Ржаной зерновой хлеб (заварной)

Ржаной зерновой хлеб (заварной)



РЕЦЕПТ (3 формы L11)

Закваска - 220 г 100% из ржаной обойной муки

Заварка
70 г ржаная обойная мука
20 г сухой фермент. солод (у меня ячменный карамельный)
8 г молотый тмин
180-200 г кипятка

Опара – 2-2,5 часа , увеличится в 2 раза
Закваска 220 г
Заварка 250 г
Вода 90 г
Мука рж. обойная 90 г

Мочка - 2-2,5 часа
Хлопья 110 г -могут быть овсяные, пшеничные, ржаные или (у меня) спельтовые.
Не использовать хлопья быстрого приготовления
Семечки подсолн. 85 г
Семечки тыквенные -85 г
Льняные зерна 80 г
Кунжут (белый и черный ) 60 г
Вода комн. темп. 350 г

Тесто
Опара вся
Мочка вся
Мука пшен 1 с. 160 г
Мука ржаная обойная 180 г
Соль 18 г
Дрожжи сух. 0,5 г
Сахар-сырец или темный мед 25 г
Вода 40-50 г

Брожение 1,5-2 час , Расстойка в формах 50-60 мин

Выпечка
12 мин- 230 ° с паром , 20 мин – 200 °, 40-45 мин – 190 °.



Добавлено 2013-06-01

Заварка

Опара

Мочка

Полная расстойка

Готовый хлеб

Janinka123 писал(а):

Девочки, Рецепт написала Буду рада, если пригодится

Спасибо, Янина. Какой красивый хлебушек!!! Не могу налюбоваться. Надо печь...

Janinka123
Янина, спасибо!
а я что-то ждала зерна пшеницы замачивать, отваривать...
а у тебя все проще
Буду пробовать, похрустеть мы с удовольствием

и еще вопросик.. на счет пара - мы как-то обсуждали, что ржаным он не всегда подходит.
Все же, для этого рекомендуешь?

Урааааа!!! Янечка спасибо!
Он такой у тебя красивый!!!

Юрьевна писал(а):

а я что-то ждала зерна пшеницы замачивать, отваривать... а у тебя все проще

Я тоже....поэтому настоящий Черный хомяк и не пеку,мороки много.
А тут только семена и хлопья,здоорово!

Яниночка, спасибо!
Хлеб великолепен, настоящее лакомство!
У меня вопросы сразу. На обдирной можно или не советуешь? Солод у меня только ржаной ферментированный и экстракт Глофа. Что лучше в этот хлеб пойдет? Заварку ты отмеряешь ровно 250 гр., а остальную выкидываешь или там после осахаривания ее получается 250 гр?

Яниночка, спасибо буду пробовать

Ура!!!!
Яниночка, спасибо тебе большущее!!!!
Внимательно изучила рецепт, есть несколько вопросов, если можно уточнить
Солод ячменный - это сухой?? Или сироп Барлей молт?
Сколько у тебя примерно бродит закваска?
Мочку холодной водой делать?
Янина мякиш на вид совсем не "мокрый" в конце рецепта я увидела время выпечки, и это все объяснило. Длительная выпечка при деликатном температурном режиме.
Чудесный хлеб, Янина
Спасибо тебе большое
Пойду Розику ссылку принесу, прям уже вижу, как она стонет

Девочки ,
Сегодня-завтра обязательно отвечу на вопросы и уточню все в рецепте

Lunetta писал(а):

Пойду Розику ссылку принесу, прям уже вижу, как она стонет

Я уже тут! Стону Здравствуй, Янина! Прекрасный хлеб какой!

Девочки!
В рецепте уточнила про солод и хлопья

Юрьевна писал(а):

на счет пара - мы как-то обсуждали, что ржаным он не всегда подходит.

Да, Танечка, помню это... Я пробовала печь ржаные без пара. Но мне не понравилось, как запекается верх. Он был матовым и шершавым. Поэтому всегда пеку с паром. Может это зависит от духовки, но в моей так...

Река Таня писал(а):

На обдирной можно или не советуешь?

Танечка,
Можно конечно и с обдирной. Ведь ты печешь ржаные хлеба с ней. Только воду порегулируй, наверно меньше возьмет.

Река Таня писал(а):

Солод у меня только ржаной ферментированный

Да, бери ржаной фермен. Я использую ячменный, так как он имеет не такой ярко выраженый вкус ...

Река Таня писал(а):

Заварку ты отмеряешь ровно 250 гр., а остальную выкидываешь или там после осахаривания ее получается 250 гр?

В тесто нужно только 250 г. Я всегда делаю с запасом, чтобы не собирать по стенкам

Lunetta писал(а):

Солод ячменный - это сухой??

Машуль,
Уже уточнила в рецепте. Конечно, сухой

Lunetta писал(а):

Мочку холодной водой делать?

Беру воду комн. темп.

Lunetta писал(а):

Сколько у тебя примерно бродит закваска?

