Болталка для хлебопёков-2

вот что пишет Ауэрман про размножение дрожжей

Цитата:

Можно считать установленным,что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте,тем в большей происходит их размножение.Так например установлено,что прирост дрожжевых клеток в тесте за 6 часов брожения был следующим: кол-во дрож.клеток 0,5 прирост 88% кол-во дрож.клеток 1 % прирост 58 % кол-во дрож.клеток 1,5% прирост 49% 2% прирост 29% если учесть что при содержании дрожжей в кол-ве 2 % длительность брожения теста намного меньше 6ч,то можно считать,что в тесте,содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей,за обычные сроки брожения размножение дрожжей практически не имеет места следует отметить что в 1гр прессованных дрожжей содержится обычно около 10 миллиардов дрож.клеток. исходя из этого начальное содержание клеток в безопарном пш.тесте,содерж. 60% воды,соли 1,5% и пресс.дрожжей 2%,будет примерно равно 120 млн.на 1 гр теста." вот исходя из этого я и уменьшаю всегда инстант. дрожжи,ведь они находятся в спящем состоянии и как только попадают в пит. среду начинают размножаться.В заквасочное тесто ,без сдобы или с малым содержанием масла я кладу 1гр,если сдобы побольше то 2-3,3 редко.Брожение дрожжевого теста,с уменьшенным кол-вом дрожжей происходит практически столько же,сколько написано в рецепте.Дрожжи я использую только саф-момент,иногда доктор Откер.Со всеми другими которые пришлось попробовать были неудачи.Саф-левюр совсем не понравились,выпечка ужасно пахнет дрожжами.Видимо оболочка,состоящая из мертвых дрожжей дает такой запах. Viktorii@ Вита,в другой умной книге прочитала,что проверяется так же как и заготовка,пальчиком.Если перестало пружинить,то можно формовать.