Как подготовить куриные окорочка к горячему копчению?

Мы коптим курочек и рыбку. Просто натираем их солью и специями, а за тем подвешиваем в коптилне. Курочки коптятся часа 2.
Зачем отваривать? Они же и так коптятся горячим дымом.