Ты наверно знаешь, что я держу закваску с водой в хол-ке. Так вот именно для этого хлеба вечером я беру ее около 30 г и добавляю столько же воды/ муки. Ставлю на ночь в более прохладное место, чтобы не перекисла до утра. Утром добавляю по 120 г воды/муки и пока не вырастет до пика. Обычно всегда дома нахожусь, когда пеку этот хлеб. Поэтому время точно не засекаю. В микро ее не ставлю. Где-то 23-25 гр. 3-3,5 час.

Lunetta писал(а):

мякиш на вид совсем не "мокрый"

Маш, я в рецепте уточнила про хлопья. Если взять хлопья быстрого приготовления, они тоже могут дать влажный мякиш. Был у меня такой промах однажды. И выпекаю его по времени дольше других хлебов. Еще заметила, что передержать тесто при брожении нестрашно, а вот передержишь в формах, и мякиш уже влажнее. Важно словить момент когда его в духовку отправлять. Но это со всеми хлебами так...

rozik_1965 писал(а):

Я уже тут!

Привет Роза !
Если будешь печь, расскажи как понравился

Янина, спасибо тебе за уточнения
Рецепт пишу в рабочую тетрадь очень люблю зерновые

Яниночка, я с замиранием ждала ответа на просьбу девочек в болталке выставить рецепт! И я очень-очень благодарна, что он появился!!! Огромное спасибо, Янина! Скоро мне придут хлебные формы, я обязательно испеку этот хлебушек!

Янечка, ну вот показываю тебе моего Хомяка..

Он у меня скорее Серый или Пегий хомяк,
ну да это все-таки из-за солода..Сегодня купила темно-претемный ячменный ферм., в следующий раз сделаю как надо...
Все остальное делала по твоим сторогим указаниям,Шеф


Да, и еще не было тыквенных семечек,заложила просто набор из Делоны- подсолнечные,кунжут 2 видов и льняное семя...
Так как у меня 3 форм L-11 нет, пекла в 2-х L- 11и в одной куличной форме..
Мякиш вполне хороший,пропекся вполне..я уже половинку одного почти одна

сжевала..такой вкусный!!

Это тебе,моя дорогая!

polj писал(а):

Он у меня скорее Серый или Пегий хомяк,

Но на вкус это особо не влият
Хотя разный солод дает различный вкус. Для меня ячменный мягче.

polj писал(а):

купила темно-претемный ячменный ферм

Ооо, если совсем темный, может горчить. Я пробовала с очень-очень темным, не очень понравился хлеб с ним
Вот такая была опара

polj писал(а):

такой вкусный!!

Танечка , это самое главное !

Здраствуйте,я новенькая на вашем сайте. Хотя уже года два посещаю периодически ваш сайт,потому что мне очень нравятся ваши рецепты и особенно разные хлебушки на закваске. Благодаря вам я первый раз сама сделала закваску и у меня получается очень вкусный и красивый хлебушек. Рецепты тоже беру у вас и я очень благодарна всем девочкам,которые делятся своим опытом со всеми. Спасибо вам У меня к вам опытным хлебопекам есть один вопрос:когда я делаю ржаной заварной хлеб,он у меня неплохо подымается при расстойке,но в духовке он совсем не подымается и как бы даже меньше становится. Я соблюдаю режим выпечки 15мин. -230'С и35мин. -190'С. Белый хлеб и другие хлеба,которые пеку сдобавлением или цельнозерновой муки или овсяной у меня подымаются и в духовке. Однажды я по ошибке добавила ржаной муки,снова у меня поднялся хорошо. Если же делаю с заваркой и на ржаной закваске,то он не подымается,как мне хотелось бы. Подскажите,пожалуйста в чем может быть причина. Жду с нетерпением вашей помощи.

Привет Ирина !

Ирина Фина писал(а):

уже года два посещаю периодически ваш сайт

Ирина Фина писал(а):

и у меня получается очень вкусный и красивый хлебушек.

Это же прекрасно !
А почему же ты не приносишь нам свои хлебушки.
Заглядывай в хлебную болталку http://forum.say7.info/topic50984-16900.html
Там девочки показывают свои хлебушки, рассказывают что получилось, а что нет. И всегда можно получить совет. Девчонки все очень-очень доброжелательные. Загляни туда обязательно

Ирина Фина писал(а):

когда я делаю ржаной заварной хлеб,он у меня неплохо подымается при расстойке,но в духовке он совсем не подымается

Если это хлеб с преобладанием ржаной муки, он в духовке и не будет подниматься.

Ирина Фина писал(а):

как бы даже меньше становится.

Я могу сказать только из своего опыта.
1. Возможно тесто слишком жидкое, ведь у всех мука разная и берет по разному воду. И если следовать точно рецепту, в своем конкретном случае иногда нужно муки добавить. Тогда ржаное тесто лучше держит форму, и меньше вероятности, что макушка не опадет.
2. Причина может быть и в перестое при расстойке в формах. Обычно при расстойке ржаного хлеба, как только появились первые дырочки на верхушке, сразу в духовку. Я добавила фото в рецепте этого хлеба. Там видно, что тесто готово , даже немного передержала я его его сегодня.

