Болталка для хлебопёков-2

Рада знакомству, Анюта

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Скажи, кратеры на хлебушке в какое время появились?

Я их обнаружила после выпечки ... Но меня немного отвлекли , и я потеряла полный контроль над процессом , потому и хлеб перестоял ... Была красивая округлая шапка , а через десять минут я опомнилась - смотрю уже ровная крыша , ну а из духовки достала - кратеры .

Viktorii@
Витуль, у твоего ржаного перестой на лицо. Ну, это ты сама уже поняла, молодец.
Анечка тебе верные признаки готовности ржаного формового описала
По поводу кратеров: все дело в смещении баланса в закваске в сторону дрожжевой активности. Поскольку у нас нет лаборатории и микроскопа, то приходится действовать интуитивно. Если закваску погонять в тепле пару деньков, возможно баланс начнет смещаться в сторону Молочно Кислых Бактерий Еще могу предположить такую версию, что твоя закваска на хлеб стояла дольше обычного на брожении (это лишь версия) и тогда я предлагаю сократить время брожения закваски. Также причина кратеров может быть при переброде теста.
Вобщем щупать надо. рекомендую завести тетрадочку/дневник по ржаным формовым и вести записи после каждой выпечки одного хлеба, скажем Литовский, и вот как печешь его, меняй параметры и вноси тут же записи в дневник и конечный результат (больше кратеров, меньше, так же..)
Я бы так теперь поступила.

Коалла67
Аллочка, приятно познакомиться
Если имеешь интерес к заквасочным хлебам, предлагаю начать выращивать закваску А рецептов у нас полно на форуме, на любой вкус

Lunetta
Машенька , спасибо большое за все твои советы , буду тренироваться еще и еще . ведь путь впереди еще такой длинный .

Chokoqueen
Ланочка, какую красоту ты создаешь! Золотые ручки
По истине, талантливый человек, талантлив во всем usya
Аллусик , ну наконец-то хоть голосок подала
Скорейшего вам потепления, Алла, мы скучаем, нам тебя и твоего искрометного юмора страшно не хватает

Галюня, не вешать нос! Отставить хандру!!! скоро весна, а у вас так еще скорее!!! Вот уже февраль на носу, и тот неполный и там уже маааарт много солнца, капель, ручьи, чиграши чирикают, голуби воркуют, почки набухают - в воздухе весна

Viktorii@ писал(а):

ведь путь впереди еще такой длинный .

шепотом: он бесконечный, тем и прекрасен
Все девченки так прибавили в мастерстве , и это правда, молодчины

Добрый вечер, девочки! а кому то и доброй ночи!!!
Я опять только к ночи выползла. Постараюсь пробежаться по пропущеным страничкам, но то что я уже увидела все вкусно, все красиво, супер

cvetik66 писал(а):

отличный и быстрый серый хлебушек!

Светуль, спасибо за наводку.
В пятницу как раз надо было срочно печь хлебушек, а возиться времени не было. Опару тоже поставила на ночь и оставила на столе, утром замесила тесто, и правда, к обеду я его уже испекла. Правда пришлось убежать на часик, и вверхушку что то разнесло, видемо тоже перестоял, я пришла и сразу печь начала. И вот результат: разрезала еще не успел совсем остыть, и вверх Когда вытащила из формы стенки хлебушка были мягкими, почти продавливались, испугалась что не пропекся, еле дождалась, когда чуть остынет. А разрезала- сама удивилась, вроде все нормально. Ах да, дрожжи не добавляла.
PS: Ну вот, опять забыла. Это Столичный от Людочки.
А сегодня хлеба уже почти опять нет , предупредила своих, ТЯНИТЕ до понедельника, буду выдавать по кусочку на человека.

cvetik66 писал(а):

И я с тобой попляшу Ритулька! Какой красавец,аж дух захватывает! Гриссини классные,тоже их любим,но на закваске не делала...

ой, спасибо!!! я рада что он получился. Ой ну вес прибавлиет хоп, и киллограмчик в плюсе
Река Таня
красивая весна!!!

Ритулька21 писал(а):

Добрый вечер, девочки! а кому то и доброй ночи!!!

