Заварной ржаной хлеб с сухофруктами

Любителям заварных ржаных посвящается!

Я считаю большим упущением,что рецепт этого хлеба до сих пор отсутствует на нашем форуме.
Это не просто вкусный хлеб,это изысканный хлеб,хлеб-пирожное!
У него настолько богатый,насыщенный вкус,что можно бесконечно петь дифирамбы,так он хорош!


Рецепт из блога Михаила
http://crucide.livejournal.com/134762.html

Рецепт с моими дополнениями:

Закваска

110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Закваска получается очень густая,практически тесто.
Брожение - 3.5 часа при температуре 28-30 °C

Заварка

85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра
305 г. горячей воды

Смешайте муку,солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте для осахаривания на 2 часа при температуре около 65 °C.
Остудить до 30-35 °C.

Тесто

200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки
100 г. пшеничной муки ( у меня 1 сорт)
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
20-30г воды ( для формового хлеба)

Я обычно беру 4 вида сухофруктов,по 45-50г каждого вида,в этом хлебе я использовала темный изюм,курагу,чернослив и вяленую клюкву.

Смешать все ингредиенты кроме сухофруктов до однородного состояния.
Сухофрукты заранее обдать кипятком,хорошо промыть,порезать на кусочки и обсушить.
Вмешать сухофрукты в тесто ( я замешиваю тесто около 5 мин).
Для формового хлеба тесто довольно мягкое.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску,затянуть пленкой и оставить бродить.
Брожение теста - 1.5-2часа при при 25-30 °C.
Выложить тесто на смоченную водой поверхность,и сформовать продолговатую буханку для подового,или выложить тесто в форму,загладив поверхность мокрой рукой.
Расстойка - 45-60мин.
Выпекать 5-7 мин.при температуре 260 °С
и еще 40-50мин.при температуре 220 °С
За 5-10мин.до готовности сбрызнуть хлеб водой для придания корочке глянца.

Несколько иллюстраций для наглядности.


1.Закваска
2.Нарезанные сухофрукты
3.Заварка
4.Выброженное тесто



Тесто на расстойке в формах Л11.




Вкусного Вам Хлеба!

Светик, как здорово! А я только вчера к тебе в ЖЖ ходила посмотреть, нет ли чего новенького.
Хлебушек супер как хорош и красив! Я на первый кусочек!
Спасибо, Светочка за новый рецепт вкуснейшего хлеба!

Светик,какая ты молодец, что принесла хлебушек. Да еще такой красивый! Да еще такой полезный и вкусный!
Теперь есть куда спасибо нести. Спасибо тебе, солнышко!

У меня подруга обожает такой хлеб. Вот когда научусь заварные хорошо исполнять, сделаю ей такой подарок. Спасибо, Светуля!

Света, отпад!!! Такую вкусняшку нам принесла!!! Ооооччень красивый хлебушек! В закладки!

Svеtлана писал(а):

А я только вчера к тебе в ЖЖ ходила посмотреть, нет ли чего новенького.

Ой,да там ничего новенького,только старенькие пирожки принесла!
Я ж всё укрепляю здоровье,ем да сплю много,совсем разленилась...
Вот подумала,что заварной многие девочки пекут,а рецепта нет...думаю не зря принесла?

Река Таня писал(а):

Светик,какая ты молодец, что принесла хлебушек. Да еще такой красивый! Да еще такой полезный и вкусный!

Знаю,знаю,как ты его любишь - "мы с тобой одной крови,ты и я"...

Алла475 писал(а):

У меня подруга обожает такой хлеб. Вот когда научусь заварные хорошо исполнять, сделаю ей такой подарок.

Ага,это девочковый хлебушек,ей понравится!
Аллочка,да ты же уже печешь заварные,он несложный.

Chokoqueen писал(а):

Света, отпад!!! Такую вкусняшку нам принесла!!! Ооооччень красивый хлебушек! В закладки!

На здоровье Ланочка!

cvetik66
Красоты неописуемой твой хлебушек,Свет!Ну как можно устоять и не спечь такую красоту!

elay писал(а):

Красоты неописуемой твой хлебушек,Свет!Ну как можно устоять и не спечь такую красоту!

Спасибо Ленусь!
Я давно его хотела принести,да фотки всё какие-то слабенькие были...вот и сегодня как ни старалась,а всё же цвет реальный не смогла передать.
Хлеб и сам мякиш темнее,чем на этих фото,больше в сторону темного шоколада.

