Всё о выпечкe хлеба

Я с первым отчетиком. Сделала хлебушек, по вкусу очень даже ничего, но получилась ужасно толстая и жесткая корка, причем со всех сторон, а мякиш, на мой взгляд, немного квелый, влажноватый.
Не знаете, отчего это может быть?
Делала всё по рецепту Дарницкого хлеба. При замесе тесто вышло совсем негустым, т.е. никакого даже подобия колобка не получилось. Муку я подсыпать не стала. Оставила на 30 минут, потом мокрыми руками сформировала буханочку и в форму. На расстойке он у меня простоял 2 часа, тесто увеличилось в 2 раза и уже пузырьки по поверхности пошли. Но купола не было, просто ровный верх. Так собственно и запекся, т.е. в духовке больше не поднялся, так ровным кирпичиком и достала. В процессе выпечки два раза смазывала водой, как по рецепту, и первые 10 минут пекла с паром. Раньше я так не делала. Вот, думаю, может быть из-за этого у меня такая корка вышла, что этой буханкой убить можно?
Второй хлебушек будет экспериментальным. Печь буду, как раньше. Сейчас поставила тесто и добавила в процессе вымешивания муку. Получился мягкий колобок. На 1,5 часа его оставлю и печь буду без пара.
Интересно будет сравнить результаты.

Adams писал(а):

При замесе тесто вышло совсем негустым, т.е. никакого даже подобия колобка не получилось.

Это тесто, действительно очень мягкое и липкое. Но из него можно скатать колобок, если стол и руки смочить водой. Обычно, с преимущественно ржаными хлебами, так и поступают. Так что Вы правильно сделали.

Adams писал(а):

На расстойке он у меня простоял 2 часа, тесто увеличилось в 2 раза и уже пузырьки по поверхности пошли.

Наталья, как бы он у Вас не перестоял. У меня тоже стоит два часа, но есть купол, и нет пузырьков. Проблема может быть еще на этапе ферментации (30 мин. "отдыха" после смешивания составляющих). У меня совсем недавно такое было. Вот так выглядел мой хлеб перед посадкой в духовку

Девочки посоветовали уменьшить время ферментации. Теперь тесто у меня отдыхает 10-15 мин. Обратите внимание на это тоже.

Adams писал(а):

Сейчас поставила тесто и добавила в процессе вымешивания муку.

Мука, обычно, величина постоянная. Регулируйте воду. Мука может быть более или менее влажная, поэтому, соответственно, и кол-во воды надо увеличивать или уменьшать.

Adams писал(а):

а мякиш, на мой взгляд, немного квелый, влажноватый.

Мне кажется, что это от излишка воды. Очевидно у Вас влажная мука и нужно уменьшать воду.

Adams писал(а):

толстая и жесткая корка, причем со всех сторон, а мякиш, на мой взгляд, немного квелый, влажноватый. Не знаете, отчего это может быть?

Здесь, с уверенностью не подскажу. Тоже кажется, что из-за воды. Может более опытные девочки подскажут..

Людмила, огромное Вам спасибо за подробный ответ на каждый вопрос!
Я по такой технологии первый раз пекла хлеб и закваску тоже впервые использовала, поэтому, спасибо за то, что остановились на каждом этапе моих действий. Тесто изначально было каким-то рыхлым, а уж когда я его в форму положила, он очень стал похож на тот, что на Вашей фотографии.
Я тоже думаю, что все эти проблемы от избытка воды.
Собственно говоря, поэтому я решила вторую буханку испечь так, как я пекла до этого хлеб с дрожжами. И Вы знаете, как это ни странно, но внешний результат меня очень порадовал. Правда, хлеб тоже не поднялся куполом, но и не провалился, хорошо пропекся, корочка была тоненькая и хрустящая. Мякиш пористый, в меру влажный, то что нужно.
И всё бы было отлично, если бы не вкус. Хлеб получился довольно-таки кислым. И вот я не знаю, то ли это оттого, что в рецепте нет ни грамма сахара, то ли это из-за закваски. Она всё-таки ещё пахла немного уксусом.
Вобщем, буду экспериментировать дальше, это так интересно.
Ещё раз огромное спасибо за помощь!!!

