Кислое жаркое ( Sauerbraten )

Предлагаю рецепт из немецкой народной кухни. Как-то обещала выставить несколько рецептов, но за неимением времени все откладывала. А тут на рождество решила сделать для семьи и сфоткала весь процесс. Я делала тройную порцию, так как много людей было, но рецепт даю на 1 порцию.

Итак нам понадобится для маринада:

1 литр красного сухого вина ( я беру не дорогое, главное сухое! )
50 мл. шерри уксуса( если нет, то обыкновенный винный уксус)
1 головка репчатого лука
2 средние морковки
100 гр. нарезанного кубиками сельдерея ( клубень )
маленький пучок петручки ( только нижняя часть, стебель или как он называется, не знаю)
2-3 зубчика чеснока
1 лук порей ( если нет, можно и без него)
3 гвоздички
1 лавровый лист
8 горошин черного перца
соль

а также
1 кг говядины( плечевая часть или как у меня на фото Bürgermeisterstück, по русски это фальшивое филе)
соль, перец
растительное масло
2 ч.л. томатной пасты
1 ст.л. муки
прянично-медовый кекс или черный хлеб ( для загущения соуса)
сливки

Овощи нарезать кубиками или кольцами , кому как удобно, положить в объемную посуду, добавить все ингредиенты для маринада, смешать и положить мясо. Накрыть крышкой или пленкой( у кого есть возможность завакуумировать все это, еще лучше) и дать мариноваться мясу 4-5 дней в холодильнике. 1-2 раза в день переворачивать мясо, чтобы равномернее мариновалось ( завакуумированное мясо ,просто переворачивать пакет на другую сторону).
В день приготовления снять мясо за несколько часов из холода, чтобы оно приняло комнатную температуру,посолить, поперчить. Сцедить маринад в другую посуду ( не выливать! это будет наш соус). Овощи отложить в сторону, они нам еще пригодятся. Чтобы быть уверенной, что мясо взяло в себя маринад, я начиняю его дополнительной порцией маринада. Для этого я использую одноразовый новый шприц, набираю маринад и вкалываю в мясо, чем больше, тем лучше ( этот метод мне открыл знакомый мясник, также вы можете солить большие куски мяса перед жаркой, начиняя их соленой водой). Разогреваем духовку до 140° С. Маринад доводим до кипения, шумовкой снимаем образовавшуюся пену, сцеживаем через мелкое сито. В разогретой посуде ( я беру утятницу или что-нибудь объемное) на подсолнечном масле обжариваем со всех сторон наше мясо, вынимаем, добавляем наши овощи, жарим немного. Добавляем томатную пасту, жарим помешивая 1-2 минуты, добавляем муку, жарим еще минуту и заливаем процеженным маринадом, кладем сюда же мясо, доводим все до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку на минимум 2 часа. Конкретного времени назвать не могу. Мясо готово, когда при накалывании вилкой оно соскальзывает вниз. Моя 3-ая порция ,например, готовилась 4,5 часов. Помешивать и переворачивать мясо не нужно , т.е. можно спокойно заняться другими делами!
Как только наше мясо приготовилось, снимаем его, заворачиваем в фольгу, а тем временем занимаемся соусом. Так как это кислое жаркое, то и соус кисловатый, но мы его немного подсластим. Для этого даем закипеть соусу на высоком огне и добавляем по немногу нарезанные куски прянично-медового кекса, он придает соусу сладковатый вкус и заодно делает соус густоватым. Но если нет такого кекса, то можно взять мякоть черного хлеба. Также для нейтрализации кислоты я добавляю сливки( на 1 порцию 200 мл. или по-вкусу). Увариваем до нужной густоты, солим, перчим и процеживаем через сито. Нарезанное на куски мясо я кладу в готовый соус и подаю на стол или ставлю в теплую духовку до подачи.
Традиционно к этому блюду подают тушенную красную капусту, карамелизированные ломтики яблок, брусничное варенье ( к мясу ) ну и шпетцле или кнедели. У меня было и то другое.
А это было второе блюдо на моем рождественском столе. Приятного аппетита!

какое мясо!!! шикарный праздничный рецепт! спасибо!!!

@лёнушк@ писал(а):

какое мясо!!! шикарный праздничный рецепт! спасибо!!!

спасибо! пользуйтесь на здоровъе!

Аня B.
Анечка, я уже готовила как-то мясо от Катюши http://forum.say7.info/topic20567.html Очень вкусно было. По ингридиентам я вижу, что немного отличаются, а вкус интересно в конце будет такой же?

ТЕН писал(а):

Анечка, я уже готовила как-то мясо от Катюши http://forum.say7.info/topic20567.html Очень вкусно было. По ингридиентам я вижу, что немного отличаются, а вкус интересно в конце будет такой же?

Лена, я посмотрела другой рецепт, но у меня на красном вине с уксусом базис-это придает соусу неповторимый вкус( вместе с медовой коврижкой ). 1 литр уксуса это на мой вкус черезчур много. Но мясо тебе понравится, главное хорошего качества взять.

Аня B. писал(а):

но у меня на красном вине с уксусом базис

Да, Анечка, я написала, что ингридиенты отличаются.

Аня B. писал(а):

1 литр уксуса это на мой вкус черезчур много.

Я тоже так думала, но было любопытно и я сделала. К тому же оно еще и долго маринуется. Мне кажется твой вариант будет помягче вкусом.

ТЕН писал(а):

Мне кажется твой вариант будет помягче вкусом.

Попробуй, Лена. Если будет кисловато добавь по вкусу сливки и все будет отлично!

Аня B.
Привет! Ведь сделала вчера. Точнее делалось все с воскресенья. мясо было замочено. был маленький кусочек говядинки. Вот и решила попробовать. Единственное, вчера надо было испечь 3 бисквита за вечер и духовка была занята. мясо тушилось наверху в кастрюльке с толстым дном. часа 3 стояло) я все ждала эффекта, когда оно соскользнет с вилки! И вуаля - в один момент именно это и произошло! Очень классный критерий, кстати!
Но так как вчера уже поужинала, сегодня это мой обед на работе)) эх, жду с нетерпением! Но попробовать, конечно, не удержалась! Мягкое мяско - во рту тает!

Молодечик! Рада, что тебе понравилось! Я тоже люблю, когда мясо мягкое, чтобы вилкой можно было отщипывать кусок.

Спасибо за рецепт Анна .Швабы вкусно готовят сколько старинных рецептов мы готовим дома остались от наших с Поволжья Мы их сохраняем и учим детей готовить Спасибо тебе дорогая За твой труд, что дополняешь рецептами наши кулинарные тетради Жду с нетерпнием твох рецептов

Спасибо Татьяна, буду стараться.