодан, что до кассы не знаю, как доберусь, чтобы билет на автобус до Вильнюса взять.

жаль

Света1608 писал(а):

Но так приятно, что приглашаешь

ну значит в другой раз

Светлана! Привет!! Несу тебе хлеб! Делала с изюмом-очень люблю ржаные заварные с изюмом! Я еще не особый знаток хлеба конечно и он мне показался ничуть не хуже чем мой любимый деликатесный от Сергея! И делается проще!

Светлан, у меня вопрос такой- чем отличается заварка с осахариванием от заварки вот таким быстрым способом? Можно ли с такой быстрой заваркой приготовить , например, хлеб заварной зерновой от Янины? http://forum.say7.info/topic66390.html Очень его люблю)))
И ещё- что Светлан думаешь по поводу выпечки хлеба в силиконовых формах?

Я новенькая на форуме, сегодня отправила первое сообщение. Пекла этот хлеб уже несколько раз, очень понравился , несложный даже для таких, как я, начинающих хлебопеков . Рискну выставить фото, правда, качество не ахти, с телефона. Не умею пока так красиво оформлять свои творения, как Вы, Светлана, но обязательно научусь

Маленькое дополнение. Так как сегодня я еще пекла хлеб на картофельном отваре http://forum.say7.info/topic62724.html (кстати, рецепт переделала на заквасочный, получилось отлично!), а его нужно ставить с вечера, я решила и этот замесить с вечера и оставить в холодильнике до утра. Хлеб прекрасно подошел, утром только сформировала и в формы поставила. Результатом очень довольна, гораздо быстрее управилась.

Ну и теперь сам хлеб
Спасибо огромное, что делитесь своим мастерством .

Светлана, приветик! И снова пекла этот хлеб!


А можно ли в этот хлеб добавить семечек-тыквенных,подсолнечных и кунжута? И как рассчитать воду на мочку?

letta писал(а):

Светлана! Привет!! Несу тебе хлеб!

Привет Анечка,очень рада!

letta писал(а):

Делала с изюмом-очень люблю ржаные заварные с изюмом!

Ты права,ржаные заварные очень вкусные,а с изюмом так вообще лакомство!

letta писал(а):

Я еще не особый знаток хлеба конечно и он мне показался ничуть не хуже чем мой любимый деликатесный от Сергея! И делается проще!

Рецепт простой потому то это любительский,домашний хлеб.

letta писал(а):

у меня вопрос такой- чем отличается заварка с осахариванием от заварки вот таким быстрым способом?

"Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус.
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов."
Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С."
Т.е. за такой короткий срок,как в этом рецепте литовского хлеба происходит неполная клейстеризация крахмалов,да и количество завариваемой муки здесь минимальное,но еще раз повторюсь - это народный рецепт
по моим наблюдениям хлеб с такой "неправильной заваркой" быстрее черствеет чем настоящие заварные сорта ржаного.

letta писал(а):

Можно ли с такой быстрой заваркой приготовить , например, хлеб заварной зерновой от Янины?

Ань,заварку всё же лучше осахаривать не менее 2 часов,следуя технологии,тогда получится настоящий заварной хлеб.

letta писал(а):

И ещё- что Светлан думаешь по поводу выпечки хлеба в силиконовых формах?

Никогда не пекла хлеб в силиконовых формах,ничего тебе не могу посоветовать. лучше спросить девочек в болталке.
Хлеб у тебя Аня получился отлично,пористый такой,с загорелой корочкой!

letta писал(а):

Светлана, приветик! И снова пекла этот хлеб!

Какой красивыыый,и изюма так много!

letta писал(а):

А можно ли в этот хлеб добавить семечек-тыквенных,подсолнечных и кунжута? И как рассчитать воду на мочку?

Можно конечно,я с подсолнечными пекла.
Семечки я замачиваю на 15мин.,либо вообще не замачиваю,просто предварительно обжариваю на сухой сковороде,а воду для мочки потом вычтешь из общего количества.
Спасибо Анечка!

