Болталка для хлебопёков-2

ПРО ЗАВАРКУ
Если в рецептуру входит ржаной ферментированный солод,то заварку готовят след.образом
В заварочную машину вносят муку(90-95%)от кол-ва идущего на приготовлении заварки)солод и пряности,и при непрерывном перемешивании заваривают водой 95-97 гр,Для лучшего осахаривания оставшуюся часть муки(5-10%) вносят в конце приготовления заварки при tне выше 65%.Приготовленную таким образом заварку осахаривают 1,5-2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических вещ-в допускается перед завариванием пряности,предварительно измельченные,смешать с солодом и залить водой t45-50гр после 30-40 мин,засыпать муку,далее как описано выше.
Это современный способ,так делают сейчас на производстве.
Вот как описывает Колесников ,это 1940 год
Простая заварка
15 кг ржаной муки оклейстеризовывается крутым кипятком в кол-ве 35 литров(в 2 приема)После вливания первой половины кипятка масса хорошо перемешивается,затем добавляется остальная часть,и опять перемешивается.По достижении t65 гр смесь оставляется на осахаривание на 30-1час.Дежу или ящик необходимо чем нибудь накрыть.Охлаждается до 30-35 гр и идет в тесто.
Заварка с солодом
приготовляется так же как и простая,но при t 75 гр в нее добавляется солод,осахаривание продолжается 3-4 часа.
самоосахаривающая заварка
8кг муки оклейстеризовывается кипятком в ко-ве 5,5 л,смесь перемемешивается чтобы не было комков и при t 75 гр добавляется еще 12 кг муки(в качестве фермента для осахаривания)Начальная tзаварки должна быть 65 гр.Время осахаривания 3-4 часа
Меня всегда смущало,слово начальная t и я нигде не встречала что закваску надо держать при этой t 3-4 часа
Я себе это представляла так что в течении 3-4 часов она должна постепенно остывать.Я уже говорила что на водяной бане она у меня на полчаса стала однородно прозрачной,сладковатой на вкус.Дальше я ее завернула и оставила остывать.Но все утверждают что надо 2 часа держать именно при 60-65 гр.Я конечно подчиняюсь большинству,но в душе сомневаюсь.В старину заварку тоже делали,но стояла она просто у печки или на печке,и уж тогда никакую t не измеряли.