Всё о выпечкe хлеба

usya писал(а):

Оксана, а ты печешь по определенному рецепту или "из головы"?

Нашла рецепт на другом сайте:
400 гр. ржаной закваски
400 гр. ржаной муки
2 ст.л. растительного масла
2 ч.л. соли
2 ст.л. меда (не кладу)
140 гр. воды.
Отмеряю муку и воду мерным стаканом. Как высчитывать количество закваски нашла здесь на сайте. Кормлю закваску три раза. Выстаивать даю столько, сколько здесь написано. Единственное, первый раз кормлю большим количеством воды, чем муки, чтобы она была пожиже. Может в этом дело?

mama_dany писал(а):

первый раз кормлю большим количеством воды, чем муки, чтобы она была пожиже.

а потом в конечном результате у тебя уже закваска 100%гидратации?(соотношение мука:вода 1:1) или воды в итоге так и остается больше? Тогда может быть перебор воды в тесте.
Я бы порекомендовала рецепт хлеба не чисто ржаного, а все-таки ржано-пшеничного, например с 1 страницы этой темы. Я уже больше двух лет пеку хлеб и все-равно чисто ржаной у меня не получается таким как надо.

mama_dany писал(а):

Отмеряю муку и воду мерным стаканом.

и все же купить весы лучше, даже самые недорогие будут очень большой помощью. Потому что мука в стакане дает очень большую погрешность по весу, а это важно.

mama_dany
Оксана, если тебе нужен чисто ржаной, попробуй вот этот рецепт. Очень вкусный хлеб. http://forum.say7.info/topic48033.html Мед можешь заменить яблочным повидлом, если на него аллергия. И, да, я согласна с Аллой, что весы необходимы. Мерная кружка более-менее точно показывает вес пшеничной муки, а по ржаной не верный вес выходит.

Река Таня писал(а):

Мерная кружка более-менее точно показывает вес пшеничной муки, а по ржаной не верный вес выходит.

если мука просеяна ее получается значительно меньше, чем если взять не просеянную. а плюс-минус 50г в рецепте это уже существенно

Спасибо всем за ответы. Хочу все таки чисто ржаной. По вкусу он получается очень хорошим. Постараюсь соблюсти точную рецептуру, не добавляя много воды. И еще один вопрос - здесь на сайте написано: Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа. Так вот, если я кормлю второй раз и оставляю на ночь, то как правило к утру закваска уже успевает подойти и опасть. Это как-нибудь влияет на закваску? Не лучше ли не ждать 6-12 часов, а подкормить ее, когда она поднялась максимально?

mama_dany писал(а):

Не лучше ли не ждать 6-12 часов, а подкормить ее, когда она поднялась максимально?

Совершенно верно. Тем более, что сейчас жарко. Анна давала раскладку по времени учитывая, если мне память не изменяет, Т 22-24 градуса. И потом... она же не случайно дала такой большой разбег времени: 6-12 часов. Именно потому, что температура разная в разное время года и в разной местности... Но последите немного за закваской на пике. Как только вы заметите первые попытки опадания (закваска не сразу опадает, достигнув пика, а некоторое время держится на пике) вот тогда и лучше всего кормить.

mama_dany писал(а):

успевает подойти и опасть. Это как-нибудь влияет на закваску? Н

это не хорошо для выпечки, нужно использовать ее в тесто когда она на максимуме подъема

Lydalyda писал(а):

Но последите немного за закваской на пике

Людочка

usya писал(а):

flap писал(а): Руками месить по 15-20 минут надоело ужасно... можно попробовать с аутолизом. но не знаю, можно ли ко всем рецептам применять такую технику ведения теста. Почитайте, в ЖЖ много информации на сей счет или просто интернет пошерстите

Да, я сейчас так и делаю - даю 20 минут отдохнуть, потом замешиваю. Ну и вообще, я по ходу дела, недомешиваю тесто

Но у меня тут в ходе раздумываний пришло в голову купить нечто для замеса. Скажем, многие рецепты французских хлебов прям так и пишут (в т.ч. рецепты Анны), что использовать миксер или комбайн с крюками. Ладно уж тугое тесто - его можно и руками помесить иногда (для разнообразия). Так вот вопрос - у кого что из приборов есть? Думала над миксерами (они по цене более приемлимо)) - я так понимаю, надо чтоб мощность была приличная (мне попадались на глаза при поиске ок. 300 Вт). Замешивает ли кто-то тесто на хлеб миксером с крюками? Или может комбайн какой-нибудь порекомендуете...

P.S. А может про технику есть отдельная тема?

У меня такой дружок: Миксер Artisan, карамельное яблоко, 5KSM156PSECA, KitchenAid Довольна очень!
Три насадки, в т.ч. крюк, для мягкого теста и венчик.

flap писал(а):

Замешивает ли кто-то тесто на хлеб миксером с крюками? Или может комбайн какой-нибудь порекомендуете...

Лена elayраньше месила миксером с крюками, но потом купила комбайн Бош, у меня тоже такой http://market.yandex.ua/model.xml?modelid=7145783&hid=90601 в принципе от 500Вт можно брать уже. 300 маловато все-таки

usya писал(а):

в принципе от 500Вт можно брать уже. 300 маловато все-таки

Ну для комбайна я думала вообще не меньше 700Вт (как у бош), а 300 это для миксеров.