Ольга Созиева писал(а):

Я новенькая на форуме, сегодня отправила первое сообщение.

Рада знакомству Ольга!

Ольга Созиева писал(а):

Пекла этот хлеб уже несколько раз, очень понравился , несложный даже для таких, как я, начинающих хлебопеков

Да,Вы правы,рецепт хоть и простой,но хлеб вкусный получается.

Ольга Созиева писал(а):

Рискну выставить фото, правда, качество не ахти, с телефона.

Отличный хлеб у Вас!

Ольга Созиева писал(а):

Не умею пока так красиво оформлять свои творения,

Да какой из меня фотограф,фотографирую мыльницей,и чаще всего на окне,потому что там свет хороший,стараюсь ловить солнце.

Ольга Созиева писал(а):

а его нужно ставить с вечера, я решила и этот замесить с вечера и оставить в холодильнике до утра. Хлеб прекрасно подошел, утром только сформировала и в формы поставила. Результатом очень довольна, гораздо быстрее управилась.

Ржаное тесто обязательно должно выбродить в тепле,иначе не наберет нужную кислотность.
я пробовала выбраживать в холоде,хлеб получился без кислинки,хотя был пористый и на вид отличный.
знаю что наши девочки-хлебопеки выбраживают ржаные в холоде и вкус их устраивает,поэтому как говорится на вкус и цвет....

Ольга Созиева писал(а):

Спасибо огромное, что делитесь своим мастерством

Вам спасибо Оля и за хлеб,и за доверие к рецепту!

Светланочка! Вот с семечками и холодной расстойкой принесла

Немного липковат получился мякиш в этот раз. Могло ли дело быть в недорасстойке, если тесто выросло раза в 2(ну может чуть меньше)?
Подскажи пожалуйста как ты вымешиваешь тесто на этот хлеб?

letta писал(а):

Светланочка! Вот с семечками и холодной расстойкой принесла

Добрый вечер Анечка!

letta писал(а):

Немного липковат получился мякиш в этот раз. Могло ли дело быть в недорасстойке, если тесто выросло раза в 2(ну может чуть меньше)?

А выбраживала сколько по времени и при какой температуре?
тесто скорее всего недостаточно выбродилось и не набрало нужную кислотность,отсюда и липкий мякиш.
Я для ржаных не применяю холодную расстойку,расстаиваю только в теплом месте.

letta писал(а):

Подскажи пожалуйста как ты вымешиваешь тесто на этот хлеб?

Раньше руками,смачивая всё время водой,а теперь тестомесом на средней скорости около 5-7мин.

Светлана! Добрый вечер)))
Хлеб расстаивался всю ночь(часов 12-14) в холодильнике, правда не знаю какая там температура.
Ну это был эксперимент))-буду печь пока по старому по привычному!
Спасибо большое за помощь!

letta писал(а):

Хлеб расстаивался всю ночь(часов 12-14) в холодильнике, правда не знаю какая там температура.

Так тесто отдельно не выбраживалось,или я не так поняла?

letta писал(а):

Спасибо большое за помощь!

Не за что,всегда рада!

Здравствуй, Светлана!
Да,тесто отдельно не выбраживалось-где-то прочитала, что нужно замесить и сразу в формы.
Светик, подскажи еще вот что-у меня практически всегда у ржаного хлеба получается жестковатая корка? Это от слишком высокой температуры в духовке?Духовка у меня электрическая(я кстати ей очень довольна))) Или тут только опытным путем можно установить в чем причина?
И ещё-тестомеса у меня нет,как лучше замешивать тесто на ржаной хлеб? Руками, смоченными водой? А воду брать из расчета или вода дополнительная?

letta писал(а):

Здравствуй, Светлана!

Анечка привет!

letta писал(а):

Да,тесто отдельно не выбраживалось-где-то прочитала, что нужно замесить и сразу в формы.

