как сделать,чтобы пирожки получались мягкими?

Видимо делаешь слишком крутое тесто. Если ты имеешь ввиду, что получается твердая корочка, то после выпечки накрой пирожки полотенцем или пленкой и дай остыть. Корочка отмякнет.