Болталка для хлебопёков-2

Lunetta,
Мария, давайте по всем известному Аннушкиному рецепту из ветки про закваску. Там она пишет, что на ржаной хлеб нам понадобится 600гр закваски. Как я это понимаю. У меня после последнего хлебопечения осталось 20гр закваски. И я начинаю их ежедневно подкармливать смесью 60гр муки+60гр воды (600/5дней=120/2=60). Получаю в итоге 620гр закваски, отбираю 600гр на хлеб, а оставшиеся 20гр откармливаю до нужного количества на следующий хлеб. Правильно?

И еще вопрос. Приобрела отруби. Заварила их кипятком, отжала, добавила к тесту, убавила воды на величину кипятка. Но в итоге, тесто хоть и поднялось вдвое, при выпечке сильно опало, а мякиш хоть и был с крупными порами, но все равно остался влажным. Я как-то не так их заварила или надо было еще больше воды убавить? И сколько вообще в чистобелый хлеб надо класть отрубей (у меня на 500гр пш муки было 50гр сухих отрубей)?