Болталка для хлебопёков-2

Коалла67
Аллочка , я бы Вам еще советовала фото принести сюда , опытные девочки помогут разобраться что могло быть причиной разрыва . Может и тесто крутое ? А может во время формовки Вы тесто перетянули .... Ну причин очень много может быть . Несите фотки общую и разрез - девочки разберутся , когда смогут .

Алла475
Так это та же Аннушкина закваска, только в уменьшеном виде. А сахар я добавляю (вычитала в какой-то ветке), чтоб закваска хорошо пузырилась. А то прошлая закваска без сахара вела себя отвратительно - то водой отсекалась, то цвести начинала, то волосинками покрывалась, а в разы, когда ничего из вышеперечисленого не было, могла просто не сработать и получался пластиковый кирпич без малейших намеков на поры. А новая с сахаром ни разу не хулиганила.
С пшеничной я как-то не подружилась еще, надо попробовать перекормить часть.
А если с ржаной закваской, но сахару в тесто больше положить, поможет избавиться от кислинки или ерунда получится?

МэриПопинс
Мария, у вас самая настоящая осмотолерантная закваска Такие выращивают в некоторых монастырях.
Мария, стартер это та же закваска, называют ее иногда стартером для облегчения понимания: взять стартера 40 грамм, читай: отщипнуть стартовую культуру весом 40 грамм. У моей знакомой закваска всегда живет в комнотной Т, и тем не менее она поподает под определение стартер. Если она собирается печь хлеб завтра, то сегодня вечером она отщипнет от своей закваски (стартовую культуру) и покормит по выбранному рецепту, если в рецепте написано:
20 гр стартера (читай закваски)
50 гр муки
50 гр воды
_______
То она берет из стаканчика 20 гр закваски, наливает 50 гр воды, размешивает и всыпает 50 гр муки, накрывает до утра, а утром замешивает тесто с готовой закваской.
Не знаю понятно ли я объяснила или еще больше запутала, но если вопросы все еще остались, пишите

Река Таня
Танюш, как твоя спина???
Лана, как здоровье твоего мужа? Ему лучше??
Галюнь, Светуль, как ваши детки??
Я с прошлого года, как заболели больше не водила в сад, отнесли справку, просили отмечать, но временно решили посидеть дома окрепнуть. Что удивительно, в мск эпидемия гриппа, мы ездим в транспорте, ходим в гости, иногда вынужденно контактировали с заболевшими, а моя Варюха, хоть бы чихнула-кашлянула А в сад поведу, так на третий день свалится точно с простудой. Видать дело в уплотненности групп и санитарии Иначе не могу объяснить. Общалась с некоторыми знакомыми на дня на предмет сада и здоровья детей, так некоторые написали заявление об уходе т.к. из-за частых и СИЛЬНЫХ болезней и осложнений дети вынужденно постоянно принимаю антибиотики - конечно это не дело, такой ценой - ну нафик эти сады

Девочки, про пальчик я забыла
Я пеку по рецепту, который у Анны первый приведен для расхода закваски. На время особо и не гляжу, ориентируюсь по объёму.
С фото у меня пока никак не получается, я с планшета работаю, а найти программу для уменьшения фото не могу, та что приведена на сайте не идёт с моего планшетика. Как только научусь фотки здесь сжимать, так и поставлю свои .
У меня ещё в заначке так сказать стоит замес, сейчас и пальчиком проверю и по времени и по объемам постараюсь все соблюсти.
С дрожжевым у меня так не бывает.
Пар я делаю так: ставлю на низ противень с водой и включаю духовку верх низ на 250°.
В разогретую духовку парную ставлю хлеб и на 15 мин., после достаю, пар выпускают, духовку ставлю на 200.
Хлеб достала уже. Сейчас сфоткаю, вдруг соображу, как уменьшать фотки.

Коалла67 писал(а):

Девочки, про пальчик я забыла

а вот это зря!

Коалла67 писал(а):

На время особо и не гляжу, ориентируюсь по объёму.

Время дается лишь ориентирововчно, чтобы понимать когда пальцем тыкатьб хлебу в бок
Если расстойка не совсем полная, то обычно делают разрезы на поверхности хлеба, так недорасстой уходит в них

У меня стоит на расстойке Южный от Сергея. По рецепту расстойка 1-1,5 часа, у меня подходит к двум часам, а тесто пружинит. Вот, хожу, тычу в него, тоже боюсь, как бы не перекисло.

Ага, спасибо, только сообразила, что можно было надрезы сделать.
Сейчас все исправлю, даром что ли я два разных запаса делала .
Благодарю вас, девочки, вы такие умнички скоропомощные.
Пошла исправляться.

