Болталка для хлебопёков-2

МэриПопинс писал(а):

И сколько вообще в чистобелый хлеб надо класть отрубей (у меня на 500гр пш муки было 50гр сухих отрубей)?

Столько, сколько указано в рецепте.ю обычно.

МэриПопинс писал(а):

Но в итоге, тесто хоть и поднялось вдвое, при выпечке сильно опало

Тесто перерасстоялось, скорее всего.

МэриПопинс писал(а):

Приобрела отруби

Добавлю, что если отрубей с запасом, то хранить их надо в холодильнике, чтобы избежать прогоркания
Мария, если работать по рецептурам, то будет больше ясности
а когда все на глазок, то и результат будет на глазок

МэриПопинс писал(а):

Там она пишет, что на ржаной хлеб нам понадобится 600гр закваски

Если вам надо столько же много хлеба, как Аннушке, то берите 600 гр закваски, если у вас кушателей не так много, как у Аннушки смело сокращайте рецептуры вдвое
Чтобы получить закваску влажностью 100% весом в 300 грамм, возьмите своей закваски 35 гр, влейте воды 150 гр, размешайте и всыпьте 150 муки , замесите до однородности, накройте и оставьте для брожения (время есть в рецептуре) А утром отберите от этой закваски 35 грамм и положите в баночку, это и есть ваш стартер/закваска. А с остальными 300 граммами закваски месите тесто.