Литовский ржаной хлеб с тмином

letta писал(а):

Здравствуй, Светлана!

Анечка привет!

letta писал(а):

Да,тесто отдельно не выбраживалось-где-то прочитала, что нужно замесить и сразу в формы.

Нет,нет,в этом рецепте и так пропущена стадия заквашивания заварки характерная для многих заварных,поэтому брожение обязательно.
По рецепту брожение 4часа,ну минимум 2-3часа,если в тепле и закваска активная.
Поэтому мякиш липкий и клеклый,тесто не набрало нужную кислотность,которая способствует разрыхлению ржаного теста.

letta писал(а):

подскажи еще вот что-у меня практически всегда у ржаного хлеба получается жестковатая корка? Это от слишком высокой температуры в духовке?

У меня тоже раньше была жесткая,потому что пекла при высокой температуре(в старой духовке),а теперь выстьавляю сразу на 250-270 - 5 мин.обжарка корочки,и потом сразу уменьшаю на 180.
Пар не делаю,только сбрызгиваю хлеб пульверизатором перед посадкой в печь.

letta писал(а):

И ещё-тестомеса у меня нет,как лучше замешивать тесто на ржаной хлеб? Руками, смоченными водой? А воду брать из расчета или вода дополнительная?

Я месила руками,да и сейчас иногда мешу - отдельно стоит мисочка с водой,туда обмакиваю руки во время замеса,эту воду в расчет не беру,её же немного расходуется,в принципе на консистенцию теста почти не влияет.