Привет, Ритуль

Ритулька21 писал(а):

Я опять только к ночи выползла

и я вот только к ночи выползаю иногда
что-то дел полно, и не отпускают они никак

Ритулька21 писал(а):

Светуль, спасибо за наводку. В пятницу как раз надо было срочно печь хлебушек, а возиться времени не было

А это о чем речь?? Я пропустила

Ритулька21 писал(а):

А сегодня хлеба уже почти опять нет , предупредила своих, ТЯНИТЕ до понедельника, буду выдавать по кусочку на человека

ух ты, какая строгая
Рита, дай пожалуйста ссылку, дюже хорош хлебчик

elay писал(а):

Это Морковный торт

красавчик!!!

Viktorii@ писал(а):

А я вот котлеток своих любимых вам принесла .

красота, думаю они мне тоже понравятся, только бы попробовать их сделать. а то ведь опять забуду

Chokoqueen писал(а):

Я закончила свою вышивку, несу похвастаться

Лана-а-а-а отпад

Viktorii@ писал(а):

А я сегодня с Халой Литовской

Девченки-и, вы теперь меня на халу соблазняете? Красота нет слов!!! такие выпуклости на вверхушечке

КОЛЮЧКА писал(а):

как и обещала

прелесть хлебушек

Гелинака писал(а):

У меня настроение поганое-препоганое!!! чего-то

у меня тоже так, не очень. То плачу, почти без причины. Надеюсь, завтра получше будет.

Коалла67 писал(а):

Не гоните, пожалуйста, восвояси

Алла, добро пожаловать! приятно познакомиться!

Lunetta писал(а):

что-то дел полно, и не отпускают они никак

Машенька, так хочеться сначало переделать все дела, а потом и отдых. А если сначало за комп сесть, так и не сделаеться ни чего. уже проверенно сто раз

Lunetta писал(а):

ух ты, какая строгая

сам, муж, говорит, меньше пеки, света много мотаю. А тут морозилка вся забита, и замораживать хлебушек на могу.Вот и приходиться печь почти через день.

Lunetta писал(а):

А это о чем речь?? Я пропустила

Lunetta писал(а):

дай пожалуйста ссылку, дюже хорош хлебчик

это про столичный хлебушек от Люды http://lunetta-mama.livejournal.com/71172.html

Ах, ну память моя дырявая, сегодня все забываю, муж угорает надо мной сегодня. То слова забываю, то вчерашний день забыла То рецепты путаю
Принесла свой сегодняшний запек. Пекла Машенька твои пирожки на холодной закваске, правда закваску брала свежую, не холодную, и дрожжи не клала. И подумала-ЗРЯ. На брожжении тесто почти не поднялось, но не стала долго ждать и начала делать. Вот что получилось: с рисом и яйцом
, с яблочным повидлом правда без разреза.
Мякиша получилось немного, я один съела - смотрю, начинка и корочка пирожка а мякишка совсем не множко. Но прикольно, мне понравились. И мои облизовались.
и пара ватрушечек .
А утро начинали с оладушек, тоже на закваске Вот так.

Коалла67
Алла,добро пожаловать!
Ритулька21
перед сном заглянула,и не выдержала,пошла чай себе налила. вкусноты то сколько

Ритулька21 писал(а):

так этож твой, это про столичный хлебушек от тебя.

Рит это не Машин,это с Людиного жж Столичный хлеб.Маш,а ты не пекла его разве?
Тоже подразьнуюсь и спать пойду
Француз,с гребешком получился,когда не надо

мужу с собой ,разреза не будет
Печеньки овсяные

и пекла пирог,утилизировала застоявшийся маскарпоне.От жадности купила большую банку,теперь вот надо куда то девать


пшенично-ржаное тесто,начинка-маскарпоне,сливки,яйцо,сыр.

elay писал(а):

Рит это не Машин,это с Людиного жж Столичный хлеб

Да чтож такое то все, к врачу пора идти, память лечить

elay писал(а):

Француз,с гребешком получился,

прикольно,

elay писал(а):

Печеньки овсяные

мммм,ням ням

elay писал(а):

пекла пирог,утилизировала застоявшийся маскарпоне.

а ссылка есть? у меня есть маффины с маскарпоне, если хочешь напишу.

Девочки, доброе утро! Сегодня собираюсь печь хлеб, в состав которого входит кориандр. В прошлый раз пекла заварной, кориандр заваривался вместе с мукой и солодом. В этом хлебе заварки нет, его просто в тесто добавить и всё? Ни замачивать, ни заваривать не надо?

