Хлеб с красной фасолью на закваске или дрожжах

Спасибо за советы! Моя фасоль приказала долго жить, пойду другую покупать, а пока пеку пшеничный и ржаной с грецким орехом и изюмом( самый для меня вкусный).
Тут ещё попутно вопрос, вернее два, расстойка после формовки до увеличения объёма в 2 раза? Или все-таки по часам(3-4), забыла как определить что печь пора
и надрезы обязательно делать? И тогда вообще что они дают?