Нет,нет,в этом рецепте и так пропущена стадия заквашивания заварки характерная для многих заварных,поэтому брожение обязательно.
По рецепту брожение 4часа,ну минимум 2-3часа,если в тепле и закваска активная.
Поэтому мякиш липкий и клеклый,тесто не набрало нужную кислотность,которая способствует разрыхлению ржаного теста.

letta писал(а):

подскажи еще вот что-у меня практически всегда у ржаного хлеба получается жестковатая корка? Это от слишком высокой температуры в духовке?

У меня тоже раньше была жесткая,потому что пекла при высокой температуре(в старой духовке),а теперь выстьавляю сразу на 250-270 - 5 мин.обжарка корочки,и потом сразу уменьшаю на 180.
Пар не делаю,только сбрызгиваю хлеб пульверизатором перед посадкой в печь.

letta писал(а):

И ещё-тестомеса у меня нет,как лучше замешивать тесто на ржаной хлеб? Руками, смоченными водой? А воду брать из расчета или вода дополнительная?

Я месила руками,да и сейчас иногда мешу - отдельно стоит мисочка с водой,туда обмакиваю руки во время замеса,эту воду в расчет не беру,её же немного расходуется,в принципе на консистенцию теста почти не влияет.

Светлана! Спасибо тебе , дорогая, за доброту , ответы и внимание
Давно вот пекла по рецепту оригинальному с тмином-показывала в болталке! Но лишний раз сказать спасибо не помешает!

Люблю формы л11 за красивую форму хлеба, но последнее время пеку в других формах-низких, их смазывать не надо)
Мне вот еще по поводу правильного осахаривания заварки-осахариваю в духовке, там неизвестно какая температура точно,последний раз делала по рецепту от Янины для ее ржаного заварного с семечками и заварка почему-то не стала более жидкой. Может есть способ решить эту проблему?

letta писал(а):

Спасибо тебе , дорогая, за доброту , ответы и внимание

На здоровье Аня,всегда рада помочь!

letta писал(а):

Люблю формы л11 за красивую форму хлеба, но последнее время пеку в других формах-низких, их смазывать не надо)

Какие ладненькие буханочки получились,прелесть!
я тоже эти формы люблю!

letta писал(а):

Мне вот еще по поводу правильного осахаривания заварки-осахариваю в духовке, там неизвестно какая температура точно,последний раз делала по рецепту от Янины для ее ржаного заварного с семечками и заварка почему-то не стала более жидкой. Может есть способ решить эту проблему?

Когда у меня еще не было новой духовки,я чаще всего на батарее заварку осахаривала,укутав в фольгу,пакет и полотенце,сверху еще одеяло можно
или в термосе,а еще в старой духовке регулятор выставляла между 50 и 100С,тоже непонятно какая температура была,но по истечении 2-х часов я её выключала и оставляла там же до утра в остывающей духовке.
Т.е. смысл выдержать заварку подольше,если не уверена в температуре.

cvetik66

Приветик, Светик !



Пеку на даче, хорошо идёт.

Маркизко писал(а):

Приветик, Светик !

Привет Сашуля!

Маркизко писал(а):

Пеку на даче, хорошо идёт.

Ух ты-ы,потрясающий кирпичик!
витаминчики на даче кушаете?
мы уже огурчики из теплицы едим,десяток сорвали,но похолодало,и созревание затормозилось,пару помидорок красных налились.

cvetik66

Светик, приветик !



Спасибо за рецептик !

cvetik66 писал(а):

витаминчики на даче кушаете?

Ага, с твоим хлебушком.

cvetik66 писал(а):

но похолодало,и созревание затормозилось

Да, и вот так, всё лето.
Помидорки висят зелёными, огурцы растут вяленько.
Клубника затормозилась с созреванием, только позавчера последнюю
собрали, хотя в обычные годы, заканчивается 7-10 июля, и маловато,
собрали где то 35 кг всего.
Зато красной смородины валом.
Вот так и живём - хлеб жуём.

Светик !