Алла475
да просто добавить
Ритулька21
ссылки не будет,мне не понравился.а маффины хочу,но только если маскарпоне в тесто добавляется,а не крем

Ритулька21 писал(а):

И вот результат:

Ритулька21 писал(а):

Лана-а-а-а отпад

Ритулька21 писал(а):

Принесла свой сегодняшний запек

Все такое вкусненькое, ватрушечку утащила

elay писал(а):

Француз,с гребешком получился

Оболденный пузатик. Печенье и пирог

Всем мастерам и подмастерьям привет! Давно экспериментирую с заквасочными хлебами, но результаты что-то все не радуют. Поэтому пришла для разбора полетов. Мне кажется, что я что-то не так поняла, подскажите, что именно.
У меня ржаная закваска и для черного и для белого хлеба. Распишу, что, как и когда я делаю.
В понедельник я мешаю 1/4ч л сахара с 1стол л чуть теплой воды до растворения сахара, затем добавляю 1стол л ржаной муки (мука фирмы Гарнец, если это важно, консистенция получается как тесто на оладики). Получившиеся ~20гр накрываю (а не закрываю без доступа воздуха) крышечкой, чтоб не заветривалось сильно и убираю в верхний кухонный шкаф на сутки (там темно и температура комнатная).
На следующий день я в стакане смешиваю 1/4ч л сахара со стол л воды и 1стол л муки и выливаю к стоявшей в шкафу, перемешиваю их. (теперь в сумме ~40гр) и оставляю еще на сутки.
Так я делаю до тех пор, пока в результате не получу 100гр, то есть до пятницы.
Забираю 80гр для выпечки хлеба (вот по этому рецепту http://xlebdoma.blogspot.ru/2010/05/blog-post.html?m=1), а к оставшимся 20гр снова добавляю 1/4 ч л сахара+1стол л воды+1стол л муки и снова ежедневно подкармливаю (как описывала выше) до получения 100гр.
Получается, что в холодильнике у меня ничего не лежит, все только в шкафчике, отсюда я немного не понимаю, кто у меня стартер, кто закваска и сколько кого надо брать по рецептам?

Ритулька21 писал(а):

вы теперь меня на халу соблазняете? Красота нет слов!!! т

Спасибо , Маргариточка .

Ритулька21 писал(а):

пирожки на холодной закваске,

Ритулька21 писал(а):

и пара ватрушечек

Эх , пирожочков теперь охота ... Красивущие .

elay писал(а):

перед сном заглянула,и не выдержала,пошла чай себе налила.

Да , сюда придешь , так одним чаем еще и не обойдешься .

elay писал(а):

Француз,с гребешком получился,

АААААА . Красавчик какой ...

elay писал(а):

Печеньки овсяные

И я вчера хотела сделать , но духу уже не хватило .

МэриПопинс писал(а):

кто закваска и сколько кого надо брать по рецептам?

Мария , привет . Я тоже еще новичок , но выскажу свое мнение , что бы тоже послушать потом , что скажут знающие девочки . При таком способе подкормки как у Вас , Ваша закваска всегда активная , ее же можно назвать и стартером , ее Вы и берете столько , сколько идет по рецепту . Если закваски Вам нужно больше , чем 100 г. , то Вы просто в равных пропорциях кормите мукой - водой до нужного Вам количества + что бы осталось Ваших 20 г. Но может я ошибаюсь , может девочки по другому расскажут . А Вы не хотите попробовать другую закваску , раз результатом не довольны ? Ну и здесь http://forum.say7.info/topic3949.html Вы читали ? там очень много информации .

Витачка, спасибо за столь скорый отклик. Собственно, увлечение закваской произошло у меня после прочтения той ветки, на которую Вы дали ссылку
1. Если я Вас правильно поняла, то у меня как такового стартера нет, и вся полученная масса у меня - это закваска. Тогда сразу вопрос - сейчас я готовлю серый хлеб по ссылке из предыдущего моего сообщения, 70-80гр закваски на 500гр муки и по вкусу он иногда получается кисловат. А в Аннушкиных рецептах стоит аж по 400-600гр закваски на то же количество муки, это ж какой он тогда кислый получится?
2. Правильно ли я понимаю, что чтоб не перестаивал и не кислил сильно, надо замесить тесто и дать ему постоять-подняться всего 30мин, потом переложить в форму, в которой будем выпекать, и там уже пусть стоит несколько часов до момента двойного роста? А то у меня оно сразу после замеса стоит до момента двойного роста, потом я его перекладываю в форму и жду еще раз двойного роста.
3. Очень странно, но у меня тесто получается очень жидкое, что в форму его приходится чуть ли не выливать. Хотя все ингридиенты строго по рецепту. Может ли это быть именно от того, что я его держу не 30мин, а до двойного роста?