Adams писал(а):

И всё бы было отлично, если бы не вкус. Хлеб получился довольно-таки кислым. И вот я не знаю, то ли это оттого, что в рецепте нет ни грамма сахара, то ли это из-за закваски. Она всё-таки ещё пахла немного уксусом

Возможно из-за закваски.. Вы ее подкармливали на этот хлеб? Напишите, как вы эти 300 г. закваски получили?

Людмила, я выше описывала свои приключения с закваской)))))
Поставила первый раз с нуля по Аннушкиному рецепту. 4 дня закваска никак себя не проявляла, и я с горя на четвертый день отложила столовую ложку в отдельную баночку и подкормила её 100г муки и 100г воды. В итоге на пятый день выросли обе закваски. Только пахли по-разному. Основная немного пахла уксусом, а та, которую я отложила в баночку пахла очень вкусно, хлебушком. Она и пошла на первый хлеб, а из основной я сделала вторую буханочку.
Пекла по разным рецептам Дарницкого хлеба, но, в принципе, они идентичны, только в первый добавляется сахар )я положила мёд), а во втором его нет.

Adams
Наверно основная все же перекисла,надо было подкормить.А хлеб в первом случае был кислым?У меня первые хлеба тоже киловатыми выходили,потом все нормализовалось.И воду надо регулировать конечно.Но я думаю все встанет на свои места,тем более что на дрожжах опыт есть.

elay писал(а):

Наверно основная все же перекисла,надо было подкормить.А хлеб в первом случае был кислым?У меня первые хлеба тоже киловатыми выходили,потом все нормализовалось.И воду надо регулировать конечно.Но я думаю все встанет на свои места,тем более что на дрожжах опыт есть.

Я так думаю, что нужно запустить новую закваску. Лично мне изложенное в данной теме показалось сложным и я закваску выращивал по методе Ждановых, подписавшись на рассылку.
Можно найти просто видео уроки:

Подписка на e-mail рассылку "Здравый хлеб в каждый дом"

Цитата:

будь готов, так как в следующем письме, мы уже приступим к практике. Поэтому, рекомендуем тебе как следует приготовиться, не откладывать свою мечту на потом и быть активным в течение 7-8 дней, ровно на столько расчитано базовое руководство по выпечке хлеба на закваске. Послезавтра тебе понадобится: - Стеклянная банка 1,5-3 литра; - Деревянная ложка (лопатка); - Соплодия хмеля. Шишки (соплодия) хмеля ты можешь приобрести в аптеке, у местных травников, на рынках, где продаются травяные сборы; - Ржаная мука; - Чистая (родниковая, или очищенная фильтрованная вода); - Термос; - Сахар нерафинированный (тростниковый) или мёд; - Марля с канцелярской резинкой; У тебя есть ДВА ДНЯ, чтобы всё подготовить!

Видеоурок #1. Создаём Хмелевую Закваску »

http://vimeo.com/11916966

Я начинал именно с этого видео.

TEXHAP" писал(а):

Я так думаю, что нужно запустить новую закваску.

зачем?хлеб же получился,просто надо отрегулировать кислотность.

elay писал(а):

?хлеб же получился,просто надо отрегулировать кислотность

Лена, я конечно профан в этом деле, но если в начале не получается, лучше начать заново. ИМХО.
У меня получилось !? (Избавился от кислоты только перекормив закваску на белую пшеничную). А за это время уже вырастил бы ржаную новую закваску и без заморочек использовал. Если ЗАКВАСКА СРАЗУ УРОДИЛАСЬ СИЛЬНОЙ то больше проблем не будет, а то лучше, как в Спарте с этим новорождением расстаться.

TEXHAP" писал(а):

ЗАКВАСКА СРАЗУ УРОДИЛАСЬ СИЛЬНОЙ

Я тоже не особый спец,но ведь сильная и кислая разные вещи.У Натальи все получилось,просто первый хлеб был влажным,а для второго надо было закваску подкормить.Это все с опытом приходит.У меня например ржаная совсем не кислый хлеб дает,а хочется иногда и с кислинкой.

elay писал(а):

сильная и кислая разные вещи

Що то мне здаётся - у 7 нянек ребёнок без глазу. Сори, плиз.

