Болталка для хлебопёков-2

elay писал(а):

.А на вкус как ?

Lunetta писал(а):

ты пробовала эти хлеба на вкус? как оно???

Лена,Машенька,приветик!
Да,конечно, ведь покупали и ели,потому что из тамошней муки у меня не получался ни один хлеб ,к сожалению...Русский ржаной был

Река Таня писал(а):

чтобы ее прожевать, нужно сильно потрудиться

- как верно заметила Танюша...Внутри вроде бы и неплохой,слегка кислит, был на закваске,но корочка просто убила...

elay писал(а):

а пекли его бог знает сколько времени,от того и корка толстенная и горелая

Вот и мне так подумалось, а англичанам - это русский хлеб...Обидно,понимаешь!!

Pain de mie в тех булочных,что заходила,везде с таким тигровым кракелюром...Но очень вкусная!
Chokoqueen

Очень аппетитный хлебушек вышел,а пармезан дал такую красивую верхушечку,просто прелесть!

Гелинака писал(а):

вот сырный, Но не настоящий

Галя, а у меня сразу при твоем фото мысль- Бургундский!...Форма -то у него узнаваема...научилась ты его формовать,умничка,очень красиво хлебушек выглядит!

Chokoqueen писал(а):

Потом расскажи, как он на вкус с сырком, ага?

ага, самой интерессссно

chili-lili писал(а):

красивущий хлеб!

Река Таня писал(а):

Хлеб суперский. А косичка какая ладная у тебя выходит!

Алла475 писал(а):

И тоже пузан. Колись, как добилась такого дутыша?

Да не знаю, сам он получился

polj писал(а):

Галя, а у меня сразу при твоем фото мысль- Бургундский!...Форма -то у него узнаваема...научилась ты его формовать,умничка,очень красиво хлебушек выглядит!

девчонки, так я от не умения!! тут положил косичку тесто сверху, потом перевернул и усе.

Алла475 писал(а):

А около косы само расходится или делаешь надрез?

нет ничего не надо резать вот и мне нравится. я ведь дуб не получаются разрезы у меня а тут само все выходит
так что у меня все подовые "бургундскими" будут

Девочки. вы бы видели как я перед духовкой сидела, чуть нос не сожгла о стекло боялась за косу

ЛЕНА я тебе спасиб не сказала это все от возбуждения нервного.
СПАСИБОЧКИ за хлеб
а в тему уж с разрезом принесу

chili-lili
Река Таня
Алла475
Cпасибо девочки. Ага, я в казанке пеку, у меня нет корзинок растоечных
polj
Спасибо!

Гелинака писал(а):

чуть нос не сожгла о стекло

ой ржу не могу....

доброго денька всем!!!
какими прелестями сегодняшний денек начинается вкусно, аппетитно и здорово!!!

Lunetta писал(а):

ЗАСТАВЛЯЙТЕ себя улыбаться (я как-то читала о такой методике, когда специально улыбаешься по несколько раз в день, то в организме вырабатываются эндорфины, а это только на пользу вам! может они запустят выздоровительный механизм

Да да, согласна!!! и на солнышко всем, на солнышко. Ой, у нас хоть и похолодало, но солнышко светит и так здорово стало!!! Настроение так и поднялось

Chokoqueen писал(а):

А у меня хлебушек испекся. Фотка с пылу с жару.

Ой, ну красавец

Гелинака писал(а):

я все собираюсь, собираюсь, все только собираюсь, и ... блин копуша не решительная

Галюсь, а я такая же я Ооочень долго собираюсь-ну что же мне испечь, все думаю думаю, это или это Но если уж разогналась, так основательно мгного и не остановишь Так что сегодня муж мне запретил печь, но разрешил завтра

Гелинака писал(а):

Он ПАХНЕТ сыром, правда!!!

сплошная КРАСОТА!!!!с любого боку

Добрый день!

Алла475 писал(а):

Оно становится ядовитое.

ну так это же наверно жарить на нем нельзя
Chokoqueen
красивый,а мне что то не пришелся он по душе.Корка не жующаяся получилась.Или я тогда печь толком не умела,скорее всего последнее.
Гелинака
Галя,у тебя и фирменная форма у хлеба,ни круглый и не вытянутый,очень красивый,а цвет так вообще закачаешься,и не горит уже нигде.
Река Таня
Таня полезла в книгу про заварки.

Река Таня писал(а):

а то хлебушек не промешу руками

вот кому тестомес то нужен,очень бы тебе жизнь облегчил

Вернусь к своим баранам.
Светик, спасибо за ссылки. Значит, правильно, я у Сергея читала, что надо откладывать часть муки или белый солод в качестве очсахаривающего компонента. А я так не делала раньше. И опять спрошу про белый солод. Не могу его нигде у нас найти и ржи у меня нет. Если проращу пшеницу, высушу ее и смелю в кофемолке - это будет белый солод или нет? Или белый солод это всегда ржаной? Бориса сейчас читаю, раньше не видела эту его статью.

