Литовский ржаной хлеб с тмином

letta писал(а):

Светлана! Привет!! Несу тебе хлеб!

Привет Анечка,очень рада!

letta писал(а):

Делала с изюмом-очень люблю ржаные заварные с изюмом!

Ты права,ржаные заварные очень вкусные,а с изюмом так вообще лакомство!

letta писал(а):

Я еще не особый знаток хлеба конечно и он мне показался ничуть не хуже чем мой любимый деликатесный от Сергея! И делается проще!

Рецепт простой потому то это любительский,домашний хлеб.

letta писал(а):

у меня вопрос такой- чем отличается заварка с осахариванием от заварки вот таким быстрым способом?

"Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус.
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов."
Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С."
Т.е. за такой короткий срок,как в этом рецепте литовского хлеба происходит неполная клейстеризация крахмалов,да и количество завариваемой муки здесь минимальное,но еще раз повторюсь - это народный рецепт
по моим наблюдениям хлеб с такой "неправильной заваркой" быстрее черствеет чем настоящие заварные сорта ржаного.

letta писал(а):

Можно ли с такой быстрой заваркой приготовить , например, хлеб заварной зерновой от Янины?

Ань,заварку всё же лучше осахаривать не менее 2 часов,следуя технологии,тогда получится настоящий заварной хлеб.

letta писал(а):

И ещё- что Светлан думаешь по поводу выпечки хлеба в силиконовых формах?

Никогда не пекла хлеб в силиконовых формах,ничего тебе не могу посоветовать. лучше спросить девочек в болталке.
Хлеб у тебя Аня получился отлично,пористый такой,с загорелой корочкой!

letta писал(а):

Светлана, приветик! И снова пекла этот хлеб!

Какой красивыыый,и изюма так много!

letta писал(а):

А можно ли в этот хлеб добавить семечек-тыквенных,подсолнечных и кунжута? И как рассчитать воду на мочку?

Можно конечно,я с подсолнечными пекла.
Семечки я замачиваю на 15мин.,либо вообще не замачиваю,просто предварительно обжариваю на сухой сковороде,а воду для мочки потом вычтешь из общего количества.
Спасибо Анечка!

Ольга Созиева писал(а):

Я новенькая на форуме, сегодня отправила первое сообщение.

Рада знакомству Ольга!

Ольга Созиева писал(а):

Пекла этот хлеб уже несколько раз, очень понравился , несложный даже для таких, как я, начинающих хлебопеков

Да,Вы правы,рецепт хоть и простой,но хлеб вкусный получается.

Ольга Созиева писал(а):

Рискну выставить фото, правда, качество не ахти, с телефона.

Отличный хлеб у Вас!

Ольга Созиева писал(а):

Не умею пока так красиво оформлять свои творения,

Да какой из меня фотограф,фотографирую мыльницей,и чаще всего на окне,потому что там свет хороший,стараюсь ловить солнце.

Ольга Созиева писал(а):

а его нужно ставить с вечера, я решила и этот замесить с вечера и оставить в холодильнике до утра. Хлеб прекрасно подошел, утром только сформировала и в формы поставила. Результатом очень довольна, гораздо быстрее управилась.

Ржаное тесто обязательно должно выбродить в тепле,иначе не наберет нужную кислотность.
я пробовала выбраживать в холоде,хлеб получился без кислинки,хотя был пористый и на вид отличный.
знаю что наши девочки-хлебопеки выбраживают ржаные в холоде и вкус их устраивает,поэтому как говорится на вкус и цвет....

Ольга Созиева писал(а):

Спасибо огромное, что делитесь своим мастерством

Вам спасибо Оля и за хлеб,и за доверие к рецепту!