Чёрный лес от Алена Дюкасса

Сообщение Автор
Чёрный лес от Алена Дюкасса
11 Дек 2012 21:26

Распечатать сообщение
Фото


Скоро новый год не могу не выставить этот рецептик тортика. Оочень вкусный, хорошо пропитанный. Самый лучший вариант Чёрного леса для меня и для моей семьи. Перевела рецепт из книги Алена Дюкасса. Очень Советую. friends

Форма у меня 20-20 см. Высота тортика 5см.

Состав
Бисквит
210гр желтков
195гр сахара
187гр белков
37гр муки
37гр крахмала
37гр какао
75гр масло растопленного

Начинка Вишнёвая (я делала половину)
600гр вишни
400 гр сахара
Сок 1 лимона

Мусс с киршем.
125 гр. Молока
40гр желтков
45гр сахара
5 гр. Листового желатина
110 сливок 33-35%
Кирш по вкусу (я добавила 20мл.)

Шоколадный мусс. (я делала половину мусса)
250гр шоколада 75% (у меня 66%) (125 гр)
375гр сливок (190гр)
125 гр. Pote bote (62гр)

Pote bote
185гр желтков (90гр)
130гр сахара (65)
40мл воды ( 20)

Пропитка
Вишнёвый сок от начинки.
Кирш по вкусу

Велюр (я не использовала)
200гр шоколада
500гр масло какао

Отделка
Вишня с веточками
Декор

Шоколадный бисквит
Взбить желтки с 150 гр сахара до бела и воздушного состояния. Взбить белки постепенно добавляя сахар, взбить до пиков. Просеять муку, какао, крахмал в желтки, добавить взбитые белки. Растопить масло, охладить. Добавить в масло пару ложек тесто перемешать, а потом ввести его в основное тесто. Аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз. Чтоб не нарушить воздушность тесто. Разделить массу на 3 тонких коржа. Выпекать 180 гр. 10 минут. Остудить.

Начинка вишнёвая.
Сахар+120 воды довести до кипения и до 100 С. Добавить вишню, сок лимона и довести до кипения, снять пену и варим 15 минут. До полупрозрачности.

Мусс с Киршем.
Желатин замочить.
Взбить желтки с сахаром до бледности. Молоко доводим до кипения. Вливаем молоко в желтковую массу. Ставим опять на огонь и варим как английский крем до 83 С. до загустения. Добавляем желатин. Остужаем ставим миску в холодную воду. Добавляем Кирш по вкусу (я добавила 20 мл). Взбить сливки и добавить в английский крем. Аккуратно перемешать. Поставить в холодильник.

Шоколадный мусс
Делаем Pote bote
Вода + сахар доводим до 121 С. Выливаем готовый сироп во взбитые желтки и взбиваем массу пока не остынет. До воздушного состояния.
Шоколад растопить и в тёплый шоколад половину Pote bote аккуратно перемешать. Далее взбитые сливки. И вторая половина Pote botе . Аккуратно перемешиваем, чтоб не потерять воздушность.

Сборка
На дно формы 20-20 см кладём
Шоколадный бисквит
Пропитка
Вишнёвая начинка
Шоколадный мусс
Бисквит
Пропитка
Мусс с киршем
В холодильник или в морозилку до застывания
Мусс шоколадный
Бисквит
Пропитка
Мусс шоколадный

Ставим в холодильник на ночь. Украшаем по желанию. Я натёрла шоколад и посыпала торт. Сделала деревья и вишенки из шоколада.

И вот он кусочек тающий во рту nyam2

Фото
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
11 Дек 2012 22:54

Распечатать сообщение
Олечка! У тебя, как всегда, торты - само совершенство. Я все никак не соберусь твою Оперу сделать. Смотрю на фотки - любуюсь. Вот, думаю, на новогодних праздниках попробую. А теперь вот, еще одно чудо!!! Не сомневаюсь, что очень вкусно. А вот и вопрос, можно вместо кирша использовать вино от "пьяной вишни", а вместо вишни - "пьяную вишню"?
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
 
11 Дек 2012 23:09

Распечатать сообщение
Ммм, вкуснятина) Спасибо)
Мама Ириночка

Ирина

40 лет
Россия

Мама ИриночкаМои рецепты
 
11 Дек 2012 23:17

Распечатать сообщение
Оль, бесподобно!!!!!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
Марина0909

Марина

38 лет
Курган

Марина0909Мои рецепты
 
11 Дек 2012 23:32

Распечатать сообщение
Оля браво!!!!! good2 good2
Оперу я уже сделала, а теперь новый шедевр на подходе(могу сказать, что получила огромное удовольствие от работы над тортом. Никак не хватает времени вставить фото отчет Embarassed )
вот вопросики возникли:
Кирш можна заменить коньяком?
А точно 40 желтков на такую порцию?
МамаСан

