Всё о выпечкe хлеба

mama_dany писал(а):

первый раз кормлю большим количеством воды, чем муки, чтобы она была пожиже.

а потом в конечном результате у тебя уже закваска 100%гидратации?(соотношение мука:вода 1:1) или воды в итоге так и остается больше? Тогда может быть перебор воды в тесте.
Я бы порекомендовала рецепт хлеба не чисто ржаного, а все-таки ржано-пшеничного, например с 1 страницы этой темы. Я уже больше двух лет пеку хлеб и все-равно чисто ржаной у меня не получается таким как надо.

mama_dany писал(а):

Отмеряю муку и воду мерным стаканом.

и все же купить весы лучше, даже самые недорогие будут очень большой помощью. Потому что мука в стакане дает очень большую погрешность по весу, а это важно.