Всё о выпечкe хлеба

Попробовал печь полбяной ( или спельтовый) хлеб.
Что рассказывать - нужно пробывать

Лена, здравствуйте.
подскажите пожалуйста в сдобной выпечке можно обойтись без яйца? спасибо.
например в этом рецепте.
опара -
400 гр. спелой молочной закваски
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
тесто -
1 яйцо
100 мл. чуть тёплого молока
60-70 г сахара
40 гр. очень мягкого сл. масла
350-400 гр. муки

Anyutochkina
Аня,вы меня спрашиваете?Ой,я что то про сдобное тесто на закваске мало знаю,но думаю что яйцо можно убрать,только жидкости придется добавить.Ну и собственно ничего не мешает просто провести эксперимент.

elay
Лена, Вас, ага
я смотрю, Вы так здорово консультируете по хлебу решила воспользоваться. я как раз начинающий заквасочный хлебопёк
спасибо за ответ!

Anyutochkina
за вообщем то не за что,тут только личный опыт покажет нравится такое тесто или нет.да и вкусы у всех разные.В любом случае опыт нужен и не удачный в том числе.Удачи!
TEXHAP"
Игорь,хороший хлебушек!Рисунок понравился на корке

elay
Елена, спасибо за пожелания )

вот как раз сегодня практиковалась



только вот мякишь получился кисловат. почему такое может быть?
все делала по этому рецепту http://anna973.blogspot.ru/2010/04/white-leaven-bread.html

Anyutochkina писал(а):

только вот мякишь получился кисловат. почему такое может быть?

Скорей всего это результат долгой расстойки, да и для опары более 8 часов тоже много. Видимо такой вкус это фишка рецепта.

elay писал(а):

, хороший хлебушек! Рисунок понравился на корке

В начале вкус был отменный, а на 3 день при нарезке стал крошиться
Насчёт рисунка прикалываешься?
Я его рисую перед расстойкой и вообще первый раз пар поддавал когда пёк, аж газ потух

TEXHAP" писал(а):

Насчёт рисунка прикалываешься?

почему?серьезно.У меня вот именно такой не всегда красивым выходит,а на твоем ровненько и хлеб украшает.

TEXHAP" писал(а):

В начале вкус был отменный, а на 3 день при нарезке стал крошиться

такое бывает,что хлеб лучше есть свежим,а бывает наоборот через пару дней намного вкуснее.Я пекла хлеб на итальянской муке семолине,в первый день только был вкусным,на след.мякиш стал как проволока,каким то колючим.

TEXHAP" писал(а):

Я его рисую перед расстойкой и вообще первый раз пар поддавал когда пёк, аж газ потух

Я много экспериментировала с паром,но остановилась на одном варианте.Перед посадкой в печь,за 10 минут ставлю пустой противень,он греется.Вываливаю хлеб из корзины,делаю надрезы и сажаю на под.И газ не тухнет и в духовке влажно и пар хлеб не обжигает.

Anyutochkina писал(а):

только вот мякишь получился кисловат. почему такое может быть?

понимаешь Аня в чем дело.Все дело во вкусовых ощущениях конкретного человека.Хлеб белый,на одной закваске может давать кислинку,но не все люди ее замечают.У меня в семье именно так.Мне кисло,дочке вкусно,а зять вообще не замечает.Если принципиально не хочется добавлять дрожжи в пшеничный хлеб,то надо быть к этому готовым.Я добавляю всего 1гр сухих дрожжей и все кардинально меняется и расстойка и брожение и мякишь и вкус.Ржаной хлеб в дрожжах в принципе не нуждается,но мне нравится более нежный мякиш,когда я их добавляю.Пшеничная закваска с характером,один и тот же хлеб может в разное время получаться и с кислинкой и без.
Попробуй уменьшить время брожения теста.Скажем до 2 часов.30 минут,30 минут и час.Готовность теста из пшеничной муки определяется по подъему,не менее чем в 2 раза,может и больше.Когда прошло два часа,и есть увеличение в 2 раза ткни сверху в тесто пальчиком,если остается ямка,которая не восстанавливается,то формуешь и на расстойку.Тут уже тоже надо следить не по времени а по подъему.Поднялся в два раза,проверяешь пальчиком.Если тесто быстро восстанавливается значит рано,если медленно в печь,если не восстанавливается то уже перестоял.

TEXHAP" Игорь, спасибо

elay
Елена, спасибо!
да дрожжи применять вообще не хочу. что-то мне подсказывает, что без них можно довести хлебопекарное производство до совершенства
единственное не поняла какое именно время заменить на это

elay писал(а):

Попробуй уменьшить время брожения теста.Скажем до 2 часов.30 минут,30 минут и час

Anyutochkina писал(а):

единственное не поняла какое именно время заменить на это

там где замешивается тесто.замесили,отдых 30 минут,сложили -отдых 30 минут,сложили -отдых час.Потом формуем.Но это все чисто теоретически.Надо пробовать.У всех условия разные-мука,вода,закваска и t
Внимательно сейчас посмотрела.так там 5 часов брожения и 4,5 расстойки.Думаю что он и должен кислить.Но эксперименты ведь не возбраняются,и даже очень желательны.

elay писал(а):

Внимательно сейчас посмотрела.так там 5 часов брожения и 4,5 расстойки.

