Всё о выпечкe хлеба

Елена, спасибо. Формы другой к сожалению нет, в следующий раз просто попробую сфотографировать до и после.

BlackEyes
тогда увеличить тесто в 1,5 раза.по фото конечно можно будет больше понять

Девочки, подскажите - у меня сталось грамм 200 закваски, я убрала её в холодильник, решив, что моего хлебушка хватит на неделю... аха! схомячили мои богатыри хлебушек глазком не моргнув и интересуются, в глазки заглядывая - а завтра будет?
Я погорячилась - вынула баночку из холодильника и ухнула в неё 11 гр муки и 100 гр воды, перемешала и стоит все это у меня на столе.
А я теперь засомневалась, я наверное чего-то напортачила...
Или мне ещё 2 раза докормить и нормально будет?
.............
Огромную благодарность выражаю создателю темки - Аннушка - низкий поклон - доступно все изложено и очень вкусно получается!
И девочкам, которые поддерживают темку и помогают новичкам!

Катюшка_vrn
наверно 110гр муки.сколько надо закваски?если 400 гр то нормально,если больше то еще покормить,только боюсь что она созреет быстро и к утру может перекиснуть.Нужно поставить ее в прохладное место и сделать отметку начальную,чтобы видеть на сколько она поднялась

elay писал(а):

сделать отметку начальную,чтобы видеть на сколько она поднялась

Лена, скажи пожалуйста, для чего это? Чтобы узнать, хорошо ли поднимается или для другой цели?

наверно 110гр муки.сколько надо закваски?если 400 гр то нормально,если больше то еще покормить,только боюсь что она созреет быстро и к утру может перекиснуть
да конечно не 11гр - 100 гр я хотела написать.
Ой, ворочую тут... Прочитала я у Аннушки, что будить спящий стартер (ну решила - раз остыл - значит уснул) надо трижды подкармливая - рервый раз - через 6-8 часов и через 8-12. Вот набузовала - че получится не знаю даже Печь мне не перепечь теперь
...
И ещё, проверьте меня, пожалуйста, правильно ли я поняла, что если изменять любой рецепт хлеба с использованием дрожжей, то нужно исходить из пропорции
на 500гр муки (смеси и т.д.) - 100-150гр закваски?
мне вот очень этот хлеб понравился, а как к нему подступиться я не знаю.
В рецептах с дрожжами опара имеется.. как с ней быть?

Здравствуйте милые хозяюшки! Вырастила ржаную закваску от Аннушки, первый раз хлеб поднялся очень хорошо. Оставила одну чайную ложечку стартера. Потом с каждым разом тесто стало подниматься все хуже и хуже, а сегодня практически вообще ничего не поднялось за 12 часов расстойки.
Подскажите пожалуйста, что я делала не так.
1. Достала ржаной стартер (1 ч.л.) из холодильника, час дала согреться, добавила 15 гр. муки (50/50 ржаной/пшеничной) и 20 гр. воды.
Оставила на 8 часов.
2. Добавила 100 гр. пшеничной муки и 100 гр. воды и оставила на 12 часов. Закваска поднялась большой шапкой в три раза и начала опадать. (чайную ложку закваски убрала в холодильник)
3. Замесила пшеничное тесто (150 гр. закваски и 420 гр. пшеничной муки) + остальные ингридиенты.
4. Тесто поднялось хорошо и хлебушек удался.

Дальше по кругу с 1 пункта - 4 пункт. И так 5-6 хлебушков. С каждым разом хлеб поднимался хуже - медленнее и ниже. Причем во время кормления закваска ведет себя очень активно, вырастает в три раза пышной шапкой.

А сегодня вообще ужас. Тесто простояло 12 часов на расстойке в выключенной ХП и нифига не поднялось. Дома тепло 23-24 градуса.



