Болталка для хлебопёков-2

Viktorii@
Витуль, у твоего ржаного перестой на лицо. Ну, это ты сама уже поняла, молодец.
Анечка тебе верные признаки готовности ржаного формового описала
По поводу кратеров: все дело в смещении баланса в закваске в сторону дрожжевой активности. Поскольку у нас нет лаборатории и микроскопа, то приходится действовать интуитивно. Если закваску погонять в тепле пару деньков, возможно баланс начнет смещаться в сторону Молочно Кислых Бактерий Еще могу предположить такую версию, что твоя закваска на хлеб стояла дольше обычного на брожении (это лишь версия) и тогда я предлагаю сократить время брожения закваски. Также причина кратеров может быть при переброде теста.
Вобщем щупать надо. рекомендую завести тетрадочку/дневник по ржаным формовым и вести записи после каждой выпечки одного хлеба, скажем Литовский, и вот как печешь его, меняй параметры и вноси тут же записи в дневник и конечный результат (больше кратеров, меньше, так же..)
Я бы так теперь поступила.