Чёрный лес от Алена Дюкасса

Скоро новый год не могу не выставить этот рецептик тортика. Оочень вкусный, хорошо пропитанный. Самый лучший вариант Чёрного леса для меня и для моей семьи. Перевела рецепт из книги Алена Дюкасса. Очень Советую.

Форма у меня 20-20 см. Высота тортика 5см.

Состав
Бисквит
210гр желтков
195гр сахара
187гр белков
37гр муки
37гр крахмала
37гр какао
75гр масло растопленного

Начинка Вишнёвая (я делала половину)
600гр вишни
400 гр сахара
Сок 1 лимона

Мусс с киршем.
125 гр. Молока
40гр желтков
45гр сахара
5 гр. Листового желатина
110 сливок 33-35%
Кирш по вкусу (я добавила 20мл.)

Шоколадный мусс. (я делала половину мусса)
250гр шоколада 75% (у меня 66%) (125 гр)
375гр сливок (190гр)
125 гр. Pote bote (62гр)

Pote bote
185гр желтков (90гр)
130гр сахара (65)
40мл воды ( 20)

Пропитка
Вишнёвый сок от начинки.
Кирш по вкусу

Велюр (я не использовала)
200гр шоколада
500гр масло какао

Отделка
Вишня с веточками
Декор

Шоколадный бисквит
Взбить желтки с 150 гр сахара до бела и воздушного состояния. Взбить белки постепенно добавляя сахар, взбить до пиков. Просеять муку, какао, крахмал в желтки, добавить взбитые белки. Растопить масло, охладить. Добавить в масло пару ложек тесто перемешать, а потом ввести его в основное тесто. Аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз. Чтоб не нарушить воздушность тесто. Разделить массу на 3 тонких коржа. Выпекать 180 гр. 10 минут. Остудить.

Начинка вишнёвая.
Сахар+120 воды довести до кипения и до 100 С. Добавить вишню, сок лимона и довести до кипения, снять пену и варим 15 минут. До полупрозрачности.

Мусс с Киршем.
Желатин замочить.
Взбить желтки с сахаром до бледности. Молоко доводим до кипения. Вливаем молоко в желтковую массу. Ставим опять на огонь и варим как английский крем до 83 С. до загустения. Добавляем желатин. Остужаем ставим миску в холодную воду. Добавляем Кирш по вкусу (я добавила 20 мл). Взбить сливки и добавить в английский крем. Аккуратно перемешать. Поставить в холодильник.

Шоколадный мусс
Делаем Pote bote
Вода + сахар доводим до 121 С. Выливаем готовый сироп во взбитые желтки и взбиваем массу пока не остынет. До воздушного состояния.
Шоколад растопить и в тёплый шоколад половину Pote bote аккуратно перемешать. Далее взбитые сливки. И вторая половина Pote botе . Аккуратно перемешиваем, чтоб не потерять воздушность.

Сборка
На дно формы 20-20 см кладём
Шоколадный бисквит
Пропитка
Вишнёвая начинка
Шоколадный мусс
Бисквит
Пропитка
Мусс с киршем
В холодильник или в морозилку до застывания
Мусс шоколадный
Бисквит
Пропитка
Мусс шоколадный

Ставим в холодильник на ночь. Украшаем по желанию. Я натёрла шоколад и посыпала торт. Сделала деревья и вишенки из шоколада.

И вот он кусочек тающий во рту