KitchenAid боюсь не потяну сейчас по стоимости... А про комбайны тоже к бош присматривалась (с большой чашей до 3кг тесто где можно вымешивать), но почти за те же деньги можно ХП купить и в ней замешивать (правда не по 2 кг как сейчас я руками замешиваю, но зато чаще значит буду печь))).

У кого-нибудь еще есть миксеры, которыми тесто замешиваете?

у нас почти у всех Бош, бери не прогадаешь!

flap писал(а):

Или может комбайн какой-нибудь порекомендуете...

Себе заказал Bomann KM 369 CB. мощность 1000 ватт и 5 литров чаша

http://market.yandex.ru/model.xml?text=Bomann%20KM%20369%20CB&srnum=1&modelid=8485976&hid=90601

Возможно в пятницу будем пробовать

usya писал(а):

Лена elay раньше месила миксером с крюками

Выяснила у неё, что у нее бошевский миксер мощностью 450 Вт. Я нашла еще 500 Вт у бош. Так что думаю, такой миксер мне подойдет (тем более я готовлю в основном пшеничные французские хлеба заквасочные, по рецептам Аннушки, а там прямо в рецепта пишется что можно замешивать крюками). А на будущее в хочушках - хлебопечка
Всем спасибо за ответы!

flap писал(а):

А на будущее в хочушках - хлебопечка

Тогда зачем миксер?

TEXHAP" писал(а):

Тогда зачем миксер?

))))) на ХП накопить в начале надо, а месить надоело уже сейчас (еще вчера точнее))). На днях попробовала месить колошматя тесто об стол - теперь суставы на пальцах болят третий день. 2 тыщи на миксер выделить из бюджета проще, чем 6 на ХП...

Сегодня привезли комбайн. Замесил в нём опару. Завтра буду месить ржаной хлеб ( хлебопечка если и имеет такой режим всё равно не справляется даже с 700 гр ржаного теста).

TEXHAP"
Игорь,поздравляю с покупкой,это очень большое подспорье.Да и тесто в разы меняется,лучше промешивается.Пусть помощник служит долго!

flap писал(а):

2 тыщи на миксер выделить из бюджета проще, чем 6 на ХП...

а потом расходы на электричество и очень ограниченный ассортимент хлеба, и творчеству нет простора
Лучше комбайн!

elay писал(а):

Да и тесто в разы меняется,лучше промешивается.

Лена, спасибо!

Подспорье и правда хорошее. По паспорту максимальная загрузка 2 кг. Хотел хлеб ржаной сделать, но утром передумал, короче вышел замес с перегрузом 2.200. ( замес по мотивам домашнего французского: и цельнозерновые и полбяная и в/с с 1 сортом, короче масса очень клейкая, по формам раскладывал 2-мя ложками). Расстойка прошла довольно быстро - около 2-х часов.
Выпек 3 буханки по ... около 700 гр.
Качество хорошее ( за 15 мин полбуханки уже нет ), самое тяжёлое мыть всё это подспорье.
Теперь буду пробывать мясорубку на изготовлении Домашней колбасы.

usya писал(а):

Лучше комбайн!

В паре с хорошей газовой духовкой , руками и желанием.

TEXHAP"
надо в дежу ненадолго налить воды с уксусом,тогда очень легко отмывается.
Колбаса-это весчь Тоже с недавних пор делаю.

TEXHAP" писал(а):

В паре с хорошей газовой духовкой , руками и желанием.

ну это само собой

usya писал(а):

а потом расходы на электричество и очень ограниченный ассортимент хлеба, и творчеству нет простора Лучше комбайн!

согласна про электричество, но пока выбираю всё-таки миксер +ХП в будущем, т.к. иногда нет возможности или просто лень выпекать обычным способом - ХП может стать очень хорошим подспорьем в этом случае (а ещё у меня в планах дети - тоже времени будет мало).

К тому же с ручными режимами расстойки и разными режимами замеса теста можно оч.много экспериментировать и в ХП (долго читала на форуме хлебопечка.ру про модели, пришла к выводу, что панас из-за стойкости ведёрок надежней будет, режим франц.хлеб - общее время 6 или даже 7 часов - для заквасочного хлеба этого будет достаточно).

В крайнем случае, в ХП тоже можно будет делать просто замес (там что-то 7 режимов для замеса теста, если не ошибаюсь), а расстойку уже при комнатной делать и выпекать в духовке - по затратам электричества будет = затратам на комбайн

И вообще у меня есть отдельно блендер с измельчителем, отдельно электромясорубка... Поэтому пока мощный миксер, а комбайн может быть когда нибудь потом...

flap писал(а):

, но пока выбираю всё-таки миксер +ХП в будущем, т.к. иногда нет возможности или просто лень выпекать обычным способом - ХП может стать очень хорошим подспорьем в этом случае (а ещё у меня в планах дети - тоже времени будет мало).

Для более полного освещения темы вокруг которой мы полемизируем могу порекомендовать прослушать " выступления людей, стараниями которых я пользуюсь при приготовлении закваски и выпечке БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА - ГАВРИЛА и ТАТЬЯНА ЖДАНОВЫ и об их методике выпечки, закваске, формах для выпечки, Печках, муке, мельницах и ....: (скачивайте и слушайте, подписывайтесь на Бесплатную рассылку методики)

http://zhdanovy.ru/nashe-vystuplenie-na-osr-vedy-ra.html

http://praxleb.ru/iclub/karta

TEXHAP" писал(а):

Для более полного освещения темы вокруг которой мы полемизируем м

Просто эта тема создавалась для выпечки традиционного заквасочного хлеба