Lunetta,
Мария, давайте по всем известному Аннушкиному рецепту из ветки про закваску. Там она пишет, что на ржаной хлеб нам понадобится 600гр закваски. Как я это понимаю. У меня после последнего хлебопечения осталось 20гр закваски. И я начинаю их ежедневно подкармливать смесью 60гр муки+60гр воды (600/5дней=120/2=60). Получаю в итоге 620гр закваски, отбираю 600гр на хлеб, а оставшиеся 20гр откармливаю до нужного количества на следующий хлеб. Правильно?

И еще вопрос. Приобрела отруби. Заварила их кипятком, отжала, добавила к тесту, убавила воды на величину кипятка. Но в итоге, тесто хоть и поднялось вдвое, при выпечке сильно опало, а мякиш хоть и был с крупными порами, но все равно остался влажным. Я как-то не так их заварила или надо было еще больше воды убавить? И сколько вообще в чистобелый хлеб надо класть отрубей (у меня на 500гр пш муки было 50гр сухих отрубей)?

МэриПопинс писал(а):

Правильно?

Нет, не правильно. У Аннушки под пунктом 8 почитайте, как подкормить ржаной стартер тройной кормежкой. Она, как раз на 600 гр закваски объяснила. В течение суток у вас будет готовая закваска, от которой надо будет отложить на стартер.

МэриПопинс писал(а):

И еще вопрос.

Здесь не подскажу, с отрубями не пеку хлеб.

Lunetta писал(а):

Танюш, как твоя спина???

Приходит в норму, спасибо, Машуль.

Viktorii@ писал(а):

Ну и мой Дитовский с кратерами и седой коркой , с упавшей крышей

А мне он очень понравился. Мякиш отличный! А на корку мы обращать внимания не будем. На вкус же хороший

МэриПопинс писал(а):

И сколько вообще в чистобелый хлеб надо класть отрубей (у меня на 500гр пш муки было 50гр сухих отрубей)?

Столько, сколько указано в рецепте.ю обычно.

МэриПопинс писал(а):

Но в итоге, тесто хоть и поднялось вдвое, при выпечке сильно опало

Тесто перерасстоялось, скорее всего.

МэриПопинс писал(а):

Приобрела отруби

Добавлю, что если отрубей с запасом, то хранить их надо в холодильнике, чтобы избежать прогоркания
Мария, если работать по рецептурам, то будет больше ясности
а когда все на глазок, то и результат будет на глазок

МэриПопинс писал(а):

Там она пишет, что на ржаной хлеб нам понадобится 600гр закваски

Если вам надо столько же много хлеба, как Аннушке, то берите 600 гр закваски, если у вас кушателей не так много, как у Аннушки смело сокращайте рецептуры вдвое
Чтобы получить закваску влажностью 100% весом в 300 грамм, возьмите своей закваски 35 гр, влейте воды 150 гр, размешайте и всыпьте 150 муки , замесите до однородности, накройте и оставьте для брожения (время есть в рецептуре) А утром отберите от этой закваски 35 грамм и положите в баночку, это и есть ваш стартер/закваска. А с остальными 300 граммами закваски месите тесто.

Река Таня писал(а):

Приходит в норму, спасибо, Машуль

Хорошо, Танюш, скорейшего выздоровления тебе

Река Таня писал(а):

А мне он очень понравился

Спасибо , Танюша . Он сегодня такой вкусный - с ума сойти . Дала себе слово в следующий раз выдержать его 8 часов перед тем , как резать . Это того стоит . И свекрови вчера понравился мой хлеб , и Хала и Литовский . так приятно . Учту еще все Машенькины советы , и буду тренироваться - очень он мне нравится.

Алла475 писал(а):

Я буду его Южный печь завтра

Алла, уже испекла, наверное? Фото будет?

Viktorii@ писал(а):

Вот хочу Сергея какой нибудь попробовать .И Бородинский

Бородинский обязательно надо. Он вкуууусный! Тоже хочу его сегодня поставить, давно не пекла.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Алла, так и у меня нет, я на обдирной пеку

Да? А я думала ты Нарочанский на сеяной печешь, Анют.

Viktorii@ писал(а):

Я вообще не брызгаю хлеб , вообще был ужасный эффект когда раньше брызгала ,

Я на Дарницкий брызгаю пару раз, когда стоит в духовке. Седым не был ни разу.

usya писал(а):

а кто-то делал по такому рецепту

Алла, по этому не делала, а сметану приходилось отвешивать для крема. Консистенция мягкого сыра получалась.

usya писал(а):

все правильно - это есть маслобойка даешь семечки - выжимают масло

Коалла67 писал(а):

Не гоните, пожалуйста, восвояси

Добро пожаловать, Алла! Присоединяйтесь к нам.

