Всё о выпечкe хлеба

Тогда еще вопросик. А когда закваску нужно убирать в холодильник? На максимальном подходе? Или когда начинает оседать? И надо ли ее перед этим осаживать (перемешивать)?

Это я на всякий случай спрашиваю, чтобы опять ее не испортить.