Всё о выпечкe хлеба

Adams писал(а):

у меня обычная газовая духовка

Наташа, аналогично и у меня. Пеку на среднем огне - 180-230 град.
Термометр для духовки приобрёл на рынке , производства РФ, г. Москва - 300 руб.

Елена, не знаю как благодарить за ценные советы!!!
Я про муку совсем не додумалась, пальцем в буханку тыкаю, а тесто за пальцем тянется и ничего не понятно.
Фотки попробую вставить.

Это Рижский на дрожжах. Видно, что крыша выпуклая.

А это Дарницкий на закваске. К сожалению, целиком не сфотографировала, но по срезу вроде бы тоже видно, что хлеб осел.

И ещё отдельное Вам спасибо за совет по пшеничной закваске, главное, что подробно. А то читаешь информацию на сайтах, а сообразить еще не можешь, сколько муки добавлять, через какое время...
Я тогда на этой закваске попробую блины испечь, а на хлебушек новую сделаю. Спасибо!!!

Игорь, спасибо за информацию про термометр. Поищу при случае, а то так, пеку по наитию, и даже не представляю, какая там температура.

Adams писал(а):

А это Дарницкий на закваске.

ну я бы не сказала что она плоская,просто форма низковата и краешки обвисли ну и крышу за собой потянули.А по срезу особых нареканий нет,закваска молодая,да и без дрожжей.Не знаю,по мне так мякушка очень хорошая.

Adams писал(а):

Я тогда на этой закваске попробую блины испечь, а на хлебушек новую сделаю. Спасибо!!!

можно еще маффины
http://forum.say7.info/topic49355.html
http://forum.say7.info/topic35308.html

Adams писал(а):

даже не представляю, какая там температура.

моя духовка врет,до 200гр показывает более менее правильно,а дальше 200 врет на 20 гр.Градусник желательно конечно,чтобы хотя бы знать.

elay писал(а):

.Градусник желательно конечно,чтобы хотя бы знать.

Может есть и другие, но мне попался такой:

http://www.1thermometer.ru/products/item-32/

TEXHAP" писал(а):

Может есть и другие, но мне попался такой:

надо же какая разница в цене.у меня тоже такой,только я его за 55 руб покупала,правда года два назад.Хороший градусник,мне нравится.

Спасибо,все поняла. Я много муки добавляю,
когда мешу на столе.
Так как мне трудно руками,я замес делаю
в стационарном миксере и тесто мягкое и липкое.
Наверное,его и надо ставить на расстойку?

Gveret
Анна,для того чтобы вам помочь,мне надо знать о каком хлебе идет речь.Хотя бы напишите состав.

Добрый день. Всех с праздником! Не подскажете чем можно заменить камень для выпечки хлеба?(дорогой) Где-то видела, никак не найду (( или не здесь видела ....

Юлия Юрьевна М
неглазурованной керамической плиткой .Я использую керамический поддон для большого цветочного горшка,диаметром см 40.

Хлеб называется "Ржаной европейский"
Закваска
- 2 стакана ржаной муки,
- 0,5 чайной ложки сухих дрожжей,
- 1,5 стакана теплой воды.
В миске перемешать дрожжи с мукой ,добавить теплую воду.
Перемешать,накрыть миску нейлоном или полотенцем и на 12 часов в тепло.
Надо,чтоб поднялось в два раза.
Тесто:
- 2 столовые ложки сахара,
- 3/4 стакана кипятка,
- 2,5 стакана ржаной муки,
- 1-1,5 стакана белой муки,
- 1 столовая ложка глютена ( я без)
- 2 столовые ложки зёрен тмина,
- 2,5 чайные ложки соли,
- 1 столовая ложка сухих дрожжей,
- 2 столовые ложки патоки или мёда,
- 2 столовые ложки растительного масла.
1. Сначала делаем карамель - в маленькую кастрюлю высыпаем сахар,
нагреваем до пастообразного состояния.
Вливаем кипяток и мешаем до растворения,охлаждаем до теплого состояния.
2. В большую миску просеиваем ржаную муку,1 стакан белой,добавляем
тмин,соль,ложкой перемешиваем.
3. Добавляем дрожжи и перемешиваем.Делаем в центре ямку.
4. Вливаем закваску,теплую карамель,мёд,масло и взбиваем в миксере.
5. Потом замешиваем на доске ,посыпанной мукой замешиваем ещё 10 минут,
чтоб тесто было эластичным и мягким.
6. Миску смазываем растительным маслом .Шар из теста тоже,укладываем в миску,
закрываем нейлоном или полотенцем. Ставим в тепло на 90-120 минут.
7. Обминаем тесто,чтоб вышел воздух. На доске месим несколько минут,
делим на две порции ,кладем в формы,закрываем и оставляем ещё на 60-90 минут.
8. Духовку нагреваем до 190 гр.На дно ставим форму с водой.
Ставим формы в духовку и печём 50-60 минут до коричневой корочки.

Это я перевела из книги. И так пекла. Где у меня ошибка ?

Gveret
При таком составе тесто вряд ли будет эластичным,может у автора глютен на него повлиял,я не знаю,не использовала никогда.Но на такое кол-во ржаной муки ,для образования эластичного теста ,пшеничной мало.
Анна,попробуйте не добавлять муку при замесе,а замешивать мокрыми руками.Тесто в любом случае будет липковатым.Дрожжей можно убавить наполовину.И месить 10 минут на столе бессмысленно.Главное чтобы мука набухла и хорошо смешались ингредиенты.После миксера достаточно мокрыми руками пары минут.Надеюсь чем нибудь помогла.