Ирина Фина писал(а):

Я соблюдаю режим выпечки 15мин. -230'С и35мин. -190'С

Здесь ничего не могу сказать, ведь все зависит от конкретного рецепта

Ирина Фина писал(а):

Белый хлеб и другие хлеба,которые пеку сдобавлением или цельнозерновой муки или овсяной у меня подымаются

С белым пшеничным хлебом совсем по-другому. Он в духовке вырастает иногда очень !

Яна,спасибо вам большое,что сразу откликнулись и за добавленные фото,очень хорошо видно какой должен быть хлебушек перед тем как зайти в духовку. Вот этот черный зерновой хлебушек буду делать в выходные. Мне очень нравится рецепт Я пока не могу разобраться как добавлять фото,но разберусь. Так что надеюсь смогу похвастаться

Янечка, привет!!!
Ты автор этого замечательного диетического пирожного.
Так искусно сделать рецепт может только хлебная Фея...
Как глубоко ты чувствуешь и понимаешь хлебушек.
Янечка милая, подарила новые вкусовые впечатления - это чудо...


Огромное тебе спасибо за всё.

Пекла вчера. Сегодня с большим трепетом надрезала.
Показываю и так, и эдак...

Привет Оленька !

Сэра писал(а):

хлебная Фея...

Вот уж скажешь ...
Я просто подгоняла хлеб под свой вкус. Хотелось ржаного , чтобы не кислый очень был, чтобы полезный, да при этом и вкусный. И получилось то, что получилось.
Я рада, что не только мне он пришелся по душе. И так поняла, что без каких-то проблем получается с первого раза.
Спасибо тебе за впечатления

Ирина Фина писал(а):

Так что надеюсь смогу похвастаться

Ирина,
Буду ждать твоего хлебушка. Хвастайся !

Janinka123 писал(а):

И так поняла, что без каких-то проблем получается с первого раза.

Да, Янечка, проблем не было.
В следующий раз уменьшу чуть кол-во воды, немного есть закал.

Janinka123 писал(а):

Если будешь печь, расскажи как понравился

Привет, Янина!
Обязательно отпишусь

Янина, добрый день! Делюсь своим результатом, пока далеко не идеальным Пекла первый раз в новых хлебных формах. Ещё не знаю правильный объём теста. Формы три: овальная Л-7, две малышки Л-12. Два маленьких хлеба подарила, а большой вот :




Расстойку надо было увеличить, но у меня не получилось по времени (опаздала бы на выставку ). Теста в Л-7 надо было класть, наверное немного меньше. Янина, я забыла про пар. Привыкла, что ржаные пекутся без пара во избежание разрывов. Но я вам доверяю, в следующий раз буду печь с паром. Вместо овсяных хлопьев взяла ржаные отруби, надо было их смолоть, так как они крупные, тоже учту на будущее или заменю их по рецепту овсянкой. Так как, возможно, они быстрее "раскисают". Как вы написали в комментариях, мякиш показался чуть влажным от этого
Извиняюсь, за объем собственных заметок, это чтобы самой не забыть в следующий раз
Янина, хлеб безусловно понравился! Я очень люблю ржаные и зерновые хлеба, а в вашем рецепте всё это удачно и вкусно объединено! Теперь он входит в мой список любимых вместе с хлебушками от Светика
Спасибо большое-пребольшое за труд над этим рецептом!!!

Янечка, приветик!!!

На обойной муке:

loranas
Привет Ларочка !

loranas писал(а):

Пекла первый раз в новых хлебных формах. Ещё не знаю правильный объём теста.

Все ОК. Пару раз испечешь, и будешь знать, сколько теста идет..

loranas писал(а):

я забыла про пар.

Я уже писала про пар. Это наверно от духовки зависит... Может в твоей духовке он и не нужен.

loranas писал(а):

Вместо овсяных хлопьев взяла ржаные отруби, надо было их смолоть, так как они крупные

Ой, а у нас отруби совсем мелкие.. Видишь, как у всех все по-разному.
А вообще, мякиш готового хлеба очень зависит от качества хлопьев...
Спасибо, Ларочка !
Очень красивый хлеб у тебя


Сэра
Привет Оленька !
Понравился хлеб ?
Мы его еще очень любим из тостера. Режу тонко и в тостер подольше.
Очень вкусно. Зернышки похрустывают....

Сэра писал(а):

На обойной муке:

А первый был на обдирной ?

Привет-привет!

Janinka123 писал(а):

Понравился хлеб ?

Очень!!! Янечка.

Janinka123 писал(а):

Мы его еще очень любим из тостера

Надо будет попробовать, а пока лакомимся в первоначальном виде.

Janinka123 писал(а):

А первый был на обдирной ?

Да, на обдирной. По случаю купила обойную, но особого различия не прочувствовала.