Светочка, СПАСИБО, что разместила!!! Наконец-то тут будет этот рецепт! Анюта всегда дразнится им. Теперь точно дойду до него. Я и так разленилась, все собираюсь печь свой любимый литовский домашний,но до заварки руки не доходят.
Светочка, обязательно испеку хлебушек, ещё раз спасибо!!!
П,С. Фото чудесные!

tetjasofi

loranas писал(а):

Светочка, СПАСИБО, что разместила!!! Наконец-то тут будет этот рецепт!

На здоровье Лара!

loranas писал(а):

Анюта всегда дразнится им. Теперь точно дойду до него.

Ага,Анютка часто его печет,она меня на днях тоже раздразнила и я решила его испечь.

loranas писал(а):

Я и так разленилась, все собираюсь печь свой любимый литовский домашний,но до заварки руки не доходят.

Ой,а я как разленилась...еще зима каая-то хмурая,солнца совсем нет,даже январь не январь,обычно более солнечный бывает,настроение упадническое,скорей бы веснааа!

loranas писал(а):

П,С. Фото чудесные!

Мерси...

Sweta Priwet, ispekla segodnja etot Hleb o4en ponrawilsja.W Forme 23*11 bil nemnogo niskowat.Fotkala no nemogu Fotki wstawljat.

cvetik66 писал(а):

Я считаю большим упущением,что рецепт этого хлеба до сих пор отсутствует на нашем форуме

наконец-то хоть кто-то решился
Светочка, прекрасный хлеб и чудесная фотосессия, смотри, как он тебе позировал

Lunetta писал(а):

наконец-то хоть кто-то решился

Lunetta писал(а):

Светочка, прекрасный хлеб и чудесная фотосессия, смотри, как он тебе позировал

Спасибо Машуля!!!

Светик, я обожаю такой хлебушек! К моему сожалению, никто больше не разделяет такой любви к всяческим изыскам , но, увидев разрез твоего хлебушка, просто кощунство не попробовать его испечь! Осталось найти ржаной солод.

Катюшка_vrn писал(а):

Светик, я обожаю такой хлебушек! К моему сожалению, никто больше не разделяет такой любви к всяческим изыскам

Катюш,в моей семье тоже никто не разделяет любви к этому хлебу,поэтому наслаждаюсь им в одиночестве....им же хуже!

Катюшка_vrn писал(а):

но, увидев разрез твоего хлебушка, просто кощунство не попробовать его испечь! Осталось найти ржаной солод.

Удачи тебе в поисках!
Кать,ты зайди в нашу болталку,напиши откуда ты,девочки подскажут где можно приобрести солод.

Светик!
Принимай хлебушек. Ну, не такой аккуратный, как у тебя. Но это, пожалуй, единственный хлеб на внешний вид которого я не обращаю внимание, даже если его вывернет наизнанку. Это такое лакомство! Знаешь, как выдержанный коньяк нужно пить маленькими глоточками, наслаждаясь его букетом, так и заварной отщипываю по кусочку, вдыхаю неповторимый аромат кориандра и млею от сочетания разных сухофруктов с насыщенной структурой заварного теста.
В этот раз пекла без пара, и все равно порвало его. Свет, как тебе удается его так аккуратно печь? А ты его подовым пекла раньше?
На ферментации у меня около 3 часов стоял и где-то около полутора - на расстойке. Думала, в этот раз на треснет, ан нет. Правда, это мелочи, по сравнениис его вкусом. ..
Светик

Река Таня писал(а):

умала, в этот раз на треснет, ан нет. Правда, это мелочи, по сравнениис его вкусом.

Танечка, какие буханочки! Танечка, Светочка, у меня с ним полное фиаско! Плачу и рву волосы на себе, ещё бы плетью себя отхлестать! Может, моя закваска уже не годна...или кислотности перебрала. Второй раз пеку его. Первый раз - просто полный провал. Вчера - просто провал, но уже лучше первого. Я ещё покажу свои УЖАСНЫЕ кирпичи Танечка, это у тебя с одной нормы две буханочки??? Какой размер форм? Если с одной, то я пошла стреляться

loranas писал(а):

Танечка, какие буханочки!

Спасибо, Ларочка!

loranas писал(а):

Танечка, Светочка, у меня с ним полное фиаско! Плачу и рву волосы на себе,

Лариса, у меня тоже внешний вид хлеба хромает. Видишь, под крышей по всему периметру трещины? Раньше грешила на пар, сейчас пекла без пара, а они все равно появились. Главное, они на вкус ни коим образом не влияют.

loranas писал(а):

Танечка, это у тебя с одной нормы две буханочки??? Какой размер форм? Если с одной, то я пошла стреляться

Ты что это вздумала??? У кого Литовский Домашний красивее всех получается? Я на него всегда любуюсь.
Ларочка, это двойная норма. Мне одинарной мало. Я ж его таскаю потихоньку постоянно. Одна норма у меня на одну Л7. Готовый хлеб весит чуть больше 1 кг. Здесь 2 Л7.