Нина


Украина

МамаСанМои рецепты
 
11 Дек 2012 23:46

Распечатать сообщение
Оля, какой шикарный торт! girl_in_love Спасибо за рецепт! Romashki Обязательно воспользуюсь girl_in_love ....
МАРИНУСЯ

Марина

39 лет


МАРИНУСЯМои рецепты
 
12 Дек 2012 0:05

Распечатать сообщение
Отличный торт! В закладки! New Year Tree
ЗаПеКаНоЧкА

Влада

20 лет
СтРаНа где не растут ФиНиКи

ЗаПеКаНоЧкАМои рецепты
 
12 Дек 2012 0:29

Распечатать сообщение
Олечка, я читаюваши рецепты затаив дыхание, а фото рассматриваю в немом восхижении. Браво.
Оля, но какжетрудно решиться прикоснуться ввашим рецептам, отмерять 187 гр белков - нереальный подвиг.
Tati-yana

Татьяна

49 лет
Москва

Tati-yanaМои рецепты
 
12 Дек 2012 0:31

Распечатать сообщение
Олюсик, это супер! Очень красиво! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping Беру в копилку, спасибо! good2 good2 good2
Наталия О.

Наталия


Рязань

Наталия О.Мои рецепты
 
12 Дек 2012 0:52

Распечатать сообщение
Сарочка
Потрясающий торт girl_in_love вот только сколько примерно яиц надо? Если в штуках Embarassed у меня нет весов
Morgee





MorgeeМои рецепты
 
12 Дек 2012 1:05

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Кирш по вкусу (я добавила 20мл

А это что такое? wacko1
Сарочка писал(а):
Ставим опять на огонь и варим как английский крем до 83 С.

wacko1 wacko1 Обалдеть какой шикарный торт, но это надо одуреть от безделия чтоб отметять
Сарочка писал(а):
185 желтков (90гр

Сарочка писал(а):
187гр белков

Я на такое не способна girl_haha girl_hahaМожет если бы поэтапные фотки...а так, только фотку сделать и любоваться girl_haha
Но ты Олюся- героиня good2 good2 такое выпекать!!! Romashki Romashki
Rosmary

Lida


Киев-NY

RosmaryМои рецепты
 
12 Дек 2012 3:49

Распечатать сообщение
Оленька,шедеврально!!!У нас любят этот торт,так что приготовлю при случае по этому рецепту!Спасибо!Smile
Dellamisa





DellamisaМои рецепты
 
12 Дек 2012 4:15

Распечатать сообщение
Ольчик, ты его сделала!!!!!!!!!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping
Поздравляю!!! friends Romashki
Грандиозная работа! girl_in_love
Понравилось отрабатывать рецепты с нуля? Не боязно было?
Ольчик, разрез очень красивый и соблазнительный girl_claping nyam2 good2 Балуй нас почаще новыми рецептиками Rose Rose Rose
Спасибо тебе girl_in_love
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
12 Дек 2012 6:22

Распечатать сообщение
МамаСан писал(а):
А точно 40 желтков на такую порцию?

Тут имеется в виду 40 гр желтков... Embarassed
Dellamisa





DellamisaМои рецепты
 
12 Дек 2012 6:34

Распечатать сообщение
Восхитительный, роскошный торт! good2 nyam2
Оля, браво girl_claping girl_claping girl_claping
Надеюсь, что смогу сделать его когда-нибудь Embarassed
Terry





TerryМои рецепты
 
12 Дек 2012 11:31

Распечатать сообщение
Олюся, ты большая умничка!!! Снимаю шляпку перед теми людьми, которые умеют готовить такие шедевры!
**LIKA**

Анжелика

47 лет
Московская область

**LIKA**Мои рецепты
 
12 Дек 2012 13:15

Распечатать сообщение
yfnfif77 писал(а):
можно вместо кирша использовать вино от "пьяной вишни", а вместо вишни - "пьяную вишню"?

Заменять не пробовала, не знаю как это отразится на вкусе. unknown

МамаСан писал(а):
Кирш можна заменить коньяком?

Кирш и коньяк это разные вещи.

МамаСан писал(а):
А точно 40 желтков на такую порцию?

40грамм желтка, я исправила

Tati-yana писал(а):
но какжетрудно решиться прикоснуться ввашим рецептам, отмерять 187 гр белков - нереальный подвиг.

