Всё о выпечкe хлеба

Kadi_del
Катя,в принципе пойдет.Попробуйте.Только делайте половину нормы.

Дали мне девочки ссылку на выпечку хлеба, теперь изучаю, а там глядишь и испеку)))

Девочки, помогите!
Хлеб пеку уже месяца 3, только на дрожжах делаю. Наткнулась на эту темку, загорелась, захотелось хлебушка на закваске.
Первый раз делала закваску по рецепту Анны. Пузырьки были, только вот в объеме она не увеличилась. Запах приятный был, не кислый. Делала на ней хлеб- не получился, никак не поднялся. Продукты перевела, жалко. На этом мои эксперименты закончились на некоторое время. Потом нашла в интернете рецепт другой закваске, на изюме. Получилась та же история.
Хлеб делала из готовой смеси. Там в составе аскорбиновая кислота. Я на неё грешила, думаю, может она закваску погубила и тесто не поднялось? А потом обнаружила, что в составе пшеничной муки, из которой закваску делала, тоже есть аскорбинка. Вот меня теперь мучает вопрос - в этом ли причина моих неудач с закваской???

sophia_turk
аскорбинка для теста не плохо,она клейковину крепче делает,а вот закваске наверно ни к чему.чтобы это проверить надо найти муку без добавок и попробовать.

elay
Ну вот я тоже на сайтах посмотрела, для чего аскорбинка в муке. С дрожжами она хорошо взаимодействует, а про закваску не сказано ничего...
В том-то и проблема, что во всех магазинах мука только с добавлением аскорбинки.....

sophia_turk
может есть русские магазины или магазины биопродуктов?

София, если есть возможность покупать сырьё в виде зерна присмотритесь к домашним мельницам. Ссылочка для информации что это такое.
http://marcato.prom.ua/product_list/group_2014992
В таких мельницах внутри каменные жернова. В турции много пищевого оборудования, может найдёте аналоги или можно заказать по каталогам. Но продукция из Европы дороговата.
Продолжаю свои изыскания с рецептами выпечки хлеба.
За базовый взял рецепт французского деревенского хлеба Тома Леонард.
В опаре увеличил количество закваски в 2.5 раза ( говорят что увеличением количества закваски опару не испортишь) и ввиду отсутствия цельнозерновой муки использовал замоченное зерно пшеницы прокрученное на мясорубке через мелкую решотку. ( прорастить не успел, а покупать хлеб уже не хочется)
Перед этим уже делал хлеб по этому рецепту, но вместо зерна использовал отруби пшеничные из аптеки. Вкус был хороший, но немного подгорелый вид да и насечки с дуру сделал перед выпечкой ( чем резко осадил тесто ).
Для выпечки нашёл заводские формы и при выпекании 1 час при огне меньше среднего ( в газовой духовке) тесто фольгой не укрывал.

elay
Русских магазинов нет Видимо, придётся только через интернет искать и заказывать...

TEXHAP"
Интересная штука, но дороговато. Но на будущее возьму на заметку.

sophia_turk писал(а):

Интересная штука, но дороговато. Но на будущее возьму на заметк

Вот и я себе хочу найти бывшую в употреблении и желательно с ручным приводом.

Просто в дальнейшем с "готовой" мукой ситуация всё больше будет меняться в сторону "химии".
Мне понравился отзыв про глютен
http://www.mhealth.ru/diet/ration/1031318/

Цитата:

Сергей Кулик 21 Марта 2012, в 15:57 Отлично. информация хорошая, из официальных источников. Только забыли, что мир этот корыстный. Дело в том, что когда речь идет о глютене пшеницы, который добавляют в хлеб, а уже больше пяти лет и в муку на мукомольных комбинатах, забывают отметить один самый важный момент - эта клейковина искусственный продукт, в мешках по 50 кг. Или вы думаете, что американский фермер с большими, американскими затратами, растит пшеницу твердых сортов (с большим содержанием белка), для того, чтобы потом Североамериканская ассоциация производителей пшеничной клейковины, переработала ее на глютен ( получив примерно 20 грамм с килограмма пшеницы), превратив муку в самую низкосортную, а мы купили за две копейки эту клейковину, и сдобрили ею нашу муку пятого сорта? Вы действительно так думаете?! Эта клейковина - синтетический продукт. Проще говоря - полимерный клей. Оттого и все эти прелести, которые ожидают любителей и пышной выпечки и простого хлеба. выход - 100% ржаной хлеб.