С кислинкой я делаю, когда опара выстоится 12 часов и более.
Пробуйте цельнозерновую муку, дороже, но эффект разительный.

TEXHAP" писал(а):

Що то мне здаётся - у 7 нянек ребёнок без глазу. Сори, плиз.

методом проб и ошибок каждый приходит к своему способу и методу и любой опыт важен,даже неудачный.
Ц/з мука у нас продается только в определенных местах.Я не имею возможности много муки хранить и ехать за ней специально на другой конец города.Да и сугубо ржаной пеку редко,так что буду играться с тем что есть.Прочитала у Ауэрмана,что кислотность можно увеличить замешивая более густую закваску,вот и попробую.

elay писал(а):

Ц/з мука у нас продается только в определенных местах

elay писал(а):

.Прочитала у Ауэрмана,

elay писал(а):

кислотность можно увеличить замешивая более густую закваску, вот и попробую.

Вот методом проб и ошибок выяснилось, что на отходах мукомольной промышленности , типа обдирной муки ничего хорошего получить нельзя. ( в т.ч. кислотность)

В начале поста я не прикалывался:
НОРМАЛЬНУЮ МУКУ ( дивинка) Я ЗАКАЗЫВАЮ С АЛТАЯ ЧЕРЕЗ ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН

Или поищите муку ГАРНЕЦ из Владимира ( даже запах при замесе другой, хлебный )

TEXHAP" писал(а):

Вот методом проб и ошибок выяснилось, что на отходах мукомольной промышленности , типа обдирной муки ничего хорошего получить нельзя. ( в т.ч. кислотность)

я своей закваской довольна,так же как и мукой.А кислинка мне необходима только в определенном хлебе,для большего количества хлебов ,которые я пеку,она мне подходит.
А Гарнец чуть не убила мою закваску,она совершенно не бродила,в течении суток,эксперементировать больше с ней не хочу.У меня активная,хорошо поднимающая хлеб закваска.От добра добра не ищут.

elay писал(а):

А Гарнец чуть не убила мою закваску,она совершенно не бродила,в течении суток,эксперементировать больше с ней не хочу.

Елена, я ни кому не навязываю своё мнение, но именно этой мукой я восстановил кислотность закваски и понял преимущество цельнозерновой муки. ИМХО.

TEXHAP" писал(а):

Елена, я ни кому не навязываю своё мнение, но именно этой мукой я восстановил кислотность закваски и понял преимущество цельнозерновой муки.

значит мне не повезло.

elay писал(а):

значит мне не повезло.

Как то категорично и обречённо.
Елена, у Вас есть опыт как из несовсем качественного продукта сделать хлеб.
Как говорится из хорошего и д...к сделает.

TEXHAP" писал(а):

Елена, у Вас есть опыт как из несовсем качественного продукта сделать хлеб.

что вы считаете не качественным,обдирную муку?я не единственный человек который выводит закваску и печет хлеб на обдирной муке.И почему она не качественная?Потому что ее сильнее отсеяли?Что тогда сеяная ржаная по вашему?На ней пекут хлеб прибалтийцы и белоруссы из покон веков.Да и каждый сам для себя выбирает.Мне нравится ржаной хлеб на ржаной закваске,пшеничный на пшеничной.Миксовые хлеба могу печь и на той и на другой,он в зависимости от вида закваски получается разным.

elay писал(а):

.Миксовые хлеба могу печь

Всё, я пас!

elay писал(а):

что вы считаете не качественным,обдирную муку?

elay писал(а):

я не единственный человек который выводит закваску и печет хлеб на обдирной муке.

