Аня B.
Аня
45 лет
Германия
Предлагаю рецепт из немецкой народной кухни.
Как-то обещала выставить несколько рецептов, но за неимением времени все откладывала. А тут на рождество решила сделать для семьи и сфоткала весь процесс. Я делала тройную порцию, так как много людей было, но рецепт даю на 1 порцию.
Итак нам понадобится для маринада:
1 литр красного сухого вина ( я беру не дорогое, главное сухое! )
50 мл. шерри уксуса( если нет, то обыкновенный винный уксус)
1 головка репчатого лука
2 средние морковки
100 гр. нарезанного кубиками сельдерея ( клубень )
маленький пучок петручки ( только нижняя часть, стебель или как он называется, не знаю)
2-3 зубчика чеснока
1 лук порей ( если нет, можно и без него)
3 гвоздички
1 лавровый лист
8 горошин черного перца
соль
а также
1 кг говядины( плечевая часть или как у меня на фото Bürgermeisterstück, по русски это фальшивое филе)
соль, перец
растительное масло
2 ч.л. томатной пасты
1 ст.л. муки
прянично-медовый кекс или черный хлеб ( для загущения соуса)
сливки
Овощи нарезать кубиками или кольцами , кому как удобно, положить в объемную посуду,
добавить все ингредиенты для маринада, смешать и положить мясо.
Накрыть крышкой или пленкой( у кого есть возможность завакуумировать все это, еще лучше) и дать мариноваться мясу 4-5 дней в холодильнике. 1-2 раза в день переворачивать мясо, чтобы равномернее мариновалось ( завакуумированное мясо ,просто переворачивать пакет на другую сторону).
В день приготовления снять мясо за несколько часов из холода, чтобы оно приняло комнатную температуру,посолить, поперчить.
Сцедить маринад в другую посуду ( не выливать! это будет наш соус).
Овощи отложить в сторону, они нам еще пригодятся.
Чтобы быть уверенной, что мясо взяло в себя маринад, я начиняю его дополнительной порцией маринада. Для этого я использую одноразовый новый шприц, набираю маринад и вкалываю в мясо, чем больше, тем лучше
( этот метод мне открыл знакомый мясник, также вы можете солить большие куски мяса перед жаркой, начиняя их соленой водой). Разогреваем духовку до 140° С. Маринад доводим до кипения, шумовкой снимаем образовавшуюся пену, сцеживаем через мелкое сито. В разогретой посуде ( я беру утятницу или что-нибудь объемное) на подсолнечном масле обжариваем со всех сторон наше мясо,
вынимаем, добавляем наши овощи, жарим немного.
Добавляем томатную пасту, жарим помешивая 1-2 минуты, добавляем муку,
жарим еще минуту и заливаем процеженным маринадом, кладем сюда же мясо, доводим все до кипения,
накрываем крышкой и ставим в духовку на минимум 2 часа. Конкретного времени назвать не могу. Мясо готово, когда при накалывании вилкой оно соскальзывает вниз. Моя 3-ая порция ,например, готовилась 4,5 часов. Помешивать и переворачивать мясо не нужно , т.е. можно спокойно заняться другими делами!
Как только наше мясо приготовилось, снимаем его, заворачиваем в фольгу, а тем временем занимаемся соусом. Так как это кислое жаркое, то и соус кисловатый, но мы его немного подсластим. Для этого даем закипеть соусу на высоком огне и добавляем по немногу нарезанные куски прянично-медового кекса,
он придает соусу сладковатый вкус и заодно делает соус густоватым. Но если нет такого кекса, то можно взять мякоть черного хлеба. Также для нейтрализации кислоты я добавляю сливки( на 1 порцию 200 мл. или по-вкусу). Увариваем до нужной густоты, солим, перчим и процеживаем через сито.
Нарезанное на куски мясо я кладу в готовый соус и подаю на стол или ставлю в теплую духовку до подачи.
Традиционно к этому блюду подают тушенную красную капусту, карамелизированные ломтики яблок, брусничное варенье ( к мясу ) ну и шпетцле или кнедели. У меня было и то другое.
А это было второе блюдо на моем рождественском столе.
Приятного аппетита!