Интересный вариант ПОЛБА ((или спельта, Triticum spelta, лезг. Чахар, арм. Ачар, азерб. Куркут — широко распространённая на заре человеческой цивилизации зерновая культура) или, как ее называют в Европе, спельта, считается «черной икрой злаков». Некоторые ученые-диетологи связывают отказ от полбы в пользу многократно измененной селекцией пшеницы с общим ослаблением здоровья людей, а преобладание современной пшеницы — с нехваткой многих ценных элементов, поступавших в человеческий организм тысячелетиями из спельты..

TEXHAP"
Полезная информация. Спасибо. Я когда муку покупаю, всегда на состав теперь смотрю. И очень часто в составе вижу глютен. Только я раньше и не знала, что это за зверь и для чего нужен вообще там.

Из магазина хлеб теперь ни-ни. Только домашний. Кстати, как стала печь, с тех времен каким-то образом(уж не знаю каким ) в шкафу завалялся тот самый хлеб в пакетах, нарезной, только не белый, вроде как с добавлением ржаной муки и отрубей. У него срок годности месяц как вышел, но он не пропал, даже плесени не было. Мы с мужем были шокированы. Думали, что антибиотики добавляют. Может и так, а может это и был глютен.

sophia_turk писал(а):

Из магазина хлеб теперь ни-ни. Только домашний

Приятно слышать, организм сам подсказывает, что ему нужно.

Аннушка! Спасибо огромное за твой труд! Сегодня выпекла первый хлеб из закваски. Дрожжи не добавляла. Вкус замечательный! Заказала коробочки для расстойки теста через amazon (gärkörbchen). Твой труд приносит большую радость и пользу!

[quote="Аннушка"]Я вам попозже объясню как с любого рецепта где нужны дрожжи, можно сделать хлеб на закваске. Это делается очень просто. [/qu
СПАСИБО!!! Огромное! Зарегистрировалась из-за Вас и Ваших рецептов хлебушка, на сайте Готовим дома Олечка (oldeg ) дала Вашу ссылку, за что ей благодарна! Аннушка, а хмелевую закваску Вы не делаете? Буду осваивать Ваши рецепты!!!

Аннушка! спасибо за труд все твои рекомендации распечатала - буду творить хлебушек

Девочки, можно к вам?
я тоже начала печь хлебушек на закваске
сегодня подходит, вторая булочка Дарницкого по Аннушкиному рецепту

Ольга, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ Присоединяйся к нашей компании. Приноси хлебушки в Болталку.

Девочки, можно в вашу семейку?
Анечка, спасибо тебе огромное за твою темку
Ты большая умничка
Вот мой хлебушек по твоему рецепту, без дрожжей это просто вкуснятина
Мои домашние слопывают этот хлебушек моментально!!!!!!!!!!!!!

leka09
ух ты какой красавец!!!!!!!!!!!!!! просто замечательный. Можешь вот сюда приходить мы тут болтаем и хвастаемся успехами
http://forum.say7.info/post3613711.html#3613711

Девочки, подскажите, пожалуйста!
У меня почему-то всегда консистенция теста не соответствует рецептам.
Допустим, даже с той же закваской: требуется 100 грамм муки и 100 мл воды, я смешиваю, но получается тесто не как на оладьи, а достаточно такой густой-густой комок, приходится доливать воды.
И что самое интересное, я даже муку ту же взяла, что на фото, может проблема в воде?
Я в прошлом году делала закваску, но брала 100 мл муки, получилась замечательная закваска, но все равно хочется разобраться, почему у меня не как у всех.

Разик писал(а):

может проблема в воде?

Скорее, в муке, Разик. Мука даже одного и того же производителя часто бывает разной. Зависит от условий хранения и зерна, из которого производится.

Разик писал(а):

Я в прошлом году делала закваску, но брала 100 мл муки, получилась замечательная закваска,

А ты хочешь заново вывести? Ты же раньше пекла хлеб.
Если вопросы возникают, то лучше приходи в Болталку для хлебопеков. Там быстрее ответа дождешься.

Разик писал(а):

Допустим, даже с той же закваской: требуется 100 грамм муки и 100 мл воды, я смешиваю, но получается тесто не как на оладьи, а достаточно такой густой-густой комок, приходится доливать воды.

Разик, у меня никогда не была закваска как на оладьи. Всегда густая.. Не комок, но и не перетекает. Я тоже волновалась сначала, но меня в Болталке успокоили. Сейчас не заморачиваюсь. Она хорошо поднимается, рыхлая, хлеб получается... Чего еще надо? Если с хлебом все в порядке...

Река Таня писал(а):

А ты хочешь заново вывести? Ты же раньше пекла хлеб.