Я грешу на то, что убрав стартер в холодильник, при последующей активации подкармливаю смесью муки 50/50 ржаной/пшеничной.
Может ли быть проблема в этом, или в чем то еще?
Помогите пожалуйста. Хочется печь попеременно ржаной и пшеничный хлеб, и не хочется держать две закваски ржаную и пшеничную.

Ирушик писал(а):

муки 50/50 ржаной/пшеничной.

а какой смысл?из такой закваски чисто пшеничный не получится,тогда закваску для пшеничного хлеба можно брать и ржаную.Попробуй погонять закваску.стартер ч.ложку+30 рж.муки+30 воды.дать подняться до пика,отобрать опять ч.ложку и покормить 30+30.сделать так раза 3-4,потом покормить для нужного хлеба,но той мукой,какой будет хлеб.если пшеничный,то пшеничной,если ржаной то ржаной,но предварительно отложив на стартер разогнанную закваску.и держать надо гр 30,15 это мало,мне кажется он в таком кол-ве хуже хранится.

Леночка, спасибо тебе! Значит как я поняла, перекормить стартер в ржаную закваску?
А я как назло начала перекармливать стартер в пшеничную закваску. Только что, буквально 10 минут назад, достала чайную ложку оставшегося стартера и подкормила пшеничной мукой и водой.
Я могу завтра эту бадью начать кормить ржаной мукой с водой, или оставить и уж перекармливать в пшеничную? Я пшеничный хлеб пеку намного чаще, чем ржаной. Какая закваска лучше поднимает тесто, пшеничная или ржаная?
И сколько лучше всего оставлять в холодильнике стартера, чтоб он лучше хранился (пеку раз в три-четыре дня)?

Лена, прости, что столько вопросов, я уже скоро с ума сойду с этой закваской.
Два года пекла на дрожжах в ХП, все отлично было. Решила попробовать завести закваску, и вот уже месяц мучаюсь.

Ирушик
можно и пшеничную выводить,раз чаще печешь,это не принципиально,если темный хлеб не бывает чисто ржаным,то его можно печь и на пшеничной,просто покормить ржаной мукой и не использовать для стартера.стартер кормить только мукой одного вида.У меня меньше 50 гр никогда не бывает,пеку тоже 2 раза в неделю.А хлеб у меня и та и та поднимают одинаково хорошо.Ира если ты в хлебопечке печешь,попробуй еще с девочками посоветоваться,в теме рецепты для хлебопечки.Оля давно печет в ней ,может какие секреты есть,которых я не знаю,потому как пеку только в духовке.

Спасибо!
Получается у меня стартер потерял силу, только из за того, что я разными видами муки кормила? Тогда не пойму, почему опара хорошо ходила, шапка прям пенная была, в три раза увеличивалась, а хлеб не поднимала?

А чисто ржаной я никогда не пеку, нам больше нравится Дарницкий.

Ирушик
я не могу сказать наверняка,но для каждого вида хлеба своя закваска.Если она подходит хорошо в твоем варианте,то в тесте ей что то не нравится.А какой хлеб не получается Дарницкий или пшеничный?

Иринка, а пшеничная мука (и ржаная) какого сорта и какого производителя? Может надо просто муку для закваски поменять?

Дарницкий я пока не стала печь, тренируюсь на пшеничном. Не получался пшеничный.

Каждый раз при освежении стартера клала смесь муки 50/50, а потом в саму опару клала только пшеничную. И когда уже опара выходилась, откладывала немного на стартер, а на остальном месила тесто.

Немного ржаной муки я добавляла только из тех соображений, что где то вычитала, что с ржаной мукой закваска лучше хранится. Ну и естественно все перепутала.

Mira Slavena писал(а):

Иринка, а пшеничная мука (и ржаная) какого сорта и какого производителя? Может надо просто муку для закваски поменять?

Мира, муку покупаю всегда разную, какая есть в магазине, но предпочитаю сокольническую и макфу. А вот какая ржаная не помню, покупала много и давно, рассыпала по трехлитровым банкам. Запомнила, что на ней было написано обдирная.