Ритулька21 писал(а):

Ой, ну красавец

elay писал(а):

красивый,а мне что то не пришелся он по душе.Корка не жующаяся получилась.Или я тогда печь толком не умела,скорее всего последнее.

Попробуй еще раз, у меня корочка мяконькая получается. Иногда даже бывает его раздует в духовке, а когда остывает, у него корочка как бы отходит от самого хлебушка и такая мяконькая как "тряпочка" становиться и тоненькая как листочек.

Chokoqueen писал(а):

А у меня хлебушек испекся.

Ну просто красавчик .

Гелинака писал(а):

какая же ты легкая на подъем

Вот уж совсем нет ... Это я просто че то психанула вчера ...

Гелинака писал(а):

Извиняйте не смогла выбрать какие фотки поставить ставлю все

Гаааляяяя , какой он ... Богатырь ... Аж дух захватывает ... Молодчинка какая . А в тему я голосую за № 2 и № 5 .

Гелинака писал(а):

выходит с косой вроде

И классно выходит . Зато твои хлебушки будут - фирменные , не перепутаешь .

Гелинака писал(а):

чуть нос не сожгла о стекло

Знакомо .

elay писал(а):

Таня полезла в книгу про заварки.

Ой, Ленусь, буду ждать, а я уже пост накатала выше.

Река Таня писал(а):

вот кому тестомес то нужен,очень бы тебе жизнь облегчил

Ага, Лен, сейчас очень тяжело месить руками. Я даже гладитьне могу пока, болит спина. Поэтому пока заврные хлеба подождут моего улучшения.
Вооот, еще у Бориса прочитала, что заваривать нужно горячей водой t 70-75 гр. А кипятком не правильно, что ли?
И еще у меня мечта появилась, посмотреть весь технологический процесс заврки где-нибудь на производстве и попробовать вкус правильного хлеба. А то, может поэтому из-за этих неправильностей у меня у Бородинского такой мякиш, не липкий, а тянется вслед за ножом. Ну, не знаю, как объяснить понятнее.

ПРО ЗАВАРКУ
Если в рецептуру входит ржаной ферментированный солод,то заварку готовят след.образом
В заварочную машину вносят муку(90-95%)от кол-ва идущего на приготовлении заварки)солод и пряности,и при непрерывном перемешивании заваривают водой 95-97 гр,Для лучшего осахаривания оставшуюся часть муки(5-10%) вносят в конце приготовления заварки при tне выше 65%.Приготовленную таким образом заварку осахаривают 1,5-2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических вещ-в допускается перед завариванием пряности,предварительно измельченные,смешать с солодом и залить водой t45-50гр после 30-40 мин,засыпать муку,далее как описано выше.
Это современный способ,так делают сейчас на производстве.
Вот как описывает Колесников ,это 1940 год
Простая заварка
15 кг ржаной муки оклейстеризовывается крутым кипятком в кол-ве 35 литров(в 2 приема)После вливания первой половины кипятка масса хорошо перемешивается,затем добавляется остальная часть,и опять перемешивается.По достижении t65 гр смесь оставляется на осахаривание на 30-1час.Дежу или ящик необходимо чем нибудь накрыть.Охлаждается до 30-35 гр и идет в тесто.
Заварка с солодом
приготовляется так же как и простая,но при t 75 гр в нее добавляется солод,осахаривание продолжается 3-4 часа.
самоосахаривающая заварка
8кг муки оклейстеризовывается кипятком в ко-ве 5,5 л,смесь перемемешивается чтобы не было комков и при t 75 гр добавляется еще 12 кг муки(в качестве фермента для осахаривания)Начальная tзаварки должна быть 65 гр.Время осахаривания 3-4 часа
Меня всегда смущало,слово начальная t и я нигде не встречала что закваску надо держать при этой t 3-4 часа
Я себе это представляла так что в течении 3-4 часов она должна постепенно остывать.Я уже говорила что на водяной бане она у меня на полчаса стала однородно прозрачной,сладковатой на вкус.Дальше я ее завернула и оставила остывать.Но все утверждают что надо 2 часа держать именно при 60-65 гр.Я конечно подчиняюсь большинству,но в душе сомневаюсь.В старину заварку тоже делали,но стояла она просто у печки или на печке,и уж тогда никакую t не измеряли.

Лен, а ты осахаривающий компонент потом добавляешь или сразу все завариваешь?

elay писал(а):

.В старину заварку тоже делали,но стояла она просто у печки или на печке,и уж тогда никакую t не измеряли.

