Всё о выпечкe хлеба

elay писал(а):

А ты не хочешь из остатков хлеб испечь,Дарницкий?

Думаю идея хорошая, можно пустить остатки на Дарницкий, но только на следующий день. У меня духовка плохо работает, а в ХП два сразу не получится.

Лена, я где то на просторах интернета, прочитала, что если в белый хлеб добавить пол чайной ложечки соды, то кислинка в заквасочном хлебушке уйдет. Ты не помнишь, никто на вашем форуме так не делал?

На блинах уже проверено, я когда пекла блины от Аннушки, на закваске, первые два раза пекла с содой, а второй раз понадеялась на память и забыла соду положить. Так вот первые блины были сладенькие, а вторые с ощутимой кислинкой.

Ирушик писал(а):

никто на вашем форуме так не делал?

нет,никто.потому что правильный хлеб будет без кислинки.у меня по крайней мере ее нет.тогда остатки поставь в холодильник,можно добавить по ложечке стол.муки и воды,и в холодильник.на завтра достанешь,согреешь часик и можно печь.

Вчера вечером еще раз покормила закваску, а сегодня с утра замесила тесто. Поставила все таки Дарницкий, как раз закваски хватило на него тютелька-в-тютельку. Осталась чайная ложка закваски, я ее покормила и через три часа, когда она поднялась по максимуму убрала в холодильник, получилось чуть-больше 50 грамм.
По виду хлебушек вышел замечательный, поднялся где-то в два с половиной - три раза. Но я для страховки добавила половинку чайной ложки дрожжей Саф (использовала мерную ложечку для ХП), так обычно клала 2 ч.л. После замеса расстаивался в выключенной ХП три с половиной часа.
Так хочется разрезать и попробовать, но он пока горячий, только вытащила. Обязательно сфоткаю и покажу разрезик, когда остынет.

elay писал(а):

нет,никто.потому что правильный хлеб будет без кислинки.у меня по крайней мере ее нет.

Леночка, а в пшеничный хлеб ты дрожжи добавляешь капельку, для более быстрого подъема? Просто у меня когда закваска была жива, чисто пшеничный хлеб без дрожжей поднимался 12-13 часов (но закваска была очень молодая, она прожила у меня три недели). А чтоб не было кислинки, он должен подниматься не больше 5 часов. Поэтому многие добавляют чуточку дрожжей. А я вообще хочу отказаться даже от чуточки дрожжей.

Ирушик писал(а):

сфоткаю и покажу разрезик, когда остынет.

буду ждать.Я всегда добавляю 1гр дрожжей саф момент.Мне нравится,тогда хлеб пушистие и да,быстрей подходит.

Вот такой красафчик у меня получился


А это в разрезе



Уже не помню чей это рецепт, я его давно с какого-то сайта в тетрадочку переписывала. Если по пропорциям, то 300 гр. пшеничной муки и 260 гр. ржаной муки.

Леночка, спасибо тебе огромное за помощь!

Ирушик писал(а):

Леночка, спасибо тебе огромное за помощь!

пожалуйста,хлеб шикарный получился.

Ну вот!
Этот хлебушек съедим, буду пробовать пшеничный ставить.

Здравствуйте! Анна, и я с вопросом. дочитала до 24 страницы, но пока не нашла ответа (или так внимательно читала ), а читать все пока нет времени. извините если что за повтор
в первый раз испекла хлеб по вашему рецепту Хлеб на закваске - хлебушек получился, но только не совсем удачный - не пропекся в некоторых местах.. это моя вина т.к. не правильно поняла как замешивать тесто - все хотелось быстрей испечь )))) но это ничего
теперь 2 дня назад достала стартер из холодильника и стала подкармливать, так закваска не работает как положено, т.е. в положенное время не укладывается и не начинает булькать, я жду. это может быть от температуры, у нас дома достаточно прохладно. 2 раз подкормила, теперь еще раз стоит кормить или уже печь? (после последней подкормки прошло минимум 20 часов). небольшие пузырьки образуются местами по верху закваски, а снизу много мелких
фото прилагаю (качество не очень )

Maliika
Малика,я выше давала совет Ире как разогнать закваску.возьми ч.ложку своей закваски и добавь 30 воды и 30 муки,дождись подъема и повтори так раза три четыре.маленькое кол-во зреет быстрее,надо следить

Елена, спасибо большое!

Девочки,я с вопросом
Пеку хлеб на закваске уже давно.Сейчас моей закваске всего 2 месяца.(Прежняя погибла при переезде,новую растила уже на новом месте)))
Так вот.Прежде закваску и растила и кормила и хранила -всё было нормально. А тут каждый раз при хранении на поверхности образуется белёсая корочка-как буд то заветренная.Запах сверху прям дрожжевой (но приятный,не воняет)),когда корочку снимаешь-обычный кислый.Не пойму в чём дело.Или в смене муки(мы переехали в другую страну,соответственно мука совершенно другая) или храню как то не так(меняла уже и стекло,и пластик,и дополнительно в пакет ставила),или даже не знаю в чём ещё...Сама закваска по активности очень хорошая.Хлеб получается очень вкусный,даже сдобное тесто с неё ставлю-тоже всё хорошо (спасибо форуму и Аннушкиным рецептам )
Кто нибудь сталкивался с таким явлением? Что это? Раньше такого никогда не наблюдалось И что с этим делать? Просто перемешивать,или выбрасывать?

