Заварной ржаной хлеб с сухофруктами

Любителям заварных ржаных посвящается!

Я считаю большим упущением,что рецепт этого хлеба до сих пор отсутствует на нашем форуме.
Это не просто вкусный хлеб,это изысканный хлеб,хлеб-пирожное!
У него настолько богатый,насыщенный вкус,что можно бесконечно петь дифирамбы,так он хорош!


Рецепт из блога Михаила
http://crucide.livejournal.com/134762.html

Рецепт с моими дополнениями:

Закваска

110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Закваска получается очень густая,практически тесто.
Брожение - 3.5 часа при температуре 28-30 °C

Заварка

85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра
305 г. горячей воды

Смешайте муку,солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте для осахаривания на 2 часа при температуре около 65 °C.
Остудить до 30-35 °C.

Тесто

200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки
100 г. пшеничной муки ( у меня 1 сорт)
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
20-30г воды ( для формового хлеба)

Я обычно беру 4 вида сухофруктов,по 45-50г каждого вида,в этом хлебе я использовала темный изюм,курагу,чернослив и вяленую клюкву.

Смешать все ингредиенты кроме сухофруктов до однородного состояния.
Сухофрукты заранее обдать кипятком,хорошо промыть,порезать на кусочки и обсушить.
Вмешать сухофрукты в тесто ( я замешиваю тесто около 5 мин).
Для формового хлеба тесто довольно мягкое.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску,затянуть пленкой и оставить бродить.
Брожение теста - 1.5-2часа при при 25-30 °C.
Выложить тесто на смоченную водой поверхность,и сформовать продолговатую буханку для подового,или выложить тесто в форму,загладив поверхность мокрой рукой.
Расстойка - 45-60мин.
Выпекать 5-7 мин.при температуре 260 °С
и еще 40-50мин.при температуре 220 °С
За 5-10мин.до готовности сбрызнуть хлеб водой для придания корочке глянца.

Несколько иллюстраций для наглядности.


1.Закваска
2.Нарезанные сухофрукты
3.Заварка
4.Выброженное тесто



Тесто на расстойке в формах Л11.




Вкусного Вам Хлеба!