Да, раньше на закваске хлеб пекла.
Но потом из-за отъезда закваска испортилась, и я не рискнула новую выводить. А сейчас вот опять созрела.

Река Таня писал(а):

Если вопросы возникают, то лучше приходи в Болталку для хлебопеков. Там быстрее ответа дождешься.

Спасибо, обязательно!

Lydalyda писал(а):

Разик, у меня никогда не была закваска как на оладьи. Всегда густая.. Не комок, но и не перетекает. Я тоже волновалась сначала, но меня в Болталке успокоили. Сейчас не заморачиваюсь. Она хорошо поднимается, рыхлая, хлеб получается... Чего еще надо? Если с хлебом все в порядке...

Вы меня успокоили!

Здраствуйте!!! Я тут новенькая, так что сразу за все мои глупые вопросы простите. Я в полном восторге от идеи печь хлеб без дрожжей, на закваске, вроде всё перечитала тут, а всеравно в очень многом не разобралась ,деревянная башка, помогите пожалуйста

Сделала я свою первую заквасочку, всё точь в точь как у Анечки на первой странице, большую часть закваски пустила на первый ржаной хлеб (правда тут не без косяка расползся по всему противню)

но вкуууууууууусный, лежал свежий неделю

Вот решила я снова печь достаю стартер, а как теперь поступить незнаю, выбрала себе два рецепта - картофельный хлеб от Анечки http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_27.htmlи её же хлеб ржаной http://forum.say7.info/topic4203.html Только вот тут и вопросы, а как же теперь использовать всю закваску если там нужно чайную ложку (в картофельном) получается, каждый раз буду от стартера брать по чайной ложке и его не останется и всё по новой??? а по рецепту ржаного как я поняла весь стартер брать не надо (у меня 200 гр) будет кисло, а как же тогда отложить потом от активного в другую баночку и в холодильнике тогда у меня будет 10 разных стартеров...Я реально тупая знаю, стыдно, но никак не могу разобраться, девочки помогите, как же правильно брать стартер и назад его чтоб он старше становился и вкуснее хлеб.



Очень жду

Анна, так получилось что я сегодня заквасил хлеб на этой муке, а потом лишь встретил вашу тему.

Скажите, на этой муке можно было делать закваску или же ... мне лучше сразу её выкинуть?

PS: Я получил информацию что Анна не появлялась тут давно, поэтому отзовитесь пожалуйста кто из Германии, кто из вас пробовал делать старт закваски на динкельмель ?

vodyanova писал(а):

первый ржаной хлеб

vodyanova писал(а):

правда тут не без косяка расползся по всему противню

Оля, поздравляю с первым хлебушком на закваске!!!! Опыт и внешний вид - дело наживное, главное

vodyanova писал(а):

но вкуууууууууусный, лежал свежий неделю

Значит, все удалось!!!

vodyanova писал(а):

Я реально тупая знаю, стыдно, но никак не могу разобраться, девочки помогите,

Скажу банальную фразу... Не стыдно не знать и не понимать, стыдно, когда нет желанания разобраться. Мы все здесь такие. Потому и общаемся, помогаем друг другу. Так что на комплексуй по этому поводу, а спрашивай. Приходи в БОлталку, там чаще народ тусит.

vodyanova писал(а):

Только вот тут и вопросы, а как же теперь использовать всю закваску если там нужно чайную ложку (в картофельном) получается, каждый раз буду от стартера брать по чайной ложке и его не останется и всё по новой??? а по рецепту ржаного как я поняла весь стартер брать не надо (у меня 200 гр) будет кисло, а как же тогда отложить потом от активного в другую баночку и в холодильнике тогда у меня будет 10 разных стартеров...

Первый раз получилось как получилось. Ничего страшного. Из остатков стартера можно сделать вкуснейшие Маффины http://forum.say7.info/topic49355.html
Еще девочки делают блины... Это лучше в Болталку Там тебе ссылок набросают.

Когда же делаешь закваску для какого-то рецепта, то рассчитывай так, чтобы у тебя ее получилось грамм на 50 больше. Эти 50 г и будут твоим стартером.Это совсем немного. (И тогда не нужно каждый раз выводить новую. И с каждым разом твоя закваска будет сильнее. Моя, например, живет уже больше года... Я ее вывела один раз в феврале 2012. У девочек еще старше.) В Дарницкий, например, нужно 2 ст. л стартера http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
С пшеничной немного сложнее. Она более капризная. Поэтому ее проще перекормить из ржаной.

Почитай про закваску у Аннушки еще раз. У нее все это есть. Просто не запоминается с первого раза столько информации. Это естественно. Ну и сюда заглядывай. Приноси в Болталку свои хлебушки.