Река Таня писал(а):

Лариса, у меня тоже внешний вид хлеба хромает. Видишь, под крышей по всему периметру трещины? Раньше грешила на пар, сейчас пекла без пара, а они все равно появились. Главное, они на вкус ни коим образом не влияют.

Танечка. хромее моего быть не может! Мякиш первого я даже фотографировать не стала, хоть и съела половину непутевой буханки. Всё равно вкусно, вроде Треснул везде, но и внутри абсолютно спрессованный какой-то Но с ним я начудила. Были гости и я на брожении о тесте просто преступно забыла. Вот и грешу на переброд и накопившуюся кислоту, что дала клеклый мякиш. Второй сфотографирую, уже какие-никакие поры проглядывают в нём Но всё же позор моей голове! Пекла без пара оба раза.

Река Таня писал(а):

Ты что это вздумала??? У кого Литовский Домашний красивее всех получается? Я на него всегда любуюсь. Ларочка, это двойная норма. Мне одинарной мало. Я ж его таскаю потихоньку постоянно. Одна норма у меня на одну Л7. Готовый хлеб весит чуть больше 1 кг. Здесь 2 Л7.

Обо мне ли это??? Танечка, уже и не верю, что это мой хлеб был. Такие у вас заварные чудесные! Так ведь и вкус мне безумно нравится, знаю, что с вами в унисон могу утверждать-хлеб деликатесный,десертный, вкуснейший!
Танечка, ты немного успокоила. У меня из одной нормы буханка в кексовой форме 25 на 11 см. Ох, спасибо за поддержку, Танечка! Я так жутко расстраиваюсь неудачам с хлебом
Светочка, дорасту до красивых отчетов, принесу обязательно!

Река Таня писал(а):

Светик! Принимай хлебушек. Ну, не такой аккуратный, как у тебя.

Да ну,Тань - очень красивые буханочки,ладные такие,прелесть!

Река Таня писал(а):

Но это, пожалуй, единственный хлеб на внешний вид которого я не обращаю внимание, даже если его вывернет наизнанку.

Точно,он и трещинами хорош,и без трещин...даже самые неудачные варианты его исполнения всё равно вкуснющие!

Река Таня писал(а):

Это такое лакомство! Знаешь, как выдержанный коньяк нужно пить маленькими глоточками, наслаждаясь его букетом, так и заварной отщипываю по кусочку,

Ой как правильно ты подметила,и главное выдержка этого хлеба ему только на пользу!

Река Таня писал(а):

В этот раз пекла без пара, и все равно порвало его. Свет, как тебе удается его так аккуратно печь? А ты его подовым пекла раньше?

Подовым пару раз испекла,но давно это было,мне не очень понравилось - тесто делала плотнее,может поэтому.
Формовой вариант мне больше по душе,тесто делаю очень мягким и не нужно волноваться,что оно расползется.
Кстати я тоже не могу полностью избавиться от трещин по периметру,на 1-ом фото они видны,присмотрись.
Раньше пекла всё время с паром,сейчас без пара - а всё равно небольшие трещины есть.
На второй день они обычно почти не заметны,т.к.хлеб немного уплотняется,дает усадку,так сказать...
Вот сравни сама - разрез крупным планом сделан в день выпечки,когда хлеб остыл,мякиш хороший,пористый и хлеб сам очень мягкий.
А первое фото я делала уже на 2-й день,хлеб заметно уплотнился,мякиш стал плотнее.
Вот что еще заметила - хлеб в больших формах и рвет больше,поэтому сейчас чаще пеку в маленьких Л11.

Река Таня писал(а):

На ферментации у меня около 3 часов стоял и где-то около полутора - на расстойке. Думала, в этот раз на треснет, ан нет.