Когда есть весы это не трудно. friends

Tati-yana писал(а):
я читаюваши рецепты затаив дыхание,

Танюш, спасибо для меня это важно и очень приятно girl_in_love

Morgee писал(а):
вот только сколько примерно яиц надо?

1 яйцо отборное состоит из 20 гр. желтка и 35 гр. белка friends

Rosmary
Кирш это напиток - результат многократной дистилляции сока черной вишни. В процесс производства шнапса (Кирша) попадает исключительно спелая, черная вишня, собранная в Шварцвальде.
Вот он http://somele.ru/krepkie-napitki/shnaps/shnaps-shladerer-shvarvelder-kirshvasser-vishnya

Rosmary писал(а):
но это надо одуреть от безделия чтоб отметять

Сейчас я делаю всё на глаз, так как знаю какой крем должен быть. Но те кто ещё не знаком с этим кремом лучше иметь термометр. И делать крем лучше с кастрюльке с толстым дном.

Rosmary писал(а):
Может если бы поэтапные фотки.

Фотки сделаю принесу. friends

Lunetta писал(а):
Понравилось отрабатывать рецепты с нуля? Не боязно было?

Машунь очень понравилось переводить с книг,а потом делать,
само удовольствие. Я если честно уже не боюсь, у меня уверенность в том,что всё получится. Основы я знаю и могу представить, что будет на выходе.

Lunetta писал(а):
Балуй нас почаще

Машунь я постараюсь. friends Сейчас у меня просто время много уходит на переводы рецептов. Плюс паралельно думаю о своих, собираю слой за слоем. friends

Dellamisa
Dellamisa писал(а):
ут имеется в виду 40 гр желтков...

Да, я всё исправила. Забыла написать граммы ссори girl_haha

yfnfif77
Мама Ириночка
Марина0909
МамаСан
МАРИНУСЯ
Tati-yana
Наталия О.
Morgee
Rosmary
Dellamisa
Lunetta
Terry
**LIKA**
Спасибо вам за тёплые слова. friends Готовьте и не чего не бойтесь. Главное постройте схему в голове, как и чего делать, подробно изучите рецепт. И тогда всё выйдет на 5 + Я Уверенна! friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
12 Дек 2012 13:30

Распечатать сообщение
Олечка, супер тортик, как и все предыдущие. girl_claping girl_claping girl_claping
Всегда с нетерпением жду твои шедевры. Rose Rose Rose
Nadlove

Надюша

40 лет
Украина

NadloveМои рецепты
 
12 Дек 2012 13:39

Распечатать сообщение
Оленька, ох и хороши у тебя тортики!!! good2 good2 good2 girl_in_love girl_in_love girl_in_love
И все до одного выполнены очень профессионально! verygood
Не могу попробовать, так хоть полюбуюсь и пооблизываюсь! Wink nyam2 nyam2 nyam2 girl_haha girl_haha girl_haha
СПАСИБО! Rose Rose Rose Rose Rose
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
12 Дек 2012 15:16

Распечатать сообщение
Сарочка
Олюсь, чудеса какие!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping Слов нет! good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2
Имбирь

Ольга


Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
12 Дек 2012 16:41

Распечатать сообщение
Dellamisa писал(а):
Оленька,шедеврально!!!

И я так подумала! good2 nyam2 Romashki Romashki Romashki
ТЕН

Елена

48 лет
Кипр-Краснодар

ТЕНМои рецепты
 
12 Дек 2012 23:35

Распечатать сообщение
Nadlove
Багира-Манго
Имбирь
ТЕН
Обязательно попробуйте!!! friends

Багира-Манго писал(а):
Не могу попробовать,

А почему?
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
13 Дек 2012 0:52

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
А почему?

Пытаюсь бороться с весом!!!!! Wink girl_haha
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
13 Дек 2012 1:08

Распечатать сообщение
Необычно Smile
Попробую из любопытства.
"Черный лес" любим nyam2 Но чтобы с муссом - это интересно give_heart
SkoNaNi

Наталья

37 лет
Москва

SkoNaNiМои рецепты
 
13 Дек 2012 9:44

Распечатать сообщение
WAW!!!!!!! Олеся, снимаю шляпу (ношу шляпу) и преклоняю колени Вашему терпению и умению. Торт просто сказочный. Да, Alain Ducasse талантище и его книги очень трудно приобрести. Я попыталась и остановилась т.к. наименьшая цена
его книги здесь $900.00. Мой респект Вам. Быть может попытаюсь приготовить на Новый Год. Спасибо. Rose
luestrada

Ludmila

71 год
USA

luestradaМои рецепты
Страница 1 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |