Всё о выпечкe хлеба

Нет, не перекисает. Где-то мне попадалась информация, что ржаная опара должна выстаиваться не менее 4 часов, пшеничная созревает гораздо быстрее (иногда за час с небольшим).

AC777 писал(а):

Где-то мне попадалась информация, что ржаная опара должна выстаиваться не менее 4 часов,

Согласна, что ржаное тесто выбраживается такое время. Но я думала, Юлия Юрьевна спрашивает об окончательной расстойке. Возможно, я не поняла ее вопрос.

Река Таня писал(а):

Согласна, что ржаное тесто выбраживается такое время. Но я думала, Юлия Юрьевна спрашивает об окончательной расстойке. Возможно, я не поняла ее вопрос.

Здравствуте ещё разочек! Вот что получилось после 10 часов расстойки (совсем без дрожжей и без опары) Корка странная и мякишь липковатый да влажноватый

с пшеничной мукой лучше поднимается и мякишь нормальный, а тут .......((( или я много требую от ржаной муки?

Юлия Юрьевна М
Юля он такой и должен быть.Это деревенский вариант,именно такой и пекли раньше.

На вид и по описанию вполне нормальный ржаной хлеб, мякиш у него всегда несколько липковатый. Как на вкус? 10 часов расстойки это мне кажется многовато.
И еще по терминологии - опара, она же закваска и еще ее на этом сайте называют стартер. Как вы смогли без нее обойтись?
На этой закваске и ставится тесто для хлеба (у меня она составляет, примерно, 1/5 или даже поменьше от всей массы теста), формируется в булку или в форму для выпечки и после этого помещается на расстойку (часа на 4), затем выпекается 45-50 минут при 180 градусах.

AC777 писал(а):

И еще по терминологии - опара, она же закваска и еще ее на этом сайте называют стартер.

А по моему , это три разных понятия.

AC777 писал(а):

На вид и по описанию вполне нормальный ржаной хлеб, мякиш у него всегда несколько липковатый. Как на вкус? 10 часов расстойки это мне кажется многовато. И еще по терминологии - опара, она же закваска и еще ее на этом сайте называют стартер. Как вы смогли без нее обойтись? На этой закваске и ставится тесто для хлеба (у меня она составляет, примерно, 1/5 или даже поменьше от всей массы теста), формируется в булку или в форму для выпечки и после этого помещается на расстойку (часа на 4), затем выпекается 45-50 минут при 180 градусах.

Я беру муку,заливаю тёплой водичкой до консистенции густой сметаны и жду пузырьков (подкармливаю раза2 еще для увеличении массы) - это моя вечная закваска, которая хранится в холодильнике. В тесто откладываю ложки 3-4 на буханку и ставлю в форме на расстойку на ночь, 8-10 часов, всё ок
А опара - это когда закваску смешивают с частью муки и водой и ждут реакции, и потом добавляют остальную муку

Я обычно ставлю тесто в 21.00-22.00, часа через 4-5 ставлю в духовку и к завтраку получаем свежий хлеб.
Однажды проспал и к утру тесто перекисло, пришлось весь хлеб пустить на квас.

AC777 писал(а):

Я обычно ставлю тесто в 21.00-22.00, часа через 4-5 ставлю в духовку и к завтраку получаем свежий хлеб. Однажды проспал и к утру тесто перекисло, пришлось весь хлеб пустить на квас.

Это ржаной или пшеничный?

Это ржаной, но, как правило, я использую смесь из разной муки. Например, в таком сочетании - 3/5 ржаной муки, 1/5 пшеничной второго сорта, 1/5 гречневой, кукурузной или талкана. Можно еще 2/3 ржаной муки и 1/3 мелко молотой пшеницы (мелю сам). Очень вкусно если добавить укроп (мужской хлеб) или тмин (женский хлеб), семя подсолнуха, грецкие орехи или овсяные хлопья.

AC777 писал(а):

Это ржаной, но, как правило, я использую смесь из разной муки. Например, в таком сочетании - 3/5 ржаной муки, 1/5 пшеничной второго сорта, 1/5 гречневой, кукурузной или талкана. Можно еще 2/3 ржаной муки и 1/3 мелко молотой пшеницы (мелю сам). Очень вкусно если добавить укроп (мужской хлеб) или тмин (женский хлеб), семя подсолнуха, грецкие орехи или овсяные хлопья.

спасибо вкусная мешанина

Друзья нужен совет! Первый раз решила воспользоваться стартером( вечная)и испеч ржаной хлебушек по совету Аннушки стр.1 пошла легким путем расстойка 15-20часов.А она у меня через 5часов увеличилась в два раза стала пышной пористой!!!!! Я растерялась! Печь не стала,жду время.Подскажите закваска готова и на пике ,когда она увеличилась в объеме????

Фотино
да все правильно,надо смотреть на подъем,а не на время.

Леночка спасибо! Пекла по твоему рецепту самый простой хлеб,получился вкусный,внешнии вид еще неочень.Но я работаю над этим

Здравствуйте, я на форуме новенькая. Подскажите что я сделала не так. Пекла ржаной хлеб на закваске получился очень!!! хороший как для первого раза: пористый, не липкий, вкусный; а вот с оставленного стартера второй хлебушек совершенно не пропекся . Причем закваска аж через верх кастрюли вывалилась. Может она перекисла????

Света, я тоже новенькая!Целый месяц проб, опытов и ошибок,да ни чего! Если долго пробывать то хлебушек получится! Могу подсказать можен стоит перечитать первые страницы Аннушкиных советов,что касается подкормки спящего стартера.Один раз у меня хлеб не прпекся по причине жидкого теста! Извени что ничего дельного не сказала!

sveta290185
Света,очень мало информации,напиши подробнее о закваске и хлебе.

Друзья! У кого есть рецепт надежной пшеничной закваски!? И кто делал пшеничную на хмелю???

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если моя закваска стояла в баночке на батарее - она испортилась? Про этом в первый день она активно булькала, а после второго кормления вообще никаких признаков?

Катя, да нельзя чтоб на батарее... Просто в комнате... Удивительно что булькала.. Или у Вас не горячая батарея.. А вообще закваска ведет себя по-разному.

Аннушка писал(а):

Поведение у закваски тоже бывает разное, то она не шевелится, то она булькает, всё бывает. Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается? не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная, то-же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей. Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°. Если закваска через чур густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды. Чем жиже закваска, тем веселее она булькает. Но ещё раз повторяю, если даже закваска не булькает, то она всё равно хорошая. Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая крышки, как ваша закваска бродит. Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её лишний раз тревожат.

Людмила, спасибо большое!

Девочки, подскажите пожалуйста. Испекла хлеб на закваске. Закваска хорошо забродила как будто на дрожжах, но хлеб практически не поднялся, хотя стоял с 2 часов дня до 10 утра след.дня. И получился слишком кислым. Ну кислым наверное, потому что долго стоял, но вот почему не поднялся?
Рецепт такой: 100 г ржаной закваски, 100 г ржаной муки (1 стакан), 1 стакан цельнозерновой пшен.муки, несколько ч.л. с горкой молотого кунжута и столько же льняной муки, теплая вода.

BlackEyes
а в чем он стоял?может емкость велика и поэтому подъема не заметно.за такое время перебродил конечно,мякиш как выглядел?

Стоял в алюминиевой сковородке (я в ней пеку), действительно емкость была больше булки, так что я даже толком не поняла - или совсем не поднялся или поднялся чуть-чуть. Но в 2 раза точно не поднялся.
Мякиш готового хлеба? Выглядел хорошо, как настоящий хлеб, но тяжелый.

когда емкость широкая,трудно понять подъем теста,тем более что вес теста небольшой.по такой рецептуре он вряд ли в 2 раза должен был подняться,скорее в 1,5.Если мякиш хороший,но тяжелый то хлеб перестоял.надо взять форму поменьше.