Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте! Давно хотела начать сама печь хлеб на закваске. Решилась поставить закваску 2 дня назад. Пока закваска ведёт себя хорошо)) Но в первый день мне потребовалось на 100 г ржаной обдирной муки "Гарнец" почти 200 мл воды (до консистенции теста для оладушек). Это критично??? На второй день закваска запузырилась и немного поднялась, и запах был не очень приятный, но терпимый, не ацетона. Я добавила по 100 г муки и воды, прошло 6 часов, закваска сильно поднялась. Это хорошо?

Хорошо, всё идёт по плану.

Татьяна ЮС
Танечка!!! ура приходи к нам в болталку http://forum.say7.info/post3497880.html#3497880

Гелинака писал(а):

Татьяна ЮС Танечка!!! ура приходи к нам в болталку http://forum.say7.info/post3497880.html#3497880

Галя, я каждый просматриваю БОЛТАЛКУ Очень интересно, но пока похвастать ничем не могу Пекла пару раз хлеб по простым рецептам с форума, но результат меня не порадовал. Поэтому решила серьёзно подойти к выпечке хлеба, а не по-быстрому! Надеюсь, скоро тоже буду "болтать" про выпечку хлебушка))

Татьяна ЮС писал(а):

Галя, я каждый просматриваю БОЛТАЛКУ Оч

нет Таня приходи. там меня научили девочки всему. Вопросы и все такое, там быстрее просто и советы и рецепты, приходи

Здравствуйте!
Девушки, у меня есть вопросы, ответов на которые я пока не нашла.

Как определить пропорции стартера и муки с водой для закваски? То есть на каждые 100 г воды и 100 г муки сколько чайных ложек стартера брать?
Допустим, в одном рецепте указано: "взять 320 г закваски", а в другом - "600 грамм".

Как оживлять стартер, я приблизительно поняла.
Но что делать, если, к примеру, я не собираюсь использовать его весь для закваски, а хочу взять лишь часть для одного маленького хлеба? Просто считаю нецелесообразным оживлять всю порцию закваски (у меня хранится 100 г стартера) для выпечки одной маленькой булки или хлеба.
Так можно делать? Если я правильно поняла, стартер может находиться в холодильнике не теряя своих свойств 2 недели.

Сэльма
Сэльма все ответы на ваши вопросы есть на первой странице

Цитата:

7. Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски? Правила такие: 1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб. 2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать 3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб. Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски. Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать: 20% стартера при 20-23°C 10% стартера при 24-26°C 5% стартера при 26-27°C 2% стартера при 27-28°C Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна. Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске.

ниже как подкармливать.Если стартер не обновлять он будет терять силу,поэтому его лучше подкармливать раз в неделю.

Спасибо, Елена! Что-то уже начинает проясняться

Lin-lin
а на какой муке вы ставили закваску?

Уже давно появилось желание.
Всё как то не в досуг было.
То рецепта небыло, то хмеля.
В один момент всё сошлось и результат незаставил себя ждать ( не прошло и недели )



Запах вытерпел 2 часа после выпекания, корочка стала хрустящей и ... к дегустации Хлебушка в 23 часа были добавлены сальце, солёный огурчик и ...

На утро вчерашнее меню воссоздал с изменением, проверил как хлебушек будет после тостера в виде сухариков

Добрый день всем хлебопёкам!
Сегодня у меня пятый день, как поставила закваску, т.е. день выпечки хлеба, но я слегла с темепературой и не знаю что теперь с закваской делать, как сохранить её, убрать может быть в холодильник?
Всем буду очень признательна за советы!

TEXHAP"
шикарный хлеб!горчинки нет?ну а с сальцем,да огурчиком,да..-вообще песня
lilunya
если не надолго,то до завтра можно в холодильник поставить,если дольше то придется кормить .Можно разделить большую часть убрать в холодильник,потом использовать для оладьев например или маффины английские сделать,а меньшую продолжать кормить.

elay писал(а):

шикарный хлеб!горчинки нет?

Спасибо!
Делал первый раз, дегустаторы сказали хлеб как хлеб (способ приготовления они не знали), только соли маловато. Значит вкусовые качества ничем не отличаются от нормального покупного.

lilunya писал(а):

Сегодня у меня пятый день, как поставила закваску, т.е. день выпечки хлеба, но я слегла с темепературой и не знаю что теперь с закваской делать

На мой взгляд, лучше ещё кормить и проще и надёжней ( перед холодильником тоже кормить нужно)

TEXHAP" писал(а):

не прошло и недели

Ничего себе, да у вас талант!

Алла475 писал(а):

Ничего себе, да у вас талант!

Скорее хорошие учителя или лучше сказать доступное обучающее пособие. Обычно тяжело начинать.
В перспективе хочу попробывать хлеб из пророщенных зёрен - безмучной, но на ржаной закваске. Приму пользительную информацию.

TEXHAP" писал(а):

Приму пользительную информацию.

попробуйте "Черный хомяк"
http://anna973.blogspot.ru/2009/11/blog-post_6675.html

может на его основе и сделаете с пророщенным зерном,можно попробовать им заменить отваренные зерна

Лена, спасибо за помощь!
Тема по объёму очень большая, поэтому и спрашиваю. Попытаюсь разобраться с основами, а потом замучу что нибудь под себя.

TEXHAP"
удачи!похвастайтесь потом результатом.

elay писал(а):

похвастайтесь потом результатом

Ну это СВЯТОЕ.

Здравствуйте!

Поставила стартер по вашему рецепту. Завтра уже 5-й день. Получается, что в 21:00 нужно печь хлеб, но я не могу.
Скажите, пожалуйста, если язавтра не буду трогать свою закваску, а оставлю в теплом месте, а после завтра, с утра, начну выпекать хлеб, то с ней ничего не случится?
Или завтра лучше ее подкормить еще разок, это не лишним будет?

Если эти вопроссы уже задавали, то извините, просто 285 стр. это слишком много, чтобы все прочитать..

Ответьте, пожалуйста, так хочется хлебушка

marii
поставьте в холодильник,а с утра пеките.Все 285 стр конечно не осилить,но прочитайте хотя бы первые несколько и последние.вопросы как правило повторяются,а их будет еще не мало

Ой, спасибо Вам огромное за ответ.

Выставить с холодильника заранее, чтобы нагрелось?

Та читала я, читала, но потом просто глазки мои не выдержали такого напряжения, вот решила, что лучше спрошу.

Прошу прощения за любопытство, а Анна которая открывала эту тему, куда пропала? Не видно ее здесь.

marii
да часик-полтора согреть.У Ани большая семья,много детей,может времени просто не хватает.

elay, TEXHAP", большое спасибо за советы, вчера на сутки убрала в холодильник, сегодня достала и буду продолжать кормить. Надеюсь, всё будет в порядке и удастся напечь вкусного хлеба.

Ходила по магазину в поисках муки, только Макфу нашла, а хотелось бы ржаной хлебушек. Ходила, ходила и на это наткнулась, как думаете, для закваски подойдет??