Лена, даже в торговле НЕ ЗНАЮТ, ЧТО ЕСТЬ ЕШЁ ОБОЙНАЯ ИЛИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА, по этому её не заказывают. Я заказал в магазине хозяйке и она првезла по заказу Гарниц пшеничную, цельнозерновую , вес 500 гр за ....97 рублей!!!! ( при 35 руб розница в Супермаркете или 45 рублей зе 1 кг в интернет-магазине)

elay писал(а):

Что тогда сеяная ржаная по вашему?На ней пекут хлеб прибалтийцы и белоруссы из покон веков.

Тут ГУГЛ в помощь. Этого точно в продаже нет

Цитата:

Я тут уже где-то писала про сравнение муки "Сокольнической" улучшенной (с повышенным содержанием клейковины и сделанной на швейцарском оборудовании) и "Патерсон" ( в/с, пр-во г.Тверь). Кроме разницы в цене в 2,5 раза, отличий в выпеченом хлебе не обнаружила. Ну может быть внеше мука, которая подороже чуть побелее и помельче. Но в готовом хлебе этого не заметно. Так что выбирайте муку, которая Вас больше устраивает, и пеките хлеб на ней. Название: Качество покупной пшеничной, ржаной и другой муки Отправлено: Деревенская печка от 25 Окт. 2007, 16:05 Дорогие хлебопеки! у меня Панасоник, в инструкции пишут, что рецептах используется ОБДИРНАЯ РЖАНАЯ мука. Я такую и купила ("Настюшу"). Кроме обдирной - увидела в продаже РЖАНАЯ СЕЯНАЯ мука (Производитель: ООО"Мелькомбинат" ,в Сокольниках). Кто использовал, в чем ее отличие? А может быть стоит вообще обменяться отзывами по муке? Т.е. кто какой мукой доволен и какой не доволен? Например, я где то на форуме видела сообщение, что при смене муки (другие компоненты не менялись) на марку "Я Колобок" начал разрываться купол хлеба. (n) Может уважаемые опытные хлебопеки выскажутся относительно муки которую они использовали ? Название: Мука - всякая разная Отправлено: БораБора от 25 Окт. 2007, 16:12 А я встретилась с тремя разными сортами ржаной муки (без уточнения - обдирная, сееная или другая). Одну приобрела в Литве, другую в Белоруссии и два сорта в России. Различаются они по консистенции, цвету и запаху. (Пробовала жевать, чтоб проверить вкус - ничего не поняла .) Вопрос, в общем то, к Роме, наверное. Она у нас спец по ГОСТам. Какие сорта муки ржаной вообще бывают и на что обращать внимание при покупке? (З.Ы. На этикетках указано, кстати, практически одниаковое кол-во клейковины и муки. Так от чего зависит цвет?) Название: Мука - всякая разная Отправлено: Василиса от 25 Окт. 2007, 19:06 Я пробовала муку ржаную обдирную "Сокольническую" и Настюша", сеянную "Сокольническую", и обойную "Беловодье". Я не знаю какая разница в технологии приготовления, могу высказать только свои субъективные впечатления. В хлебе мне больше всего понравилась обойная. Вкуснее она что ли... А для теста (пирожков, плюшек) однозначно лучше сеянная. Она как-то легче однороднее. Теоритически обойная должна быть что-то вроде муки грубого помола, т.е. в ней должно быть больше отрубей и грубых частиц, в обдирной этого всего поменьше, а сеянная должна быть самая очищенная, т.е. самая качественная, а значит тесто из нее должно лучше подниматься, хлеб должен быть пышнее.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&action=printpage;topic=1010.0

TEXHAP" писал(а):

Лена, даже в торговле НЕ ЗНАЮТ, ЧТО ЕСТЬ ЕШЁ ОБОЙНАЯ ИЛИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА,

это же не говорит о том что обдирная плохая,а то что не заказывают,так спрос рождает предложение.
а что такое сеяная я и без гугля знаю,я на ней пеку,и не только я.
Да и вообще все что я выше писала,относится к ржаной закваске на ржаной муке,а на пшеничной-это совсем другая закваска и другой хлеб на ней.