Ирушик
я почему то была уверена что пшеничный.надо было Дарницкий попробовать,почему то мне кажется,что он бы получился,ведь он смешаный,и закваска такая же.Тогда выводи пшеничную,а ржаную когда понабится можно и перекормить.просто по той схеме что я написала ты выводишь сейчас пшеничную,а когда она станет активной,то по этой же схеме перехормишь в ржаную и попробуешь спечь.т.е. ч.ложка пш стартера+30+зо рж.муки и так несколько раз.только с этой массы на стартер не надо ничего откладывать,а просто использовать полностью для хлеба.

elay писал(а):

Ирушик надо было Дарницкий попробовать,почему то мне кажется,что он бы получился,ведь он смешаный,и закваска такая же.

Поздно пробовать, закваски не осталось , вся ушла не перекормку.

Ирушик
ну теперь то конечно поздно,посмотрим что получится дальше.

Надо было мне раньше здесь зарегистрироваться и задать вопрос, а я все гостем заходила и пыталась найти ответ.
Сама намучилась и закваску измучила.

Elay
Судя по всему, стартер мой сдох, я его покормила, он простоял 8 часов, а пузырей совсем нет, покормила еще, прошло 6 часов, толку ни какого. Взяла еще одну банку, отложила из первой банки одну ложечку и покормила ржаной мукой. Стоят теперь две банки, пузырей ни в одной нет. Наверное придется новую выводить, или продолжать кормить?

Ирушик
Ира,не корми больше,а просто поставь и понаблюдай,выкинуть успеешь.А параллельно поставь пшеничную,вот эту
http://forum.say7.info/topic29292.html только вместо ржаной,возьми пшеничную.И не бери старый кефир или жирную сметану.У меня на свежем кефире отлично получалась.

Лена, кефирную закваску я поставить не могу, у меня пост, поэтому до Рождества пеку постный хлебушек. К сожалению пока приходится печь на дрожжах.
Поставила заново выращивать закваску ржаную, потом наверное буду перекармливать в пшеничную.

В моих двух банках движения никакого так и нет, и по прежнему ни одного пузырика.

Еще раз спасибо за ценные советы.

На разных форумах читаю разную информацию про хранение закваски в холодильнике, и уже совсем запуталась. Так нужно ее плотно закрывать крышкой, или нужно чтобы закваска дышала под тряпочкой?

Ирушик писал(а):

у меня пост,

ясно,если не получится сейчас с ржаной,то можно виноградную попробовать.раз движения в закваске нет,значит и не стоит ее больше держать.выводи новую.у меня закваска всегда закрыта плотно,иначе она подсыхать будет

Тогда еще вопросик. А когда закваску нужно убирать в холодильник? На максимальном подходе? Или когда начинает оседать? И надо ли ее перед этим осаживать (перемешивать)?

Это я на всякий случай спрашиваю, чтобы опять ее не испортить.

Ирушик
У бирать на максимуме,а мешать не надо.

Леночка, потерпи меня еще чуть-чуть, а может и не чуть-чуть, пожалуйста! Очень хочу научиться обходиться с этой закваской!
Закваску я поставила 15 числа, завтра буду кормить в последний раз, и к вечеру можно будет готовиться к выпечке пшеничного хлебушка.
Как я делаю:
Взять 1 ч.л. готовой ржаной закваски, покормить ее пшеничной мукой (так как хлеб будет пшеничный) 70гр. + 70 гр. и оставить на 12 часов, потом замесить тесто. (мне нужно в итоге получить 150 гр. пшеничной закваски)

А оставшуюся закваску надо кормить, или сразу убрать 50гр. в холодильник, а остальное выкинуть?

я бы взяла чайную ложку и покормила 15 плюс 15пшен.,дождалась подъема,а потом уже на этой завела 70 плюс 70.Так будет более пшеничный вкус .такое маленькое количество в тот же день созреет.
и кормить ржаную не надо ,сразу в холодильник.А ты не хочешь из остатков хлеб испечь,Дарницкий?