Болталка для хлебопёков-2

Всем мастерам и подмастерьям привет! Давно экспериментирую с заквасочными хлебами, но результаты что-то все не радуют. Поэтому пришла для разбора полетов. Мне кажется, что я что-то не так поняла, подскажите, что именно.
У меня ржаная закваска и для черного и для белого хлеба. Распишу, что, как и когда я делаю.
В понедельник я мешаю 1/4ч л сахара с 1стол л чуть теплой воды до растворения сахара, затем добавляю 1стол л ржаной муки (мука фирмы Гарнец, если это важно, консистенция получается как тесто на оладики). Получившиеся ~20гр накрываю (а не закрываю без доступа воздуха) крышечкой, чтоб не заветривалось сильно и убираю в верхний кухонный шкаф на сутки (там темно и температура комнатная).
На следующий день я в стакане смешиваю 1/4ч л сахара со стол л воды и 1стол л муки и выливаю к стоявшей в шкафу, перемешиваю их. (теперь в сумме ~40гр) и оставляю еще на сутки.
Так я делаю до тех пор, пока в результате не получу 100гр, то есть до пятницы.
Забираю 80гр для выпечки хлеба (вот по этому рецепту http://xlebdoma.blogspot.ru/2010/05/blog-post.html?m=1), а к оставшимся 20гр снова добавляю 1/4 ч л сахара+1стол л воды+1стол л муки и снова ежедневно подкармливаю (как описывала выше) до получения 100гр.
Получается, что в холодильнике у меня ничего не лежит, все только в шкафчике, отсюда я немного не понимаю, кто у меня стартер, кто закваска и сколько кого надо брать по рецептам?