Добрый вечер! Спасибо всем большое за помощь!!!! Ваши советы сейчас просто необходимы, пока в голове всё по полочкам не уляжется))))

Елена, наверное, действительно основная закваска перекисла, но т.к. я делала первый раз, строго придерживалась рецепта. Но, благодаря моему эксперименту, мне уже в первый раз посчастливилось увидеть разницу между двумя заквасками.
Первый хлебушек был очень вкусненьким, с едва заметной кислинкой, но в него пошла как раз экспериментальная закваска, которая вкусно пахла.
Кстати, опыта-то у меня совсем маловато, на дрожжах пеку всего лишь около месяца, но так затянуло, прям оторваться не могу.
Вчера делала третий хлебушек. Делала по первому рецепту (с медом), но по своей технологии (более густое тесто) - вышло очень даже неплохо. И вкус, и корочка, и мякиш вполне устроили. Единственное, опять нет купола, т.е. верх хлеба просто ровный. Но это, я думаю, или из-за того, что закваска ещё не супер сильная (я без дрожжей делала), или перестоял он у меня.
Вобщем, буду дальше наблюдать. Стартеры я в холодильник убрала, а одну порцию на столе оставила, хочется почувствовать закваску, как она себя вести будет.
Кстати, можно я ещё вопрос задам? Я тут так разошлась, что перекормила ржаную закваску в пшеничную (делала, как у Аннушки написано). Но что-то она у меня стоит, и с места двигаться не собирается. Почти за 16 часов поднялась буквально на несколько миллиметров и небольшие пузырьки сверху. Это нормально для пшеничной закваски? Или можно всё выбрасывать? Спасибо!

elay писал(а):

Да и вообще все что я выше писала,относится к ржаной закваске на ржаной муке,а на пшеничной-это совсем другая закваска и другой хлеб на ней.

В чём!!!

Adams писал(а):

Единственное, опять нет купола, т.е. верх хлеба просто ровный

Опишите в чём выпекаете ( есть ли крышка и какой формы), температура выпечки и т.д.

Игорь, у меня обычная газовая духовка, пеку просто в форме, без пара. Температуру тоже сложно точно сказать. Первые 10 минут на самом сильном огне, а потом уменьшаю и уже до готовности.

У меня ржаной хлеб получается вкусным,но плотным.
Какой консистенции должно быть тесто перед первым отдыхом и потом перед выпечкой?
Я на ТВ видела ,что его замешивают и оно отстает от стола.
Я так и делала.
А у соседа,оно липкое и жидковатое.
Получается мягкий ноздреватый хлеб.

Adams писал(а):

Единственное, опять нет купола, т.е. верх хлеба просто ровный.

расстойку надо уменьшить.Поймать тот момент,когда пора ставить в дховку трудновато,это придет с опытом.Если не страшат на корке пятнышки от муки,то можно верх чуть-чуть припылить мукой и ткнуть пальчиком.Если ямка быстро заполняется то рано,если медленно то пора в печь.

Adams писал(а):

Это нормально для пшеничной закваски? Или можно всё выбрасывать? Спасибо!

я думаю рановато стали перекармливать.Закваска еще молодая.Вот на той которая на столе осталась можно попробовать,когда она созреет.Взять ч.ложку закваски и покормить ее 30 пш.муки и 30 воды,дождаться максимального подъема,опять взять ч. ложку и покормитьтакже.Повторить 3-4 раза и на последней заводить пш.закваску на хлеб.

TEXHAP" писал(а):

В чём!!!

разный мк состав и соотношение муки ржаной и пшеничной в тесте.Это конечно если печь по конкретному рецепту,если рецепт свой,авторский ,как говорится на глазок,то наверно тогда без разницы.
Главное чтобы все устраивало,остальное лирика
Adams
Наташа,а есть возможность сфотографировать?было бы проще советовать.

Gveret писал(а):

У меня ржаной хлеб получается вкусным,но плотным.

Анна,тот хлеб что вы показывали я бы плотным не назвала.Вы печете на дрожжах или на закваске?Если в хлебе пшеничной муки больше чем ржаной,то он будет отставать от стола,если пополам,то будет слегка липнуть,если ржаной больше,то будет липким.Я такой хлеб замешиваю мокрыми руками.