Вот это так. Моя свекровь говорила, когда была печка, ставили на теплую печку, а сейчас (правда, она печет раз в пятилетку) ставит в кухне около котла на горячую трубу. ну, у нее хлеб - не показатель, мне по вкусу он не очень нравится.

Река Таня
Тань,я поняла,это вроде как катышки на хлебе остаются.У меня в Минском тоже так было.
Настоящего ты вряд ли уже когда попробуешь,а сам процесс описан достаточно подробно.Меня вот интересует только сам процесс заваривания.Где то читала что заварочная машина это бак с двойными стенками,между ними вода заливается для поддержания t,когда все компоненты заварены и смешаны,то оставляется на осахаривание при этом вода остывает между стенок,остывает и заварка.Вот почему меня смущает осахаривание при постоянной t.Не скажу что это плохо,раз заварка получается,но обязательно ли это.Самая лучшая заварка у меня получилась на водяной бане,но я 2 часа не держала.Еще такой момент.М ы делаем заварку столько сколько нам надо для хлеба,а это очень мало и вода при смешивании с мукой быстро остывает.Я замеряла t,она меньше 65 гр.при этом нужно ведь очень тщательно размешать.Пробовала блендером покружным,так еще быстрее остыла,хотя и меньше мешала.Но там пока потом ножи очистишь,в момент остывает.А на бане она у меня прямо на глазах становилась полупрозрачной.Т.е.сначала мы клейстеризируем крахмал,а осахаривание начинается только при t 65 гр,и продолжается в течении 2 часовИз этого сделала вывод,то нельзя залить кипятком и завернуть в одеяло,надо обязательно довести до 65 гр,ну а потом уже на усмотрение,в духовку,на грелку или в одеяло
На счет солода белого.А зачем он тебе?С ним только рижский делают вроде,в остальном он используется как улучшитель.Его как раз можно заменить простой заваркой.Просто девочки пробовали сделать,потом трудно очень зерно размолоть,получается очень крупно

Река Таня
Я и так и так пробовала,но как больше понравилось не скажу,не поняла,а вот когда не всю муку добавляешь,тогда мешать легче,однороднее получается.И солод тоже понравилось предварительно замачивать,легче мешать.Но с маленьким кол-вом заварки это очень неудобно,потому что воды всегда мало.Можно конечно заварку в большем ко-ве делать,но это для тех кто постоянно заварной печет и раз в 2-3 дня.Ну или лишнее выбрасывать,что не есть хорошо

Река Таня
elay
Я вас прочитала, все ступор. как же мне заварные опробовать.... Я такого трудно умного боюсь

elay писал(а):

фирменная форма у хлеба,ни круглый и не вытянутый,очень красивый,а цвет так вообще закачаешься,и не горит уже нигде.

Ну дак у меня учителя то во

Viktorii@ писал(а):

И классно выходит . Зато твои хлебушки будут - фирменные , не перепутаешь .

Ванька уж простые формовые просит, а я разошлась

polj писал(а):

Обидно,понимаешь!!

Тань,я читала как описывают хлеб иностранцы,приехавшие в дореволюционную Россию,так вообще бы его есть не стала,будучи иностранкой.

Цитата:

Русский хлеб это коричневая липкая масса,падающая на дно желудка комком,который плохо переваривается,от чего случаются страшные колики

ну это я своими словами описала.Если сравнить с этим описанием,то хлеб показанный тобой,просто супер,есть можно.

elay писал(а):

я поняла,это вроде как катышки на хлебе остаются.

Лучше меня объяснила.

elay писал(а):

Из этого сделала вывод,то нельзя залить кипятком и завернуть в одеяло,надо обязательно довести до 65 гр,ну а потом уже на усмотрение,в духовку,на грелку или в одеяло

Конечно, это если есть термометр. А так получается,все на глаз делаю и, основываясь на своих ощущениях.
Вот на водяной бане хлтелось попробовать, но опять же без термометра не сделать, за t не уследить. Лена, а на водяной бане у тебя посуда воды не касалась, только пар горячий обдавал? И в это время емкость с заваркой была закрыта или ты ее помешивала?

Гелинака писал(а):

Я вас прочитала, все ступор. как же мне заварные опробовать.... Я такого трудно умного б

Галь, ты смеешься надо мной, что ли? Сама ничего не пойму,все впотьмах и наощупь. Пробуй обязательно.

