Всё о выпечкe хлеба

Ой Спасибо Вам Людмила, спасибо огромное что не прошли мимо и ответили мне, теперь буду меньше брать на стартер, а то действительно не знаю потом что с ним делать)))

Картофельній у меня не получился, весь резиновый , и корочка и мякиш, незнаю почему,думаю всётаки закваска пшеничная, а вот простой хлеб от Анечки - просто изумительный ))




Ещё раз Спасибо Вам Людочка

vodyanova писал(а):

Картофельній у меня не получился, весь резиновый

Оля, не спеши браться за сложные хлеба. Набей руку на тех, что попроще. А когда поймешь, как ведет себя заквасочное тесто, тогда и экспериментируй. И потом у тебя еще закваска молодая несильная... А вообще, чтобы понять что происходит с хлебом фотографируй все этапы и если будут какие проблемы, выкладывай в Болталке. Опытные девочки помогут разобраться.

vodyanova писал(а):

а вот простой хлеб от Анечки - просто изумительный

Поздравляю

Подскажите пожалуйста. Так получилось, что я оставила закваску, даже 2, в холодильнике на около 4 недели. Потом я ее вытащила и подкормила, сейчас уже несколько дней беру по чайной ложке (остальное выкидываю) и подкармливаю 2 раза в день. Как вы думаете, на ней стоит печь или лучше новую сделать? Не заболела ли? Ведет она себя отлично, пенится и поднимается.

romanataa
если ведет себя отлично,то можно печь.

Не стоит посыпать или формовать хлеб на муке ,кроме внешнего вида от этого никакой пользы,с ув,

Олег1973 писал(а):

Не стоит посыпать или формовать хлеб на муке ,кроме внешнего вида от этого никакой пользы,с ув,

А мне нравится такой внешний вид , пока еще не получился ни один хлебушек таким, но у меня везде брызгаю водичкой - ТЭН-то верхний только вот и приходится поливать

Да,если верхний тен то проблема,а фольгой накрывали или пергаментом?

Олег1973 писал(а):

Да,если верхний тен то проблема,а фольгой накрывали или пергаментом?

Спасибо, Олег, за внимание Да, пробовала накрывать, но все равно вытаскивала из формы - переворачивала и на бок и на верх в общем помучилась и пеку сейчас в аэрогриле

НУЖНА ПОМОЩЬ,
Подскажите, кто знает почему в закваске появляется запах похожий немного на ацетон или житкость для снятия лака. Хотя закваска работает нормально.

Аэрогриль тоже вариант,если бы вы знали на чем приходилось печ в элитых ресторанах Минска,с ув,

TEXHAP" писал(а):

Подскажите, кто знает почему в закваске появляется запах похожий немного на ацетон или житкость для снятия лака. Хотя закваска работает нормально.

Если закваску кормить регулярно,пару раз в неделю, то запах у нее приятный. А вот если она долго стоит без подкормки в холодильнике, то у нее и появляется такой запах. По крайней мере так это происходит у меня. Старайтесь чаще ее кормить, а остатки пускать в другую выпечку.

TEXHAP"
Игорь , я тоже заметила , что когда закваска начинает " голодать " , у нее начинает меняться запах на резкий . Полностью поддерживаю Татьяну Река Таня - нужно чаще кормить .

TEXHAP"
Игорь расскажите как вы ее кормите,скорее всего у вас сместился балланс мк

Спасибо, принято к сведению.
Хотя голодать не должна, кормлю довольно регулярно, только храню закваску между входными двойными дверьми, а там температура меняется от8 до15 и выше град.
Елена, кормлю обычно добавляя воду и муку ( для наращивания объёма закваски перед выпечкой и сразу после неё для восстановления количества), могу ч.ложкой мёда изредка побалывать.

TEXHAP" писал(а):

от8 до15 и выше град.

где то читала,что такие колебания не очень хороши для закваски,ведь ей приходится то замирать,то просыпаться.

TEXHAP" писал(а):

могу ч.ложкой мёда изредка побалывать.

лично я против такого.лишний сахар хорош для дрожжей,и абсолютно не нужен молочнокислым бактериям.Дрожжи получая халявный сахар начинают поглощать в первую очередь его,что приводит к быстрому их размножению,и угнетению мк.отсюда и нормальный подъем хлеба.Но это только мои рассуждения,на истину не претендую.Попробуй те отобрать ч.дожку закваски и покормить ее 30+30,дождитесь подъема и опять отберите ч. ложку ,покормив 30+30,потом еще раз сделайте так же.И сравните запах со своей закваской.Возможно запах изменится.