И я за то, рецепт очень специфический.
У меня классика каждый раз новый вкус выдаёт. Играю мукой: обдирная, обойная, 1 сорт, вышка. Плюс 3 закваски на разной муке. Всё по принципу к чему рука в сей момент потянулась. Попытка повтора даёт только худший вариант. Поэтому через экспромт пусть родится своя уникальная вещь.

Что бы испечь первый раз хлеб из молодой закваски без дрожжей по рецепту нужно добавить немного магазинных дрожжей так как первая закваска слабая и хлеб может не подняться написано мокрых дрожжей кто знает в Америке они как называются, напишите пожалуйста .

иринка4
Можно и сухих.Только в три раза меньше чем мокрых.(свежих)

Здравствуйте. Спасибо Вам за такую содержательную информацию. Уже несколько раз пыталась сделать закваску и все у меня было не то...Прочитав вашу статью..сподвиглась еще раз. И вроде бы как пока получается. У меня вопрос, если на закваске появляется сизая пленка, по всей поверхности..как бы припудренная, матовая..даже не знаю как описать..Скорее матовая слегка светлее чем сама закваска.Это плесень?

Анечка, подскажите, пожалуйста, если у меня есть рецепт хлеба из муки 1 сорта с дрожжами и я их хочу заменить РЖАНОЙ , то как мне высчитать сколько мне нужно РЖАНОЙ закваски? Например, в рецепте 1 ч л дрожжей, 500 гр муки, 2 ст л подс. масла, 2.5 ст л сахара, 1 ч л соли и 300 мл воды.... то сколько мне нужно РЖАНОЙ закваски? Заранее спасибо за ответ)))

Лека,а Вы уже использовали муку с дрожжами?
Для какой выпечки?
Я делала на ней оладьи.Думала ,что они будут толстенькими
из-за дрожжей,а они получились обычными.
Вот я и боюсь,что для булочек там мало дрожжей.

Аннушка,у меня к Вам вопрос,как к консультанту.
Я хочу в выпечке хлеба заменить мёд(так как нет у меня мульсы),
коричневым сахаром.
У нас в продаже есть сыпучий коричневый сахар и он посветлее.
Есть мокрый и он потемнее.
Какой лучше и почему?

leka09
на 500 гр муки достаточно 150 гр закваски.Только воду и муку надо тогда вычесть их общего количества.т.е 150 гр закваски-это 75 воды и 75 муки.значит из 500 гр муки отнимаем 75 гр и от воды 75 гр.Но надо учесть что пшен. мука и ржаная отличаются.Возможно что воду придется корректировать.
Gveret
можно заменить,какой он будет не важно.

Спасибо!

Sopka писал(а):

У меня вопрос, если на закваске появляется сизая пленка, по всей поверхности..как бы припудренная, матовая..даже не знаю как описать..Скорее матовая слегка светлее чем сама закваска.Это плесень?

Похоже что так. Вы закваску в тепле держите при плотно закрытой крышке?

Девочки, подскажите) нет времени прочитать все страницы...сегодня

у меня сегодня пятый день моей закваске. ведет себя отлично. вечером буду делать на ней квас и хлеб...но... мне нужно знакомой дать 250г закваски на квас, который она будет делать завтра...как мне лучше поступить?
1)дать 250г готовой закваски и муку,чтоб она её завтра утром прикормила
2) прикормить сегодня 250 г закваски (????) количеством муки и на завтра у неё уже будет готовая хорошая закваска?

сколько грамм муки брать на прикорм? и ничего страшного, что её опять будут кормить?

bloodya
Для кваса можно вообще закваску не кормить.Поставь в холодильник,завтра отдашь,она использует сколько надо,а остальное покормит.

Подскажите, пожалуйста, есть ли какой-то более-менее универсальный способ для замешивания хлебного теста (на закваске. на пшеничной муке), чтоб не стоять 15-20 минут и не месить руками? Хлебопечки и комбайна у меня нет, у миксера крючков тоже нет. Руками месить по 15-20 минут надоело ужасно...

Здравствуйте! Пеку ржаной хлеб из обдирной муки на закваске. Я только учусь, и поэтому он получается разный снаружи, но внутри более менее одинаковый. И всегда внутри по бокам и дну получается тоненький слой около 5 мм слипшегося не пропеченного теста. Я меняла и температуру выпечки, и время, но результат всегда один. Хлеб пеку в силиконовой форме. Подскажите как добиться хорошо и равномерное пропеченного хлеба?

flap писал(а):

Руками месить по 15-20 минут надоело ужасно...

можно попробовать с аутолизом. но не знаю, можно ли ко всем рецептам применять такую технику ведения теста. Почитайте, в ЖЖ много информации на сей счет или просто интернет пошерстите

mama_dany писал(а):

Пеку ржаной хлеб из обдирной муки на закваске.

Оксана, а ты печешь по определенному рецепту или "из головы"?
Если без рецепта, то первое что следует сделать - это найти какой-то для себя рецепт и отработать его до автоматизма. Просто когда у тебя точноеколичество продуктов, отмерянное весами, то можно, изменяя каждый раз количество жидкости или время расстойки, добиться нужного результата

mama_dany писал(а):

Я меняла и температуру выпечки, и время, но результат всегда один. Хлеб пеку в силиконовой форме.

по температуре - в начале выпечки первые 10мин. Т максимальная +пар
силиконовую форму лучше заменить на что-то другое типа
можно немного сократить кол-во воды в тесте
Это так..на вскидку, детальнее надо знать рецептуру