Nadi-Rostov
это дрожжи,и значит что они начали преобладать в закваске.у меня такое было,я просто их снимала,но потом все же вывела новую закваску.

Лена,
спасибо за ответ.А откуда они могли взяться? Я в выпечке их не использую вообще. Мука бездрожжевая,ржаная,грубого помола .Как избежать этого в будущем?

Nadi-Rostov
Надя,ты не права.В любой закваске дрожжи есть,просто они не культурные(т.е. выращенные в лаборатории при очень тщательном отборе одной самой жизнеспособной клетки)а дикие.Они живут вокруг нас,на нас и в нас,се ля ви. Закваска это очень сложная система,где живут в симбиозе молочнокислые бактерии и дикие дрожжи ,причем нескольких видов.И совместное существование определяет вкус и аромат хлеба.В твоем случае баланс сместился в сторону дрожжей,и они стали преобладать,что не повлияло на подъемную силу.Что делать не могу тебе точно подсказать,попробуй кормить чаще,не убирая в холодильник,или возьми совсем уж маленькое количество и корми 30+30,каждый раз отбирая ч. ложку.Так сделай 3-4 раза,и убери как стартер.Потом последи появляются ли дрожжи на ней.Старую просто постепенно используй.

elay писал(а):

Nadi-Rostov это дрожжи,и значит что они начали преобладать в закваске.у меня такое было,я просто их снимала,но потом все же вывела новую закваску.

А что плохого, если дрожжи преобладают в закваске? Как это влияет на качество закваски и следовательно хлеба?
Объясните чайнику!

Ирушик писал(а):

А что плохого, если дрожжи преобладают в закваске?

это может влиять на вкус и аромат хлеба,т.к. за вкусоароматические вещ-ва,образующиеся в хлебе отвечают мк бактерии

Ух ты какие тонкости!
А я думала дрожжи, наоборот очень хорошо, раз магазинные добавляем, значит чем больше дрожжей, тем лучше подходит тесто.
Спасибо! Теперь буду и это знать, что нужен баланс между дрожжами и мк бактериями.

Ирушик
да,все верно,но баланс тоже важен.Я например четко чую,какой другой запах у молодой закваски,и хлеб более ароматный получается,поэтому время от времени вывожу закваску новую

Лена,
спасибо большое за развёрнутый ответ! попробую сделать всё по Вашему совету,посмотрю,что получится,а потом, если что то не получится ,выращу новую закваску)))

Здравствуйте На сайте я новенькая, сегодня первый раз пекла хлеб. Раньше пекла сдобу, но давно. Случайно попалась выкопировка вашего форума, когда искала рецепты бездрожжевого хлеба. Даже не ожидала, что так удачно всё получится Аннушка, благодарю, хлеб очень вкусный, не дождалась пока совсем остынет и схарчила горбушку)) Между прочим, не стала добавлять дрожжи, хотя пекла первый раз, на расстойке стоял 3 часа. Хотела добавить фото, но не поняла как? Подскажите пожалуйста.

Gala-Lina
Галя вот здесь почитайте http://forum.say7.info/topic255.html

Прошу заранее прощения, но мне всю тему не осилить, пробежалась по диагонали, но что волнует не нашла.
Вопрос такой, закваска 3 дня весело пузырилась, на 4й день пришло время подкормить, а оказалось что крышка приоткрылась у плошки и закваска покрылась засохшей корочкой и совсем не пузырится. Я корочку убрала, подкормила, сегодня на 5 день ничего не изменилось в её состоянии, запах уксусно лаковый. Такой запах присутствовал с самого начала.
Это значит что она умерла? и все нужно начинать сначала?

Lin-lin
надо подождать и посмотреть,корочка не должна была повлиять.Можно взять от нее ст.ложку и покормить в отдельной посуде 1 к 1,наблюдая.Если все нормально,то рост уже будет виден через пару часов.

Добрый вечер, нашла ваш форум он мне очень понравился. 4 дня назад поставила ржаную закваску подкармливала её как написано, но почему то она у меня не подымалась, ну было несколько пузырьков это нормально? а то завтра 5 день буду пробовать печь хлеб
Почитала по внимательней (Ржаная мука Настюша в заквасках работает хуже чем Сокольническая ржаная мука), а я как раз на Настюше ставила хотя у меня и Сокольническая есть, сейчас замешу тесто и добавлю Сокольническою

Ну вот испекла я свой хлебушек, вроде всё прошло нормально только вот пересолила и когда месила очень уж он липкий был, но как было написано в первом посте он и должен быть такой (наверно)
Хотела вставить фото, но не знаю как?[/img]

Все таки погибла моя закваска, это был второй раз. Теперь задумалась что делаю не так? Хочется хлеб на закваске попробовать, а боюсь.