У меня тоже по разному бродит,но тесто однозначно выдерживаю теперь больше 2 часов,3 часа минимум,иначе недоброд,будет пресное на вкус и липковатый мякиш.
А разрезы как хороши Тань!
Спасибо Танюш,что принесла такую красоту!

loranas писал(а):

Танечка, Светочка, у меня с ним полное фиаско! Плачу и рву волосы на себе, ещё бы плетью себя отхлестать! Может, моя закваска уже не годна...или кислотности перебрала. Второй раз пеку его. Первый раз - просто полный провал. Вчера - просто провал, но уже лучше первого. Я ещё покажу свои УЖАСНЫЕ кирпичи

Ларочка,не переживай ты так,приноси свои кирпичики,будем вместе разбираться!
Форма тут тоже важна,может у тебя слишком большая для данного количества теста?

loranas писал(а):

Какой размер форм? Если с одной, то я пошла стреляться

И не вздумай даже ,мы тебе не позволим!

Река Таня писал(а):

Ты что это вздумала??? У кого Литовский Домашний красивее всех получается? Я на него всегда любуюсь.

Вот и Таня подтверждает,у тебя такие красивущие ржаные,прелесть!

Река Таня писал(а):

Одна норма у меня на одну Л7. Готовый хлеб весит чуть больше 1 кг. Здесь 2 Л7.

И у меня так же,или одна норма на 2 Л11...раньше в кексовой пекла,длиной 25см - он низковатый получался.

loranas писал(а):

Были гости и я на брожении о тесте просто преступно забыла. Вот и грешу на переброд и накопившуюся кислоту, что дала клеклый мякиш.

А на расстойке оно поднялось?
В ржаном возможен как переброд,так и недоброд.

loranas писал(а):

Я так жутко расстраиваюсь неудачам с хлебом

Ларочка я в тебя верю,всё получится!

loranas писал(а):

дорасту до красивых отчетов, принесу обязательно!

Буду ждать с нетерпением дорогая!

leblebi.1970 писал(а):

Sweta Priwet

Привет Олеся!
Извини,не заметила твоего сообщения,без аватары оно потерялось в общем потоке...

leblebi.1970 писал(а):

ispekla segodnja etot Hleb o4en ponrawilsja.

Здоорово,что понравился.

leblebi.1970 писал(а):

W Forme 23*11 bil nemnogo niskowat.

Да,в такой форме я пекла,низенький был,ты пересчитай рецепт на нужный тебе объем.
Например умножь вес всех ингридиентов в 1,2-1,4 раза.

leblebi.1970 писал(а):

Fotkala no nemogu Fotki wstawljat.

Это очень легко,вот тут почитай:
http://forum.say7.info/topic255.html
Спасибо тебе за отзыв!

cvetik66 писал(а):

Ларочка,не переживай ты так,приноси свои кирпичики,будем вместе разбираться! Форма тут тоже важна,может у тебя слишком большая для данного количества теста?

Несу, Светочка Да, форма больше, мне кажется, чем надо. Но мне одной нормы теста на неделю хватает, увеличивать не хотелось бы

cvetik66 писал(а):

И не вздумай даже ,мы тебе не позволим!

Спасибо! Но так хочется себя побить хорошенько

cvetik66 писал(а):

А на расстойке оно поднялось? В ржаном возможен как переброд,так и недоброд.

В первый раз я о тесте забыла, недоброд вряд ли. А второй - возможно недоброжение На расстойке поднимается плоховато, точно не в два раза. Да и в печи, честно говоря, тоже.
Пам-пам, вот мой уродец:


Первый был совсем плох. Фото у того смазанные вышли, надо было фоткать на автомате, а не ручным режимом Эти, второго, хоть получше разглядеть можно.

cvetik66 писал(а):

Ларочка я в тебя верю,всё получится!

Светочка, спасибо, мне этого очень хочется, хлеб вкуснейший! Я вторую булку всю съела, несмотря на безобразие
Кстати, заварку делала в мульте. В следующий раз сфотографирую. Делала так. Заварила муку, солод, кориандр в контейнере, размешала, закрыла крышкой. Ставлю в чашу мультиварки, заливаю воды чуть выше половины контейнера (1 литр). Устанавливаю 60 градусов на режиме мультиповар, к сожалению, там шаг в 20 градусов только. Время 2,5 часа ставлю. Готовлю по сути как йогурт. Может, пригодится инфо.

loranas
Привет Ларочка!

loranas писал(а):

Несу, Светочка Да, форма больше, мне кажется, чем надо. Но мне одной нормы теста на неделю хватает, увеличивать не хотелось бы

loranas писал(а):

Пам-пам, вот мой уродец:

Ой,не наговаривай,хороший хлебушек,а что треснул,не беда,главное,что тебе вкус нравится!

loranas писал(а):

А второй - возможно недоброжение На расстойке поднимается плоховато, точно не в два раза. Да и в печи, честно говоря, тоже.