Девочки помогите советом!!!
Недавно приобрели хлебопечку - хотела в ней замесить тесто на пасхальные куличи (сделать тесто, а выпекать уже в духовке (в силиконовых формочках), но рецептов что-то толком не найду - а так хотелось бы попробовать!!!

Альтависта
Посмотрите здесь
http://forum.say7.info/topic38685.html
Мы не печем в хлебопечке

Лена,спасибо! Я всё поняла. Я глютен не добавляю,
не знаю ,что это такое.
Буду пробовать.

elay писал(а):

Юлия Юрьевна М неглазурованной керамической плиткой .Я использую керамический поддон для большого цветочного горшка,диаметром см 40.

Спасибо большое! Христос воскресе!

Девочки, дайте совет и помогите! Много рецептов ржаного хлеба, но в основном на дрожжах. Как в рецепте заменить дрожжи на закваску. Аннушка писала в начале, что будет давать советы как это сделать, но я не нашла, может кто знает, как это сделать?

Sita95
на первой странице этой темы под пунктом 6.

Леночка, это я видела, но там только про закваску, а как пересчитать количество дрожжей на количество закваски? Т. е. заменить в рецепте дрожжи на закваску. Заранее благодарю! И еще, у Аннушки есть пересчет дрожжей на закваску при выпечке пшеничного хлеба, а про ржаной я не нашла.

Sita95
дрожжи не надо пересчитывать.Просто надо учесть общее кол-во муки в тесто и на закваску.Например в рецепте 500гр муки,закваски в хлеб идет 30-50% от количества муки.Значит мы берем 150-250 закваски.В ней 75-125 гр муки и 75-125 гр воды.Вычитаем из 500 75-125 гр муки,получаем 425-375 гр муки пойдет в тесто.Воду которая пошла в закваску тоже надо вычесть из общего кол-ва воды необходимой по рецепту.Количество дрожжей в рецепте роли не играют.Тут надо смотреть какой хлеб.Если это чисто ржаной,то закваски надо брать больше как например вот здесь http://forum.say7.info/topic48033.html,если со значительным количеством пшеничной то закваски соответственно меньше как здесь

http://forum.say7.info/topic40881.html
А какой хлеб нужен?у нас много рецептов хлеба на закваске.
Не знаю понятно ли объяснила.Если коротко то неважно сколько дрожжей в рецепте,важно сколько и какой муки.

Спасибо за такой быстрый и подробный ответ! Хлеб пытаюсь печь и люблю чисто ржаной, но пока не очень получается. Мякиш плотный получается и при расстойке и при выпечке не поднимается. но я упорно пеку штудируя молча информацию с сайта. Спасибо, Леночка, за участие.

Sita95
Валя не надо ждать от чисто ржаного хлеба пушистости и большого подъема.Как правило он больше чем в 1,5 раза не поднимается,а мякиш и должен быть плотным.Другое дело если он получается липким.Тогда тут виноваты многие факторы и закваска может быть недостаточной кислотности и тесто недовыбражено.Тут надо рискнуть поэкспериментировать ,понимая что не всегда получишь результат какой хотелось бы.Но без этого никак .Это на производстве все выверено,и дрожжами страхуется.Попробуй хлеб по ссылке,что я дала.Он очень вкусный.Литовский получается всегда хорошо.А литовский деревенский оказался для меня сладковат и я оставила в рецепте только повидло,исключив остальные сладкие компоненты.Упорство это хорошая штука,рано или поздно результат будет.Удачи!

Девочки ! стряпаю хлеб на закваске с апреля месяца , до этого стряпала на дрожжах , теперь полностью перешла на закваску , благодаря нашей Аннушки , за что ей огромное спасибо за столь подробную информацию , все получилось с первого раза , и принесла несколько фото английские маффины на закваске http://forum.say7.info/post3770022.html#3770022 , хлеб на закваске http://forum.say7.info/topic4203.html , очень все вкусно

Девочки, кто-нибудь из вас пёк хлеб : Силезский светлый ржаной хлеб (Мичаила?)
Он в рецепте подайот :мука хлебная. Жето значит всё равно какая: ржаная или пшеничная?

И ещё один вопрос: у мениа в духовке с включённой лампочкой темп. повыше +35Ц (наверно от лампочки зависит?) , -жето слишком жрко для закваски? хлеба?

Извините, пожалуйста, даже не поздоровалась. Всем привет!

Marina G
Марина, если вы этот хлеб имеете ввиду http://crucide.livejournal.com/94396.html то здесь 500 гр в тесто берется пшеничной муки. Хлебная мука - это мука с высоким содержанием клейковины и белка.

Marina G писал(а):

-жето слишком жрко для закваски? хлеба?

я предпочитаю при комнатной t держать, если не указаны конкретно градусы выбраживания закваски. Обычно это 28-30 гр. Выше 35 гр, это много.

[b]Река Таня
[/b]Спасибо, Татьяна! Да, да, именно жетот хлеб хотела попробовать! Действительно , даже само название "светлый" подсказывает, что пшеничная мука должна быть.

О температуре прочитала у Аннушки, когда кормим закваску 3 кормёжками, хорошо , чтобы в режиме обнижения темп.: сначала в дучовке с включённой лампой, потом -без, и на третий раз уже при комнатной температуре. Аннушка пишет, что вкус хлеба другой получается- лучше...

Спасибо ещё раз за быстрый ответ!
Пойду ставить силезский .