Болталка для хлебопёков-2

Витачка, спасибо за столь скорый отклик. Собственно, увлечение закваской произошло у меня после прочтения той ветки, на которую Вы дали ссылку
1. Если я Вас правильно поняла, то у меня как такового стартера нет, и вся полученная масса у меня - это закваска. Тогда сразу вопрос - сейчас я готовлю серый хлеб по ссылке из предыдущего моего сообщения, 70-80гр закваски на 500гр муки и по вкусу он иногда получается кисловат. А в Аннушкиных рецептах стоит аж по 400-600гр закваски на то же количество муки, это ж какой он тогда кислый получится?
2. Правильно ли я понимаю, что чтоб не перестаивал и не кислил сильно, надо замесить тесто и дать ему постоять-подняться всего 30мин, потом переложить в форму, в которой будем выпекать, и там уже пусть стоит несколько часов до момента двойного роста? А то у меня оно сразу после замеса стоит до момента двойного роста, потом я его перекладываю в форму и жду еще раз двойного роста.
3. Очень странно, но у меня тесто получается очень жидкое, что в форму его приходится чуть ли не выливать. Хотя все ингридиенты строго по рецепту. Может ли это быть именно от того, что я его держу не 30мин, а до двойного роста?