Болталка для хлебопёков-2

Девочки, добрый вечер
Подскажите, я тут имбирными пряниками заинтересовалась... Почитала все три рецепта, что есть на форуме. Поняла, что пряничное тесто можно долго держать в холодильнике. Девочки прям специально выдерживают его. А что это дает? Потому как по рецептам, я так понимаю, холодильник нужен только чтобы тесто застыло и с ним удобнее было работать.
И еще.. Цедра нужна сухая, правильно? Или можно сырую, а то у меня, боюсь, не успеет высохнуть. Разве что на батарее сушить

Света что-то молчит... Хоть бы все в порядке было...