При выпечке хлеба из недобродившего теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.
Так что попробуй увеличить время брожения теста и соответственно время расстойки.
Ты еще уродцев не видела.
Загляни ко мне в галерею,на последнюю страничку - увидишь мой первый заварной,страшненький,еще на мобильник снимала,вот это был ужастик!

loranas писал(а):

Я вторую булку всю съела, несмотря на безобразие

Ну вот и славно,а красота дело не первостепенной важности!

loranas писал(а):

Кстати, заварку делала в мульте.

loranas писал(а):

Готовлю по сути как йогурт. Может, пригодится инфо.

Здоорово,спасибо,учту...правда покупка отодвинулась,хорошие марки у нас дороговато стоят,больше 300 долларов,поэтому пока думаем.
Спасибо тебе солнышко за хлеб,несмотря ни на что,хороший получился!

Светочка, получилось! Он не идеальный, но третья попытка для меня самая-самая! Если бы могла, я бы прыгала от радости, но я в душе танцую А ведь я уже не надеялась, так как вчера так суматошно было, уже мысленно была уверена в неудаче
Подготовила вчера закваску на два хлеба. Тесто на один с самого утра замесила, а на заварной поставила свежую закваску по рецепту с мукой и водой. Принялась за приготовление тортика. Маму ещё спросила, не едем ли мы сегодня куда-то. Планов не было. Когда торт и один хлеб были готовы, мама таки дома не усидела. Пришлось убрать закваску в холодильник. Приехав, я достала её, отогрела и замесила хлеб. Прикинула по времени, что поздно закончу выпечку, убрала на ночь в форме тесто на расстойку на самую холодную полку. Боялась, потому что не помнила, можно ли так с ржаными поступать Утром показалось, что тесто чуть повыше вчерашнего. Оставила подниматься в тепле. Оно подросло При выпечке с одной стороны совсем небольшая трещинка, она даже не по всему боку, а несколько сантиметров буквально и сильно не разошлась. Корочка получилась не грубая, как до этого, хлебушек мягкий Ну и мякиш гораздо лучше, хоть и разрезала только остыл, не удержалась. Никакой клеклости, так опасалась клестерообразного состояния, как в первый раз. Уф, Светочка, от радости задержала тебя длинным рассказом, прости, пожалуйста Горбушка была съедена при съемке, теперь дожить до утра, чтоб пить кофе с самым вкусным хлебом!

Светочка, спасибо тебе за волшебный, изумительно вкусный хлеб!
Светочка, это тебе!

loranas писал(а):

Светочка, получилось! Он не идеальный, но третья попытка для меня самая-самая!

Я так за тебя рада Ларочка,пляшу вместе с тобой!!!
Надо же,я сегодня тоже этот хлеб пекла,не для себя правда,знакомая попросила,сын в Японию улетает,я ей никогда не могу отказать.

loranas писал(а):

Светочка, от радости задержала тебя длинным рассказом, прости, пожалуйста

Не извиняйся,ты чтоо,мне очень интересны такие моменты!

loranas писал(а):

Никакой клеклости, так опасалась клестерообразного состояния, как в первый раз. Уф,

Здоорово,мякиш такой пористый,на фото отлично видно,что хлеб отличный!

loranas писал(а):

Горбушка была съедена при съемке, теперь дожить до утра, чтоб пить кофе с самым вкусным хлебом!

Я тоже всегда не выдерживаю,горбушечку съесть - это же святое дело!

loranas писал(а):

Утром показалось, что тесто чуть повыше вчерашнего. Оставила подниматься в тепле. Оно подросло

Вот какой удачный эксперимент,я ни разу не оставляла именно этот хлеб в холоде!

loranas писал(а):

При выпечке с одной стороны совсем небольшая трещинка, она даже не по всему боку, а несколько сантиметров буквально и сильно не разошлась

Трещинки у меня часто в этом хлебе,особенно в свежем они видны,назавтра и внимания не обратишь!

loranas писал(а):

Светочка, спасибо тебе за волшебный, изумительно вкусный хлеб!

Тебе спасибо дорогая за такие изумительные фото и за теплые слова!
За цветы отдельное спасибо,ты как знала,что я люблю нежно-розовые!
А скатерть сказочная какая,я уже сижу,вглядываюсь в узор!

А мои сегодняшние как раз не красавцы получились,и трещины по бокам есть - я давно уж заметила,что когда не себе пеку,не самые лучшие выходят,волнение наверное сказывается.

Завтра еще 4 хлеба печь этой же женщине для сына,я на 2 дня выпечку разделила.