Гелинака
А ты попробуй сначала легкий,например Бутербродный
http://forum.say7.info/topic48983.html
поймешь что такое заварка,я его пекла в той форме что тебе выслала.Потом у Светика Литовский с тмином,тоже простой.Ну да твои любят светлый хлеб,так что с заварными ржаными тебе часто не придется дело иметь.Да у Маши еще булочки есть с заваркой.Сахарные вроде называются,Маша как раз бульку просит

Река Таня
Тань,без термометра трудно но можно.Ты сама увидишь как меняется заварка,она становится похожа на густой кисель.Плошка с заваркой стояла в воде и я ее все время мешала,иначе очень быстро начинает приставать к стенкам,а вот потом когда начинает становится прозрачной,даже вроде как от стенок сама начинает отходить,легче мешать становится

Да и на водяной бане надо иметь емкость с длинной ручкой,чтобы ее держать иначе крутится в воде,не удобно.Вот хочу что нибудь керамическое присмотреть,в идеале бы вообще чугунное.Видела масенькие кастрюльки,посмеялась еще,какая то сиротская,а вот сейчас думаю что для заварки бы в самый раз,только не кастрюлька а ковшичек

elay писал(а):

А ты попробуй сначала легкий,например Бутербродный

я гляжу. но зрею долго и про флрму уж приметила, грех ведь не печь то теперь

elay писал(а):

Да у Маши еще булочки есть с заваркой.Сахарные вроде называются

Нашла у нее в блоге

elay писал(а):

Маша как раз бульку просит

просит просит, седня опять ходила.

elay писал(а):

Да и на водяной бане надо иметь емкость с длинной ручкой,чтобы ее держать иначе крутится в воде,не удобно

Да это как раз не проблема. Раз она в воде стоит,можно поставить на решетку, у меня есть такая от древней скороварки, для варки овощей на пару.

elay писал(а):

Видела масенькие кастрюльки,посмеялась еще,какая то сиротская,а вот сейчас думаю что для заварки бы в самый раз,только не кастрюлька а ковшичек

Я сама ступила в прошлом году, предлагали чугунок эмалированный с крышкой на 1 л, да за смешные деньги, всего 300 р, но настоящий советский без сколов. Я отказалась. Думаю, зачем он мне. Большой казан чугунный есть для мяса-плова, а эта кастрюлька только простаивать будет. А сейчас бы пригодилась как раз.

Река Таня писал(а):

Да это как раз не проблема

ну все же при помешивании придерживать надо,а на кипящей водой горячо

Алла475 писал(а):

Частенько в рецептах пишут залить кипятком и оставить до остывания. Это способ неправильный наверное, но зато очень лёгкий

Алла, речь в рецепте идет с таким способом о НЕОСАХАРЕННОЙ заварке.
Я нахожусь в таком же положении что и ты, на газу и на бане не получится 65С поддерживать стабильно!!! Я пользуюсь широкогорловым термосом залила кипяткм, блендером вжик до однородности и в ГОРЯЧИЙ термос (пока я манипуляции с заваркой делаю термос стоит с кипятком накрытый)

Алла475 писал(а):

А, просто писали держать тесто в посуде с высокими стенками

Алла, в интеренете много чего пишут.
Но тут достаточно подключить логику, чтобы понять, что эта информация искожает действительность.
Форма емкости не влияет на жизнедеятельность дрожжей! Хоть в пакет положи тесто, оно как подходило при нормальных условиях так и будет подходить.

Алла475 писал(а):

Или ты неприменно хочешь купить тестомес/комбайн??? Уже не знаю

Алла, тогда не торопись пока покупка недешевая, ответственная, подумай еще, а купить всегда успеешь.

Алла475 писал(а):

А тортики у меня любят только на обыкновенном бисквите, для него главное яйца взбить

да-да ты права

Chokoqueen писал(а):

Гдето видимо закралась

да у всех бывает, я нынче этим летом Аллусю пиццей накормила без соли смеху то было, тем более соль подготовила. Так что я всегда стараюсь при замесе нис кем не разговаривать, а максимально сосредотачиваюсь на замесе.

Viktorii@ писал(а):

Доброе утро , девочки . А я вам позавтракать принесла . На лицо ужасные - добрые внутри ...

Вита, какие ноздрявчики Масло специально мало наливаешь? Масло при правильной Т не впитывается в изделие! А вот если брать емкость поменьше, я к примеру ковшик беру, тогда масла наливать надо меньше а то затратно

Алла475 писал(а):

Девочки, а заварные хлеба можно печь в форме, или их только подовыми делают?

Заварные пекут по разному!
но зависимо от того формовой или подовый регулируют влажность необходимо, вот и вся разница.

Chokoqueen писал(а):

А у меня хлебушек испекся. Фотка с пылу с жару.

Chokoqueen писал(а):

Это я его присыпала сверху пармезанчиком

а внутрь, не?

Гелинака писал(а):

девочки вот сырный, Но не настоящий Мне вчера стукнуло его печь, а сыра дома только плавленый. Но я уперлась. Лена разрешила и вот Он ПАХНЕТ сыром, правда!!!

очень хорошенький А мякиш?!

Гелинака писал(а):

кастинг объявляю, какие в тему нести

вторая и крайняя!
chili-lili
Лиля я тебе видео ролик про стрейтч и фолд принесла, видела?