Ритулька21 писал(а):

А сегодня хлеба уже почти опять нет

Рита,Столичный хорош! А ты заводи сразу двойную или тройную норму и выпекай. Так и электричество сэкономишь, и хлебушек будет.

Ритулька21 писал(а):

Принесла свой сегодняшний запек.

Как же мне ватрушек захотелось. Такие манящие они получились!

elay писал(а):

Француз,с гребешком получился,когда не надо

А почему не надо? Хорошо сюда вписался. Лена, закваска заработала, все в порядке с ней?

elay писал(а):

утилизировала застоявшийся маскарпоне.От жадности купила большую банку,теперь вот надо куда то девать

У меня такого не бывает. Только купи - сразу в Тирамису, и влет уходит.

elay писал(а):

маффины хочу,но только если маскарпоне в тесто добавляется,а не крем

Ого, это же очень дорого получится. Лен, а что он тебе в креме совсем не нравится?
Chokoqueen
Ланочка, я в восторге от твоих маков и остальных композиций. Ты мастерски вышиваешь и печешь!

Viktorii@ писал(а):

Он сегодня такой вкусный - с ума сойти . Дала себе слово в следующий раз выдержать его 8 часов перед тем , как резать .

Витусь, я заварные всегда на следующий день режу. Получается, вечером выпечка, ночь стоит, а утром режу.

Viktorii@ писал(а):

И свекрови вчера понравился мой хлеб , и Хала и Литовский . так приятно

Свекровь не просит у тебя хлебушка печь?

Река Таня писал(а):

Свекровь не просит у тебя хлебушка печь?

Жила бы ближе - просила бы . Да и я бы пекла . Но возить никто все время не будет . А она к нам стабильно в гости приходит раз в две недели , вот уже кое - какими , что получаются , можно и угощать .

Viktorii@ писал(а):

вот уже кое - какими , что получаются , можно и угощать .

Тааак, кумовья оценили, свекровь в восторге, кто на очереди?

Река Таня писал(а):

кто на очереди?

Вот к сестре еще никак не доеду . Надеюсь и ей понравится .

Девочки привет, поглядела вас по диагонали... У меня в жизни перемены намечаются глобальные.. завтра муж увольняется с работы и ... в бизнес пойдет. Да мы решили, да все понимаю, НО я в беспокойстве... вроде и ни видно, а сама ... У меня на кухне одни проколы, и я прям реву, вот села вчера обдумывать, ну точно ведь скрытое беспокойство, а тут прорывается. Ведь все равно страшно... счас последние деньги и.

завтра печь Маришин зерновой буду, сегодня пиццу пекла, смеюсь в последний раз колбасу едим

Гелинака писал(а):

У меня в жизни перемены намечаются глобальные.. завтра муж увольняется с работы и ... в бизнес пойдет. Да мы решили, да все понимаю, НО я в беспокойстве..

Галь, твои волнения понятны. Но ты заранее в панику не впадай, вы же просчитывали все, правильно? А что за бизнес, с чем связан?

Гелинака писал(а):

завтра печь Маришин зерновой буду,

А у меня вкусы поменялись сейчас, к зерновым стала спокойно относится. Раньше Весна на раз-два уходила. Правда, Маришкин не пекла ни разу.

Viktorii@ писал(а):

Он сегодня такой вкусный - с ума сойти

Думаешь, врёт народ?

Viktorii@ писал(а):

И свекрови вчера понравился мой хлеб , и Хала и Литовский . так приятно .

Ещё бы!

Река Таня писал(а):

Алла, уже испекла, наверное? Фото будет?

Нет, сидит пока в духовке Фото обязательно, я, надо - не надо, всегда фоткаю.

Река Таня писал(а):

Галь, твои волнения понятны. Но ты заранее в панику не впадай, вы же просчитывали все, правильно? А что за бизнес, с чем связан?

да просчитаешь разве все то?
Торговать будет пакеты, фасовка и посуда одноразовая и всякая такая мелочь. это для оптовиков магазины и кафе и прочея, ну и в розницу конечно.
У меня сестра в соседнем городке открыла точку, но вот и мой тоже, она его зовет и под реализацию товара даже даст

Река Таня писал(а):

А у меня вкусы поменялись сейчас, к зерновым стала спокойно относится

У нас это самые любимые.

Гелинака писал(а):

У меня в жизни перемены намечаются глобальные..

Ну вот и причина. Понятно твоё беспокойство. Он что, с нуля будет начинать или в уже идущее дело вступает? Не переживай, Галь, колбаса вредная, ну её!