Лена, я уточнюсь на всякий случай.
Чайная ложка вызревшей закваски разводится 30гр воды и добавляется 30 гр ржаной муки через 12 часов отбираем ложку и так ещё 2 раза с тем же интервалом.

TEXHAP"
Игорь,все правильно,только 12 часов это много.Она созреет часа за 3-4,ну может 5 в зависимости от силы и t помещения.Выберете свободное время,что бы следить.Положите закваску в небольшую прозрачную емкость и сделайте первоначальную отметку,чтобы было наглядней.Вобщем надо ориентироваться не на время а подъем и разрыхленность.

Цитата:

ориентироваться не на время а подъем и разрыхленность.

Понятно.
Лена, Большое спасибо.

Аня, подскажите, что нужно сделать с закваской: она первий раз хорошо подошла, я добавила муку и она полностью остановилась. я ждала 1,5 суток потом добавила немного меда (как подкормку для брожения) и муки с водой. Все она совсем остановилась. Сильно противного запаха нет, но сверху вода чуть-чуть отделяется. жду ответа с благодарностью.

Ксения)*********
А какая мука обдирная или обойная?

Ксения)********* писал(а):

Сильно противного запаха нет, но сверху вода чуть-чуть отделяется. жду ответа с благодарностью.

Ксения, смените муку. Я как раз борюсь с такими проявлениями в закваске. Закваску промыл. ( на объём закваски - 2 объёма воды, хорошо размешать. Отстоенную воду сдил и добавил НОВОЙ муки, т.е. начал кормить, в первый день 2 раза, затем в холодильник). Пока по запаху изменения в лучшую сторону, но видимо проще поставить новую закваску на новой муке.
Муку лучше использовать ржаную цельносмолотую ( или обойную). Дороговато, но отличия разительные ( до последнего момента использовал муку ржаную обдирную). При одинаковых условиях замеса - проглядел опару (убежала )

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, разобраться с закваской. Делаю первый раз, информации очень много, поэтому каша в голове.
Закваску поставила 4 дня назад по Аннушкиному мастер-классу. Все эти дни закваска никакой особой активности не проявляла, не пузырилась, в размерах не увеличивалась, менялся только запах. И я вчера решилась на эксперимент. Покормила в 11 вечера закваску, как положено, а потом отложила в банку столовую ложку закваски и добавила к ней 100г муки и 130г воды (воды пришлось взять больше, т.к. получилось очень густо).
Сегодня в обед решила посмотреть, что у меня там происходит, и радости не было предела. Закваска подросла и основная, и то, что я в баночку отложила. Только вот пахнут они по-разному. В основной закваске чувствуется ещё слабый запах уксуса, а вот в баночке запах потрясающий, пахнет кисленьким и то ли хлебушком, то ли овсом. Закваска в банке выросла в 2 раза.
В итоге я теперь в жуткой растерянности. Что мне теперь с этим всем делать?
Основную закваску не пускать сегодня в дело? Ещё покормить, пока запах уксуса не пропадет? Или как?
А то, что у меня получилось в банке? Это можно как-то использовать или выбросить? И, если использовать, подкармливать ещё нужно?
Извините за столько наивных вопросов, первый раз всегда трудно.
Заранее благодарна за ответ!

Adams
Наталья,можно использовать и ту и эту,они обе хороши.Запах уксуса не страшно,главное не противный.Я бы для хлеба использовала ту что была отложена от основной.Подкармливать или нет,надо смотреть по закваске,если она начала опадать или проваливаться в середине то готова и можно печь,если после максимального подъема сильно опустилась,то лучше покормить.Возьми рецепт не очень сложный.Например Дарницкий http://anna973.blogspot.ru/2009/10/blog-post_23.html
или Российский,у нас на сайте.
Если закваски отложенной не хватает добавь от основной.Солод или патоку можно заменить медом,хотя можно и без них .В оригинальном рецепте эти компоненты отсутствуют

Елена, огромное спасибо за быстрый и подробный ответ!!!
Рецептик я уже заготовила, Дарницкий хлеб, он такой же, только там в первый раз советуют чуть-чуть дрожжей добавить, т.к. закваска ещё очень слабенькая.
Ещё раз спасибо! Буду пробовать! Сейчас поставлю тесто с закваской из банки, а с основной буду в 11 вечера химичить.
Надеюсь, что-нибудь, да получится.

Adams
удачи!