МэриПопинс писал(а):

Всем мастерам и подмастерьям привет!

Привет!

МэриПопинс писал(а):

У меня ржаная закваска и для черного и для белого хлеба

Я читала, что от ржаной закваски получается кислинка, именно поэтому, прежде чем добавлять её в пшеничный хлеб, нужно перекормить на пшеничную.

МэриПопинс писал(а):

В понедельник я мешаю 1/4ч л сахара с 1стол л чуть теплой воды до растворения сахара, затем добавляю 1стол л ржаной муки

Вот здесь я ничего сказать не могу, т.к. отношусь пока к подмастерьям, с такой закваской дела не имела.

МэриПопинс писал(а):

Получается, что в холодильнике у меня ничего не лежит, все только в шкафчике, отсюда я немного не понимаю, кто у меня стартер, кто закваска и сколько кого надо брать по рецептам?

Раз в шкафчике, значит закваска. Но вы всё равно начинаете её кормить с маленькой дозы, так что разницы не вижу.

МэриПопинс писал(а):

Правильно ли я понимаю, что чтоб не перестаивал и не кислил сильно, надо замесить тесто и дать ему постоять-подняться всего 30мин, потом переложить в форму, в которой будем выпекать, и там уже пусть стоит несколько часов до момента двойного роста?

И на этот вопрос ответить не могу. Говорят, что нужно придерживаться рецепта, только немного корректировать под свою температуру.

Девочки, милые, нужна помощь ваша, пожалуйста.
Я уже реку первую партию хлебушка, булка порвалась. Почему?
Расстаивала 1.5 часа, тесто выросло в 2 раза.

Может ещё надо было подержать на расстойке?
Но ведь и передержать страшно

МэриПопинс писал(а):

сейчас я готовлю серый хлеб по ссылке из предыдущего моего сообщения, 70-80гр закваски на 500гр муки и по вкусу он иногда получается кисловат.

Мария , я опять таки выскажу только свои предположения , я такой же новичок , как и Вы . Надеюсь наша Леночка нам поможет разобраться , когда у нее будет возможность . Т. к. Ваша закваска стоит все время в тепле , то скорее всего в ней преобладают молочно - кислые бактерии , потому хлеб и кислит немного . Как с этим бороться - понять не могу , подождем девочек .

МэриПопинс писал(а):

Правильно ли я понимаю, что чтоб не перестаивал и не кислил сильно, надо замесить тесто и дать ему постоять-подняться всего 30мин,

В каждом рецепте нужно придерживаться того порядка , который указан , т.к. меняя рецепт мы получаем уже совсем другой хлеб - ведь в нем при изменении рецепта уже происходят совсем другие процессы при выбраживании и расстойке теста . Но если в рецепте указано например брожение 30 мин . при 30 градусах , а у Вас дома , скажем 22-25 град., то скорее всего Вам нужно увеличить время . Постарайтесь замерять температуру в своем шкафчике .

МэриПопинс писал(а):

Очень странно, но у меня тесто получается очень жидкое, что в форму его приходится чуть ли не выливать. Хотя все ингридиенты строго по рецепту.

Мария , я думаю это от воды .
Вода - это тот компонент , который требует Вашего внимательного отслеживания и корректировки во время замеса теста , ведь у всех разная мука , у нее разная влажность , и даже дома у всех влажность в квартире разная . По - этому воды может понадобиться или больше или меньше.
Еще раз оговорюсь , что мои рассуждения ни в коем разе не являются советами , я хочу понять вместе с Вами , и девочки нам обязательно помогут .

Коалла67
Аллочка , а пар был ? Сколько времени ? И как Вы его создавали ? Ну и расстойку нужно пальчиком проверять . У меня с временем по рецепту никогда не совпадает .

Коалла67 писал(а):

Я уже реку первую партию хлебушка, булка порвалась. Почему? Расстаивала 1.5 часа, тесто выросло в 2 раза.

Алла, а по какому рецепту хлеб? И хлеб пальчиком проверяли на расстойке? Если можно, сделайте фото сюда, а наши девочки - опытные хлебопеки вам помогут.
Девочки, всем привет!