Рождественские пряники (Козули)

Козу́ли или Козюли — изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза, а от глагола "козить" (шутить, смеяться, говорить или делать что-л. смешное, забавное; озорничать). Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.
(из материалов Википедии свободной энциклопедии)



Я не делала традиционные козули в виде животных, а вырезала "ёлочки" и "снеговики".

Рецептов теста для этих рождественских пряников много, я выбрала этот из-за отсутствия меда. Рецепт привожу «авторский».

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
800 гр сахарного песка
300 мл воды (кипятка)
3 куриных яйца и 5 желтков куриных яиц
450 г сливочного масла
1,5 – 1,8 кг пшеничной муки
1 ч л соли
2 ч л пищевой соды
3 ст л смесь молотых специй (корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика).

Для глазури:
5 яичных белков
200 гр сахарного песка
60 мл воды
1/3 ч.л 9% уксуса
Пищевые красители.

Выход: 3,5 кг теста/ более 100 шт. мелких пряников/ 30-40 больших резных пряников.
Калорийность: 135 ккал на 100 гр.
Время приготовления: 2-3 дня
Примечание: не для новичков-кулинаров.

Для начала сделаем «жженку».
Это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников.
Берем 400 гр сахара. Кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю). Сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду.
Активно не мешайте.
Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.
Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток. И активно размешиваете.
ВАЖНО: ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой!
Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать.
Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения.
В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью.

Теперь кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе.
Первоначально масло будет плавать по поверхности.
Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.

Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета.
Вливаем в остывшую смесь, активно перемешиваем венчиком.
Добавляем соль, соду и специи.
Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.
Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку.
Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста.
ВАЖНО: не переборщите с мукой.
Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич.
Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник.

На следующий день тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам.
Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.
Можно слепить не только фигурки, но и испечь настоящий пряничный домик!

Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму.
Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.
Тесто раскатываем достаточно тонко (2-3 мм) и острым ножом начинаем аккуратно вырезать пряник.
Первые пряники требуют внимания. А потом, когда вы приноровитесь резать тесто, работа пойдет быстрее.

Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой 10-15 минут при 200 градусах.
Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать.
Если вы хотите, чтобы пряники были мягкими внутри, делайте их толстыми, не менее 1 см и снимайте, когда они еще светлые.
Кладите под полотенце, а когда остынут — перекладывайте в сухую коробку.
Резные пряники подсушиваем на полотенце и приступаем к раскраске.

Если вы хотите украсить пряниками елку, не забудьте сделать отверстия.
Для этого в горячих пряниках острой палочкой делаем дырочки. Ну, а если вы делаете пряничный домик, лучше всего скреплять его теплым длинными зубочистками.

Для глазури взбейте белки миксером на высоких оборотах в глубокой, желательно стеклянной миске в крепкую пену.
В кастрюлю выложите сахар, добавьте воду и сделайте сироп.
Как только сироп закипит, влейте его во взбитые белки и тут же взбейте миксеров на большой скорости.
Не переживайте, белки не свернутся, если вы все сделаете быстро.
Взбивать нужно долго – минут 10-15.
В самом конце добавьте 2-3 капли уксусной эссенции.
Разделите глазурь и добавьте необходимые вам красители.
Разложите глазурь по корнетикам и приступайте к творчеству.
Затем оставьте пряники сохнуть на сутки.
За это время глазурь полностью высохнет и ваши пряники будут готовы.
Останется только повесить их на ленточки и украсить ими елку.

Источник
Приятного вам!